MrボイズのBBS 35420

☆☆☆ テキストリームが廃止なのでこちらに引越ししました ☆☆☆


料理や活鍋のお話しはこちら

1:Mrボイズ :

2018/10/09 (Tue) 09:28:35


活鍋トピの延長はここにしますので、にゃんこの話題とは別にしてください。

以前に投稿した写真などのまとめはURLをクリック。
318:Mrボイズ :

2020/02/19 (Wed) 19:44:25

 
写真のグリルプレートが使えると思います。
オーブンをしっかり予熱して、通常のレシピより1分ほど長くローストすればできそうですよ。

改訂版計量丸を見るとわかると思いますが、2ミリと20ミリの間には200倍もの開きがあるのです。
こういう事はキッチン秤程度のものでは到底わからない世界なんですね。

私は他にも1/1000000gまで計れるものも保有していますが気圧が変わっただけで誤差がでるくらい難しいもの、計量丸程度なら1/10000gでまず問題なし。
あの緑の光はミクロサイズの埃があっても肉眼でわかる特殊なもので、微細な埃も排除して作業しました。
それでも水滴を置くのは目視だから、10回くらい試して偏差値の真ん中あたりの数値を掲載してあります。
実際にやってみると小さい丸で1.5倍程度のブレは出ていました、さじ加減なんてのはその程度なんだなぁ。

倍率は大事で、これは意識するようにしてください。
実は、効きの強いハーブやスパイスの場合は一目、つまり2ミリの次は3ミリというように加減しますが、効きの弱いものは2倍、4倍、8倍というように変えて好みに合わせます。
ちなみに、香辛料をそのまま味見するときは全て2ミリの量で試します、やってみるとこんな微量で試すことの意味が判るはず。

15ミリで1/10小さじだから微量計量がいかに難しいかは知っておいて損は無い、知らないと全部のスパイスを瓶から直接勢い良くパッパパッパと振り込んで平然として何も気付かない。

おらは何でもパッパで平気なのだにゃ

みる&ボイズでした
317:ばく :

2020/02/19 (Wed) 15:41:53

すごい!!こんな大きな機械で測っているのですね。
重さの目安と倍率まである。すごーーーい!!
ありがとうございます。早速印刷しておきました。
316:ばく :

2020/02/19 (Wed) 15:28:14

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1582093694.jpg ボイズさん、鶏もも肉のスパイシー味噌焼き、そろそろ大丈夫そうなら作ってみたいです。
味噌やスパイスはあるはずですが、ホイルコンテナがまだなんです。100均で買ったアルミ皿を確認してみたけど、使えそうなのはグラタン皿くらいですね。小さいサイズの方ならこれで代用可でしょうか?鶏の場合は大きい方のホイルコンテナですよね?似たサイズのグリル用のものなら蓋付きのグリル皿があるのですが、分厚いので火の当たり加減が変わりますよね?ガス火の両面焼きグリルOKのものなので分厚くて結構重いです。洗うのはアルミホイルかオープンシートを敷き込めば面倒は少なくて済むとは思うけれど、う〜ん、やっぱり発注した方がいいかなぁ。
一応画像を撮ったので貼っておきます。
グリル用のものは上の方の内径で22.5cm×17.5cm×3.5cmです。100均のアルミのグラタン皿は21.4cm×11.8cm×4cmの楕円形のものです。
今日行ったスーパーで鶏もも肉のサイズを見ていたのですが、大きいものでもやっぱり400gちょっとくらいです。それより大きいのはなかなか無いです。400g強のサイズのものでもそれなりに出来ますか??
315:Mrボイズ :

2020/02/19 (Wed) 15:14:54

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1582092894.jpg  
参考画像追加しておきます。原寸ではないのでこの画像は印刷しても使えません、PDFを使ってください。

みる&ボイズでした
314:Mrボイズ :

2020/02/19 (Wed) 15:07:35

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1582092455.jpg  
改訂版作りました。
他の作業で電子天秤がすぐに使えなかったので空き待ちでした。
1/10000gの精度で計れるものです。作業風景の写真付けておきます。
これを使って特殊なフィルムに印刷した計量丸の上に水滴を置いて重さを調べました。
この数値があれば、どのくらいの比率になるのかが判るので増減の目安がより正確になります。

http://poko3210.web.fc2.com/katsunabe/index.html

に改訂版のPDFがあります、リンクはそのまま同じです。

私が普段している目分量に計量丸の直径をあわせて作ったのですが、ほぼ正確な倍率になっていました。
7.5ミリを基準にしています。
ちなみに、計量丸の2ミリは右に置いてある1ccの注射器に30ゲージの針をつけて出る一滴です。

みる&ボイズでした
313:Mrボイズ :

2020/02/19 (Wed) 08:33:47

 
メンテナンスで1日使えませんでしたね。
卑猥な動画を投稿するスパム対策でなにかしていたようです。
あの投稿は管理する私には本当に迷惑で何とかして欲しいとしみじみ思います。

ばくさん、お魚の煮付けは定着したようですね。
仕上がりも安定してきている。
タレを沢山は要らないということなら、2切れを一切れ分のタレで煮るのもアリです。
同様に3切れを2切れ分のタレでというのもあり。
あくまで仕上がり量を見て好みで調節すれば良いです。

へざーさん、私はまだ厚揚げにトライしていませんが、何時か作ってみて改善点など思いつけばまたカキコしますね。

厚揚げが作れれば、スパイスと献立色々味噌を組み合わせればチキンや魚にも応用できます。
私が以前に投稿したチキンのスパイシー味噌焼きを作るのに必要な材料はばくさんちに揃っていそう。

おらは親分のポークを狙っているのだにゃ
うっかり傍を離れるとかじるので要注意

みる&ボイズでした
312:へざー :

2020/02/18 (Tue) 23:14:44

こんばんわ。

なんか、ずっとメンテナンスしてましたね。加えてさっき、投稿したら消えてしまって、、、もう一度開いたら美味しそうな鰆の煮つけ、、、

厚揚げも美味しいでしょ?私、厚揚げが好きなんです。

あと、ゆず、、、私も苦手ー(>_<)よく茶わん蒸しとかにのってる黄色いゆずの香りが苦手なの。緑のゆずは大丈夫なので、柚子胡椒は好き。

何か書きたかったんだけど、忘れてしまいました。(>_<)また、来ます。
311:ばく :

2020/02/18 (Tue) 22:47:16

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1582033636.jpg 豚ヒレもお造りも買う気になれるものが見つからず…でも、さわらが良さそうだったのでさわらの煮付けを作りました。今回は2尾一緒に煮付けてみました。2尾で498円だったので、お手頃かな?こんなものかな?
24センチのテフロン加工のフライパンだけど、深めで広がっている形のフライパンだったので底の方は20センチのフライパンとほぼ一緒、17センチくらいしか無いです。煮汁を倍量で作ったら結構たっぷり出来ました。煮汁が沸騰した時にタイマーをセットし忘れて、さわらを取り出すのにどのくらいかかったのか正確には分からないけど、1分くらい経った辺りで慌てて1分のタイマーをセットして取り出したので、約2分くらいだったと思います。煮汁を煮詰める時、灰汁が出ていたので何度か取りました。昨日買ったのに煮たのは今朝だったからかなぁ?ちゃんと湯引きしたはずなんだけど…。1尾だけで煮付けた時は煮汁の煮詰めは結構すぐだった気がしましたが、2尾一緒だと1尾の時の3倍くらいかかった気がしました。
お味の方は、安定の美味しさでした。美味しかったです。
ポン酢が苦手な主人は「酸っぱい」なんて言ってましたが、息子に聞いたら、「え?酸っぱくなんて無いよー。美味しかったよー。」と言っていました。多分、主人はゆずの酸味ではなく苦味が苦手だと思います。茶碗蒸しなどのゆずも嫌がります。美味しいのに…。

310:ばく :

2020/02/17 (Mon) 13:14:45

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1581912886.jpg 厚揚げ、私も作りましたー。
ボイズさんの追加の調味料も全部入れて合わせ味噌を作って切り込みを入れたところに挟み込んで余った味噌は上にも乗せてねぎもチーズも多すぎたかな、と思うくらいたっぷり乗せて焼いてみました。画像がきれいじゃ無くてちょっとどうしようかと思ったけれど、お味はほんと絶品!!でした。美味しかったー!
合わせ味噌だけでちょっと舐めてみたけど、ほんとにちょっとパンチの効いたデミグラスっぽい、不思議です。ボイズさん、ほんと流石です。ラー油を小さじ2分の1も入れて辛く無いかなぁ、と思ったけど全然大丈夫でした。ちょうどいい位のパンチが効いて美味しい!穀物酢は手元になくて米酢を使ったけれど、ほんとに足した調味料はどれも単体では主張はしないけど、合わさってすごく美味しかったです。あ、グリニエールチーズは探しても見つからずピザ用チーズです。

ひよこ豆もやっと水戻しと鍋でことこと下煮してみました。ちゃんと下煮したら、固く無いです。ホクホク美味しいひよこ豆になりました。
実は、冷蔵庫で水戻しをする際に、スペースの都合で円柱形の冷茶ポットで水戻ししたら、底の方の豆が水を捨てても逆さにしたポットから落ちてきませんでした。う〜ん、やっぱり底の丸い大きめのボウルじゃないとちゃんと吸水しにくいみたいですね。吸水しながら底にぎゅうぎゅうになってしまって落ちてこなかったみたいです(^^;;
鍋で下煮するのは沸騰してから30分でちょうど柔らかくなっていたのでそのまま鍋のお湯が常温くらいになるまで置いておいて、お湯を切ってジプロックに入れて冷凍庫保存しておきました。

私が買った煮干しは「食べる小魚」となっているものだったので特に小さかったようで、腹を割るのはやはり難しくてひねってちょっとだけ切れ目を入れてほぼそのままでお味噌汁の出汁に使っています。最初に買った2袋とも小魚タイプの煮干しなので当分はこれの消費に励みます。無くなったらちゃんとお出汁用の煮干しを買うことにします。

カレー風味のポークナゲット、豚ヒレがなかなかお手頃価格でいいものが見つからず、延び延びになってます。いい豚ヒレに今日は会えるかな。
モランボンのカルパッチョソースもゲット出来たので、いいお造りがあったらこっちもトライしたい。
どっちが先かな。

へざーさん、椎茸パウダー作ったんですね!確かに私もあの香りでちょっと引いたんだけど、使ってみたらあらびっくりでした。茶こしで振るうのがもうひと手間だけど、茶こしに残ったものは私、お味噌汁やスープの中に入れちゃってます。

からし酢味噌はうちはたこや分葱で「ぬた」に使うことが多いです。後はさしみこんにゃくにかけたり。
からし酢味噌とマヨネーズ、美味しそうですね。私もやってみよう。
もろみ味噌もきゅうりに付けて食べたら美味しいですよね。夏場はよくしますね。

ほんとアレンジ味噌、いっぱい売ってますね。献立いろいろ味噌もほぼどこのスーパーでも置いてありました。今まで気付かなかっただけみたいです。
309:へざー :

2020/02/16 (Sun) 23:05:19

こんばんわ。

そーなんですねー。最初は、もわっとした匂いなんですね。じゃあ、あの芳醇な香りは水に戻した後なんですね。今、水につけて冷蔵庫に入れて置いてみます。

うちには、良く探したらからし酢味噌って言うのと、もろきゅう味噌もあります。もろきゅうは、夏になったらまた、活躍しそうですが、このからし酢味噌は何かほかに使い切る方法はないかと、マヨネーズで混ぜてみました。同量のマヨネーズと混ぜただけですが、「チン」した野菜にぴったりでした。

いつもは、ごま油とつゆの元とか、鰹節とか、塩こんぶとか、いつも同じ味になってたんですが、この、辛し味噌マヨネーズは最近のマイブームです。

改めて、スーパーの棚を見てみたら、アレンジ味噌もいっぱい売ってますねー。
308:Mrボイズ :

2020/02/16 (Sun) 07:47:26

 
美味しくできたようで、良かった。
今度作ったときは断面ショーもリクエストしておこう。
焼き上がりの後、オーブンに上火モードがあればチーズだけ少し焦げ目をつけるとさらに美味しさがアップしそう。
追加で、その組み合わせに好みでさらに足しても良いものはケチャップ小さじ1、ウスターソース小さじ1/2、穀物酢小さじ1などです、どれも主張はしませんが味に深みが増します。
すりごま、金がお奨めですが小さじ1くらい入れるのも美味しい。

調味料のミックスって慣れてしまえばすぐに思いつくのですが、私も始めの頃は良くわからないまま闇雲に混ぜてとんでもないことになった経験は数知れず。

あの献立色々味噌は、それだけだとちょっと物足りない、そこがミソで (^^;
これはモランボンのカルパッチョソースも同じくなのですが、最初に食べたときは「・・・」何が足りないのかわからないけど物足りない。トッピングは意外と塩っぱいし・・・
そういう素材は、ちょっと工夫すれば別物に化けてしまう可能性が無限にあるから、一から作る手間はメーカーさんが引き受けてくれて、後もう一工夫を自分で好きに出来る、これが魅力なんです。

干し椎茸ですが、粉砕すると何と言うかひなびたようなモワッとした臭いが立ちますよ、これ普通のことなので気にせず使ってください。
有機栽培のニンジンや大根を皮ごと煮ると何となく土臭い、洗い方足りなかったのかな? という臭い、完全有機だといきなりウンコみたいな臭いがぐわーっとすることもありますが問題ありません。
私も各地の素材を探していた時期に、色々な地物野菜を試しましたが、みんな一癖あるものです。
出来上がった料理は勿論ウンコの香りではありませんので念のため、これ、旨味成分が濃いものほど悪臭を放つというお約束なんです。

おらはシャンプーの香りだにゃ

みる&ボイズでした
307:へざー :

2020/02/15 (Sat) 23:54:58

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1581778498.jpg こんばんわ。

今日、やっと材料がそろって厚揚げを作りました。しょぼい写真ですみません(^-^;だけど、これ、絶品でした。ボイズさん、流石!!

調味料の配合を見てもピンとこなかったので、どんな味になるのかな?と思ってたのですが、すごく美味しかった。テキトーに入れましたが、色々赤みそ、上白糖、醤油、らー油、チューブの生姜を入れました。チーズはもっと多くても良かったです。

何にも考えないで、写真撮ったので見にくいかもしれませんが、分かるでしょうか、、、

あと、今朝、水につけておいた煮干し(解体してました)の出汁は、夕方、そのまま沸騰させて、3分くらい煮出しましたが、、いまいちでした。やっぱり12匹かなー、苦くない代わりに出汁も出にくいのでしょうか。次回はお塩を入れるとか、水道水の方が良いのかなー。ま、普通に食べれましたが。

あと、今日は、干し椎茸をミルサーにかけました。うーーーーーん、やっぱり「どんこ」と書いてあったけど、商品が古かったのかなー、酸化した匂いがしました。

良い材料を買い求めるって難しいですね。どこを見て良いのかわかんないです。(^-^;干し椎茸は、もう煮てさっさ食べてしまうしかないですね。
306:へざー :

2020/02/15 (Sat) 15:23:12

あ、うちも中華鍋は使ってます。チャーハンも焼きそばも、それから野菜炒めしたり、確かに最初のことろよりくっつかなくなりました。

ばくさん、よくわからないけど、うちは袋入りの煮干しは冷蔵庫に入れてます。

それと、味噌汁用に10匹分、煮干しをほぐして、冷蔵庫で水出ししてます。今度はどんな出汁がとれるでしょう。
305:ばく :

2020/02/15 (Sat) 12:21:28

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1581742335.jpg 魔法のフライパン、うちのは黒い皮膜が剥がれたところがいっぱいです(~_~;)
一番よく使う、というかこれしか使わないのは28センチの中華鍋、揚げ物は必ずこれです。茄子を炒め煮したりするのもこの鍋。息子が自分で炒飯を作る時も必ずこの鍋を出しています。結構よく使います。一番よく使っているけど一番皮膜がちゃんと残ってます。それでもあちこち銀色のところが見えてます。
後は、24センチと26センチのフライパンがあるけど、こちらはあんまり使ってないです。そう、こびりつくから…。時々気が向いて使う度にこびり付くのでその度にハードな研磨スポンジと台所洗剤の原液でゴシゴシしてました。どちらも銀色の部分がいっぱい見えてます。黒い皮膜は取れちゃってます…(゚o゚;;
それでも「油の皮膜」が大事なのは頭の片隅の片隅に残っていたので、どちらも揚げ物をした後軽く水洗いしてよく乾燥させて立て掛け収納してすぐに取り出せる様にはしてありますが、ほとんど使っていません。

煮干しの炒り、は根気が続く自信が無い…です(^^;;
その気になったら試してみようと思います。
「ほうらく」は持っていませんが、実はこんな物が手元にあるんです。お祝いをしたお礼のカタログギフトの中から、ちょっと面白そうかな、と選んだ物なのですが、ほとんど使わずに眠っています。おばあちゃんが自分でお餅を焼くのにきれいに早く焦げ目が付くかなぁ?と選んでみたものの、思うようには焦げ目が付かず、使えな〜いとお蔵入りしていたんですが…
https://www.igamono.co.jp/product/touban.html
「ふっくらさん」というシリーズの中サイズのものです。
一応、遠赤外線加熱が出来るらしいのですが…。

あ、煮干し、私最近いつもそのまま放り込んでます。そのまま食べたら苦いので早く消費しようとせっせと放り込んでいたけれど、腹を割った方がいいのか…。小さい煮干しなので崩れちゃう。ま、潰して放り込んでおくかな。

煮干しの保存のことなのですが、この間の焼きあごのお店では発送までは冷凍庫か冷蔵庫で保存している、と書いてありました。皆さん、煮干しの保存は冷蔵庫、でしょうか?そう言えば、スーパーで出汁素材のコーナーで常温で並んでいるものもあれば、鮮魚売り場コーナーで冷蔵品と並んでいる出汁用の煮干しや昆布がありました。冷蔵品と並んでいる方がいいのかな?とちょっと気になったのでした。

編集追記
やっと写真加工してみました。ちょっと時間かかったけど出来ました。写真上が28センチ中華鍋、下左が24センチフライパン、下右が26センチフライパンの画像です。26センチのフライパンはほとんど未使用に近いですね。
304:へざー :

2020/02/15 (Sat) 09:53:34

>煮魚は冷たい材料を鍋に入れ落し蓋をしてすぐに強火で激しく煮立たせます、なので熱がこもる雪平鍋のような形が向いている。タレを煮詰める度合いにもよりますが焦げにくいのはテフロン。

だから、キッチンにはテフロンを置くようにしたんです。
こだわって、色々置きたいけど、置き場所がありません。

じゃんねん(/_;)
303:Mrボイズ :

2020/02/15 (Sat) 09:13:02

 
全てのものに適材適所があります。

煮魚は冷たい材料を鍋に入れ落し蓋をしてすぐに強火で激しく煮立たせます、なので熱がこもる雪平鍋のような形が向いている。タレを煮詰める度合いにもよりますが焦げにくいのはテフロン。

焼き物と炒め物は基本的な違いがあって、焼き物は最初動かさないですね、でも炒め物はかき回しながら調理する。
鉄器で焼き物をする場合、最初の温度が高すぎると必ず失敗します。
騙されたと思ってフライパンに材料を置いてから中火の弱めで点火してみてください、ジーと音がし始めたらひっくり返しても良いサインです、このときちょっとだけ動かしてみるとこびりついてなくてつるっと動くのが判るはず。
このときすでにこびりついているなら慣らしが出来ていません、これは味付けのものでも同じ。

魔法使い、倉庫の隅っこで何年も冬眠していたなら必ず慣らしをしなくてはいけません。
1.洗剤で良く洗う、このとき研磨剤を使わないように。あの黒い皮膜はとても大切。
もし微細なこびりつきがあるときは熱湯を注ぐかそのままでお湯を沸かし、木ベラでゴシゴシして引っかかりがなくなるまでこすってください。
2.良く乾燥させてからカラ焼きします。 中火で予熱しますが、このとき重要なのはフライパンを動かしながら全部を均等に熱すること、この焼きムラがこびりつきフライパンの一番の原因。
しばらくすると顔に熱気が感じられるくらいの温度になるので、さらに強火で全面ムラなく加熱し続けます。
3.焼きが回ってくると赤熱する前に少し白っぽく色が変わったように見える瞬間があるので、このときにサラダオイルを最低でも2カップ(400cc)以上一気に回し入れてすぐ火から下します。
このとき、油をチマチマやると激しくはねてやけどしますのでドバッと中心から周囲に向かって一気に流し込むように。
4.入れた瞬間はチリチリ音がしますが気にせず放置、熱気が納まったらすぐに油はオイルポットにバイバイ。
5.触れるくらいまで冷えたらペーパータオルでよくふき取っておしまい。
これで慣らしは終わりです。

次に使うときは、冷えたままのところに調理する油を入れて加熱し、サラサラした感じになったらその油は切ってからもう一度分量の油を入れて調理します。
多分こびりつきは起きないはず。
まだこびりつくようならもう一度慣らしを1から繰り返す。

使い終わったら水洗いだけでもオッケーですが、タレや醤油、調味料のこびりつきがあるときは熱湯を注いで木ベラでガシガシこそげます。 その後に洗剤で軽く洗うだけです。
洗剤洗いはなるべく避けるように、それと洗剤の原液を直接フライパンに落としてはいけません、せっかく出来た皮膜が取れてしまう。

あ、煮干ですが頭を取らないものでも爪を立てるようにして腹に「割り」を入れないと出汁が出ませんよ。
500ccに写真の大きさで10本なら十分に出るはず。

おらはここに慣れてるから慣らし不要ですにゃ
慣れるを通り越して我が物顔

みる&ボイズでした
302:へざー :

2020/02/15 (Sat) 08:15:29

おはようございます。

魔法使い、倉庫の棚の隅を探したらありました。私、捨てきれなかったみたいです。

だけど整理して、1年2年、経ったけど、やっぱり使いたいと思ったことはなかった。。。ネットで探すレシピなど、そもそもテフロンのフライパン前提のものが多くて、そう言うのを再現するのが難しかった。。。ボイズさんの煮魚もああ言うのは、魔法使いでできますか?

断捨離が苦手なへざーです。うちにはフライパンばっかり(/_;)
301:Mrボイズ :

2020/02/15 (Sat) 06:51:45

 
あれま、それはカワイソウな事をしましたね。
鋳物のフライパンや鍋は「洗いすぎ」が一番のこびりつき原因。

中華料理の北京鍋なんてプロは全部鉄ですが焦げ付きなんて起きない。

魔法使いに関して私は連続して何日も使う場合、熱湯で流すだけ、というかフライパンでお湯を沸かして捨てるだけ、後はペーパータオルで拭いてお終い。


鉄器を使って失敗する人の大部分は、
1.カラ焼きの後に入れる油をケチった。
2.魔法使いはアルミ並みに熱が回る、伝導性に優れたものなのに火力を上げすぎた。
3.焼くときに鉄器は結構な油が必要なんだけれど、最近はヘルシーが過ぎて必要な量の油を入れていない。
4.洗いすぎ、せっかく出来た油膜を取ってしまっている。

私が使っている良く馴染んだ魔法使いはテフロンのフライパンみたいに味付けの焼肉でも中でスケートしてますよん。
ギョーザもそうですが、○将でテフロンのフライパン使ってたら買わないや。
お好み焼き、鉄板焼き然り。

捨ててしまったならもう戻ってこないけれど、アレ、オークションで売ると殆ど値が下がらず2割ほど損するだけですぐに売れます。

おらの事は捨てないでにゃ

みる&ボイズでした
300:へざー :

2020/02/14 (Fri) 22:50:32

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1581688232.png こんばんわ。

厚揚げですが、もしかしてご存知かもしれませんが、上から味噌をのせるのではなく、1センチ角(格子)に切り込みを入れて、その切込みに味噌を塗るんです。

私も最初聞いたときに上から塗るだけかと思ったんですが、それだと、味が中までしみこまないと思います。シェフの説明の通りにやってみて、なるほどーって思ったのでした。

今日はいつも素通りするスーパーにまた寄りました。やっぱりここは小さいスーパーなのに出汁が豊富なんです。中華もユウキみたいのがあるし、和風も鰹節もパック出汁も、野菜出汁までとにかくたくさんあるんです。見てたら、買うつもりなかったのに、煮干しとアミノ酸なしの顆粒出汁を買ってしまいました。

まず、煮干し、そのまま食べたらあっさりしてる。そして、10本(約10グラム)を500ccのお水に入れて30分、その後、沸騰させて、5分くらいゆらゆら煮出しました。この時点で飲んでみたけど、出汁がうすい。たぶん、煮干しが足りなかったみたいです。次回は12本くらい入れて出汁をとってみます。味噌汁の味は普通です。

今日はまず、いじらず、煮干しも鍋から出さず、そのまま食べてみました。この煮干しの良いところは、頭も内臓もとらなかったのにちっとも苦くないです。ふしぎ、、、

あ、魔法使いですかー?捨ててしまいましたー。だって、味噌漬けとかお醤油漬けとかの味付け肉を焼いたら、こびりついたんですもの~。と言うか、焼き付いてしまった。それに餃子もくっつくし、煮魚も作りにくかったし。やはり、私には向いてないなーと思ったのでした。
299:Mrボイズ :

2020/02/14 (Fri) 10:25:30

 
ま、三角揚げは何とでも使えるから、トースターでチンして食べてしまおう。

あ、ほうらくは炒めるのとまったく異なりますからフライパンでは無理。
ほうらくは遠赤外線で芯までじっくり加熱できて表面が焦げません。
フライパンで漫然とやるとまたまたえぐーい出汁の完成と相成りますからご用心。
鉄フライパンを二枚重ねで使えば何とかなるという次元。

魔法使いはサイズ違いで持ってるのですよね?
ならば、26センチと24センチで重ねればいけますよ。
これで炒るのは時間が掛かりますので気分が落ち着いていないと出来ないけれどね。
私も最近は介護で1日48時間あっても足りないので試す根気が売り切れ。

おらは炒り子でも喜んでいただきますにゃ

みる&ボイズでした
298:ばく :

2020/02/14 (Fri) 09:36:35

厚揚げ、買いなおしますー。やっぱり、乗せにくいか…四角い厚揚げを買ってから試します。
へざーさん、そちらでは厚揚げは四角か長方形ばかりなんですか?三角は無いの??絹こし豆腐の厚揚げなら四角や長方形のものがあるけど、木綿豆腐の厚揚げは三角が多いです。これも違うんですね。
作ってみた写真、楽しみにしてますねー。

ユウキ食品さん、頑張ってるんですねー。化学調味料無添加のあごだしや、えびだしも、和風だしもあるー。鶏がらや貝柱だけじゃ無かったんですね。すごーい。

ボイズさん、あちゃー、ちゃんと厚揚げ買ったのに三角じゃダメだったのか…。相変わらず、テキトーなので…。撃沈前にリセット出来て良かったです。厚揚げは、どうしようかな、普通にグリルで焼くだけでねぎや七味唐辛子を振りかけてチューブ生姜+旭ポンズで食べようかなぁ。

ボイズさんの町の美味しいおうどん屋さんでシンプルなきつねうどんが食べてみたいです。美味しそう!
そこの出汁に使った煮干し、そのままなんですね。
炒るといいのかー。炒るのも難しそうだなぁー。私がやると焦がしそうだ…。
297:へざー :

2020/02/13 (Thu) 21:33:05

こんばんわ。

ばくさん、厚揚げはできましたか?関西には三角の厚揚げがあるのねー。こっちは、四角とか長方形ばっかりです。そして。昨日も今日もちょうどよい厚揚げが売り切れでした。今日はチーズも無くて、、、分葱とか材料がちゃんとそろった時に作って写真付けますね。(^-^;

うちのお砂糖は今、上白糖とグラニュー糖だけなんです。そのうち買いますよ。キビ砂糖もそろそろ買いたいですが、平日仕事がある日はいつも慌ててるので、休みになったら買い物に行きます。

ばくさんが張り付けてくれた顎だしのお店、そこだったら、どんな出汁をとっても美味しいそうねー。しかし、お高い。しかも、ネット販売は止めたみたいで、、、残念。

ちなみに「顎出汁」で検索したらこんなのがありました。

https://www.amazon.co.jp/ユウキ食品-ユウキ-化学調味料無添加のあごだし-110g/dp/B003I85L50/ref=pd_aw_sbs_325_2/358-5126745-3995152?_encoding=UTF8&pd_rd_i=B003I85L50&pd_rd_r=72560aef-2092-4a47-9d32-2eb1a01d8a76&pd_rd_w=sZSUZ&pd_rd_wg=TVEUb&pf_rd_p=6eca51f6-63e4-4d55-90a6-1670629c588f&pf_rd_r=C621J42VMFMY53S3ZN15&psc=1&refRID=C621J42VMFMY53S3ZN15

Youkiがんばってるねー。

ボイズさん、私も知恵袋で読みました。いまいちの煮干しを炒ると美味しくなるって。きっと美味しいんでしょうねー。そこのうどん。

出汁とりはぼちぼちやります。慌てて買いに行ってもダメだし、お店を選ばなくちゃです。


296:Mrボイズ :

2020/02/13 (Thu) 18:24:19

 
ばくさん、厚揚げは多分四角いほうでないとやりにくいような・・・
真ん中に十文字の切り込みを入れて、そこに調味料を詰めて焼くってなってたから、三角だとどこに切り込み入れるんやー、と大阪弁でツッコミを入れてしまったぁ。

三角のヤツで作るなら長辺の厚みの真ん中に切り込みをいれることになるけれど、横にして焼くと全部流れてしまいそうな、それに、チーズで蓋出来ないし・・・・

三角のはおでんにでもして、四角いのでトライするのがよろし。

おらはいっぱい食べて後は寝るだけだにゃ

みる&ボイズでした
295:ばく :

2020/02/13 (Thu) 16:18:32

モランボンのカルパッチョソース、やっと見つけました。時々行くスーパーなんだけど、前に何度か探しても無かったよ。やっと買いました。

あ、茅乃舎さんの出汁パック、今日行ったスーパーで見かけた気がしてたんだけど、あれ?記憶違いだった?今日確認してみたら無かった…。何か別のものと間違えていたかも…。ちょっとおかしいとは思っていたのよ。だから確認してみた…^^;
私の記憶はこんなもの。そうです、そうです、そうでした。お豆腐じゃなくて厚揚げだった!お二人の指摘のお陰でちゃんと厚揚げを買いましたよー。絹厚揚げじゃなくて、フツーの三角の厚揚げ。
あ、へざーさんの言ってた千代の一番の出汁パック、今日行ったスーパーにありました。10袋で500円近くしてた。ゴールド、って書いてあったからかな?お高いですねー。でも美味しそう。他にもいっぱい種類が並んでた。数年前はこんなに並んでなかったよね。
久世福の出汁パックは無かったです。私は見たこと無いかも…。でも、美味しそうですね。
いろいろ比べてみたら、使ってる素材とか色々あって選べるようになってますねー。あご入り、って書いてあるものが多かったです。でも、出汁素材のコーナーではあごそのものは並んでないですよね。あちこち探しても見つからないです。この間、卸売市場に行った時に聞いてみたら1キロ入りなら、って言われてう〜ん、500gとかもう少し少量のものは無いですか?って聞いても無かった。1キロ入りを出してきてくれたけど乾燥品でも大きめのイワシやアジくらいある大きさで、1キロ入りは迫力の大袋だったのですみません、やっぱりいいです〜とお店を後にしました。
以前、ボイズさんお勧めのお店で買った出汁用の焼きあごは乾燥前に三枚におろしてあるから頭も腹わたも無くてそのままお出汁が取れたから、頭や腹わたを取る、という作業に全く慣れなくて…。
https://e-dashi.com/niboshi-ago/
焼きあごの粉末も作っておこうと思っているのに、焼きあごが手に入りにくいです。最近は送料が高くなっているので少量で注文するのもちょっと…と躊躇したままです。
294:Mrボイズ :

2020/02/13 (Thu) 08:45:18

 
私の町にも遠方からはるばるお客様が訪れる美味しいうどん屋さんがあります。
煮干、使ってるんですが頭とはらわたを取らないんですよね。
何か裏技があるらしいのですが教えてくれない。

憶測なんだけれど、ほうらくで炒ってから使っているのでは?と。
勝手口からちらりと見えた厨房でどこのうどん屋にもないものと言えばこれくらいだったから。
あくまで邪推の範囲なので本当のところは分かりませんが。
お酒を注文すると肴として出汁をとった後の煮干で作った佃煮が付いてくるのですが、まるでイカナゴの釘煮のよう。頭もはらわたもそのままなんだなぁ・・・

謎です。

追記
ばくさん、へざーさんの味噌焼きは豆腐じゃなくて「厚揚げ」ですよん。
へざーさん、キビ糖がなければ三温糖などでも試せます。

おらは煮干があれば毎日がシアワセなのだにゃ
食べすぎは禁物

みる&ボイズでした
293:へざー :

2020/02/13 (Thu) 07:18:54

おはようございます。

ばくさん、ありがとうー、あまり見かけないかも、薄口だねー。きっといろんなスーパーを探せばあると思います。一昨日見たのは、もうちょっと色が濃くて2人前でした。ペットボトルとか、2~3人前はあるのよね。でも、薄口醤油のうどんつゆはあんまり見かけないです。

あと、ばくさんが貼り付けてくれた出汁パックも探したけど、なかった(^-^;もっと、色々なところで探さなきゃダメね、きっと。店主さんこだわりの出汁なんだねー。探してみます。

へ~茅乃舎さん、スーパーにあるんですね。あと、使ったことないけど、最近、気になっているのが、久世福の
https://stcousair.jp/SHOP/fsh02460.html
ショッピングセンターに行ったら、よく見かけるの。

出汁も趣味と思って、気楽にとると楽しいかもしれません。また、トライします。

煮干しも良いのを買ってきて、頭とはらわたをとると料亭の味になりますよ。すごく手間がかかる。なのに、いまいちだと、きーーーーー"(-""-)"ってなる。そう言ういまいちな煮干しだったら、丸ごと入れて、煮干しも食べちゃうお味噌汁とかが良いかも、ですね。

編集追記;あ、ばくさん、田楽味噌バージョンはお豆腐ではなくて、厚揚げです。気づいてたかも、ですが。(^-^;
292:ばく :

2020/02/12 (Wed) 23:25:11

へざーさん、千代の一番の出汁パック、見たことあります。使ってみたことは無かった気がする。こちらでもちょくちょく見かけます。
茅乃舎さんの出汁パックは以前進物で頂いて使ったら塩味も強くなくて上品な出汁が出るのでこれもいい、って思いました。最近、スーパーでも置いてあって驚いてます。
出汁パックもすごく種類が増えていろいろ選べますよね。
ちなみに私がいつも使っている出汁パックはスーパーでは見かけたこと無いんです。何故か、近所の酒屋さんに置いてあってうちの近所でもそこでしか見かけたことが無いんです。店主さんが気に入って取り寄せて置いてあると聞いてます。

スーパーの出汁素材は結構品質にバラツキがあるんですね。あんまり使い比べたことが無くてよく分からないけど、少し前にスーパーで煮干しを2種類同時に買ってみたら、倍の値段した方がそのまま食べたら苦くてまずかった。安い方がそのままでも美味しく食べられました。選ぶの、難しいですね。
今日、スーパーの出汁素材売り場に並んでいる煮干しや厚削り節、花かつお、昆布いろいろ見てみたけど、正直なところどれを選んだらいいか判断が付きませんでした。

あ、袋入りの一人前ずつのストレートの麺つゆはこんな感じのものです。そちらではあまり見掛けないでしょうか?こちらでは生や茹でた麺類を売っている売り場辺りに必ず置いてあります。
https://search.yahoo.co.jp/image/search?rkf=2&ei=UTF-8&gdr=1&p=うどんつゆストレート袋入り
このままではちょっと濃すぎるので薄めて味を少し整えて使っています。ほんとはちゃんととった出汁で薄めて味を調整する必要があるんだけど、水で薄めてハイミーやお酒、みりんを足して調整してました。

煮干しのお出汁、ちゃんととってみようと思っているけど、腹わたがうまく取れなくて…これだからブキは損なのよねー。半分に割る、頭では分かるんだけど…

私は次はポークナゲットのカレーバージョンを作ってみるつもりです。いい豚ヒレに出会えたらトライします。

あ、そうだ、お豆腐に田楽味噌とチーズを乗せて焼くの、美味しそうだから私もやってみようー。お豆腐は木綿だよね?食べてみたい。
291:へざー :

2020/02/12 (Wed) 22:19:28

こんばんわ。

>市販の削り節は大抵ガス充填包装なので賞味期限内なら品質は問題ないと思う。
私もそう思ってましたよ。ですが、実際は波があります。良く売れる店とそーでもない店と。

パック出汁も、煮干しも、圧削りも、花ガツオも美味しいと思って、次回、同じお店で同じものを買っても、味が違いました。私としては、一定の水準であってほしいです。

そんななかで茅乃舎さんの出汁はお店で買ってもネットで買っても何時も美味しいかったです。

ばくさんが言ってた1人用の麺つゆいいねー。昨日探したけど、なかった、、、

私が作るとしたら、ねぎや豚肉を炒めて、本だし、お水を入れて少し煮てそこに酒みりん、にんべん白だし、にんべんオレンジで作ります。ちょっぴりボリューミーです。

美味しい出汁がとれたら、出汁とかえしだけの、あっさり麺つゆも作りたいです。

ボイズさん、ひれ肉の薄切りバージョン、トライしてくれたんですね。ありがとうございます。ロースかつ用のお肉なら、うまくいくかな、、、次回やってみます。
290:Mrボイズ :

2020/02/12 (Wed) 14:04:40

 
少し追加しました、気分で使ってください。

みる&ボイズでした
289:Mrボイズ :

2020/02/12 (Wed) 13:40:42

 
やってみたけれどイマイチでした。
先ず1センチくらいの厚みにカットしてから肉叩きの細かいほうで軽くペタペタ、大体4ミリ平均で結構大きく伸びました。
300gの塊で12枚取れた。

香辛料はナゲットと同じだと絶対に効きすぎが見えていたから、小麦粉の量を2倍にして薄めのものを作って焼くときもムニエルのようにオリーブオイルとバターでやりました。
結果から言うと、ヘレは薄くして使うのには不向き、やはり分厚いもののような肉の美味しさは感じられませんでした。 表現としては「薄くすると調味料に負ける」ということ。
ローススライスのほうが簡単に手に入るし美味しいと思う。

ただ、怪我の功名でこの使い方はサンドイッチ用のトンカツにとても具合が良いとわかりました。
ローススライスでカツサンドを作ると噛み切れずに肉だけすっぽり抜けてガックリすることがありますが、ヘレだと軟らかくてさっくりと噛み切れるので食べやすい。
シンプルに塩コショウだけの下味で作るヘレカツサンドはお奨め。

ばくさん、煮干の処理は数が多いから面倒くさいですよね。
でも、これを手抜きすると生臭くてエグい出汁になってしまうのでめんつゆには使えない。
取ったはらわたと頭は炒り付けてから砂糖、塩、醤油、七味唐辛子で味付けして佃煮にしてしまえばおかずになる。

おらは煮干と聞くとすぐに参上いたしますにゃ
今日もお造りもらってます

みる&ボイズでした
288:ばく :

2020/02/12 (Wed) 13:21:05

煮干しは以前出汁をとったりしていた時もあまり馴染みが無くてスルーしていた素材だったのですが、最近息子に煮干しを使ったお味噌汁を出来れば毎日作って欲しい、とリクエストされてからさて、困った…と思っていたところだったんです。すごく私にもタイムリーな話題です。

ボイズさん、煮干しや厚削りの鰹節の出汁のとり方、すごく参考になりました。ありがとうございます。
厚削り節は以前使ったことがあったけれど記憶があやふやで怪しくなっていたんです。
煮干しの頭と腹わたを取らなくちゃいけないのは知っていたけど、いざ煮干しを目の前にして頭は取れるけど腹わたを取ろうとすると煮干しが崩壊してしまうのでやーめた!となっていたんです。もう一度やってみます。息子はそのまま全部食べるからいいよー、と言っていたのでま、いっかーと諦めていたけれど、ちゃんと出汁をとってみたくなったので。

鰹節は手元に無いけど、昆布は以前買っていたものがまだ手元にあります。ぼちぼち出汁とり、再開してみようと思います。

287:Mrボイズ :

2020/02/12 (Wed) 08:22:48

 
市販の削り節は大抵ガス充填包装なので賞味期限内なら品質は問題ないと思う。
逆に開封すると数日しか持ちません。
厚削りが酸化している味がする、煮干が美味しくないというカキコからふと思ったことがあるので書いておきます。

見た目で腹側が黄色く見える煮干は買わない、良いものは銀色に輝いていて艶がある。
煮干は、頭とはらわたを取ってから一晩(12時間以上)水に漬けます、これが一番出汁。
これを漉してから、もう一度水を入れて煮出しします、これが二番出汁。
めんつゆの場合、二番だけを使うことが多く、一番はおひたしや吸い物などの用途です。
家庭の場合、一番と二番を後から合わせてめんつゆに使うのもありです。
https://washoku-no-umami.jp/anchovy-soup

混合の厚削り節ですが、一応こんなところも参考にしてもらって。
https://washoku-no-umami.jp/bonito-thickshaving
大事な事は、多分ですが酸化しているのではなくて出汁の取り方を間違えていて脂肪分の酸味が立ったのでは?と。
ポイントは、
1.沸騰したお湯に削り節を入れる、水から煮出さない。
2.蓋をしない、激しく対流するような沸騰はさせない。
3.上品な出汁は10分くらい、おでんやうどんつゆだと20分くらいかかるので蒸発分を見越して仕上がりの量を計算し最初の水量と鰹節の量を決める。この分量を間違えると煮詰まって酸っぱくなる。
4.出汁が出たら火を止めて鰹節が沈むまで蓋をして寝かしをする。

いずれも、漉してから調味料類を入れる。具が入ったままで調味料を入れると雑味が溶け出る。

何かすっぽりと抜けていませんか?
めんつゆに使うと顕著に出ます。

洋食のスープは長時間煮出して手間がかかるけれど途中で差し湯して濃度を加減できる。
和食の出汁は短時間で取れるけれど一発勝負。

おらは煮干や鰹節と聞けば即参上しますにゃ

みる&ボイズでした
286:へざー :

2020/02/11 (Tue) 23:18:19

こんばんわ。

全然違う、そーなんですねー。私の知っるイカリソースは百均に売ってます。安いから百均で買うのではなく、百均に行けば、イカリソースが売ってるから、百均で買うんです。

普通のスーパーはブルドック、カゴメ、おたふくもあるけど、イカリソースやオリバーソースは少な目、、、

ここで色々話していると面白いですねー。ちなみにパック出汁、千代の一番て言うのがしょっぱいけど、どこのスーパーにも置いてます。まーまー美味しいです。ばくさんが教えてくれた出汁も探したけど、今日、行ったところにはありませんでした。

https://www.amazon.co.jp/s?k=%E5%8D%83%E4%BB%A3%E3%81%AE%E4%B8%80%E7%95%AA+%E5%87%BA%E6%B1%81&hvadid=386834524066&hvdev=c&jp-ad-ap=0&tag=yahhyd-22&ref=pd_sl_1o2es5iqpz_e

ぼちぼち、ゆっくりやってきます。(^-^;
285:ばく :

2020/02/11 (Tue) 16:20:09

へざーさん、私が買ったとんかつソースはこれです。
http://www.ikari-s.co.jp/sp/goods/detail.html?id=222
種類がいっぱいあるらしく、私も知りませんでした。いつもは大して裏書きを気にせず買っていたけど、確認してみたらこれにはアミノ酸の表示が無かったから買ったんです。

出汁取り、すごく頑張っていたのですね。私は出汁取り、全然頑張ってないです。市販品に頼りっぱなしですー。ぼちぼち始めようかな、どうしようかな、とは思っていたけれど。確かに、お出汁は材料の良し悪しでものすごく左右されますよね。私も普段は市場に行くことはほぼ無くて、近所のスーパーだけです。

ごく普段の惣菜作りの出汁、って特に和風の惣菜の出汁はうちはハイミーや市販の出汁パックが多いです。っていうか、そればっかです(^^;;
麺つゆには袋入りで一人前ずつ売られているストレートつゆを買ってきてしまうことも多い。(ほぼいつも…)
私が使っている出汁パックは大体これです。
http://www.agodashi.com/smarts/index/26/
わざわざネット注文はしていないけど、近所の酒屋さんに置いてあるのでこれだけ買いに行くんです。これもアミノ酸入っているんだけどね。結構塩味も添加されてるので他の出汁パックに比べて塩分が強いけど。
ここのホームページを初めて開いてみたけど、化学調味料無添加の出汁パックもあったのねー。近所の酒屋さん、こっちを置いてくれないかなぁ。

ボイズさん、ひよこ豆はやっぱり鍋で煮なくちゃいけなかったんですね。保温ポットで手軽に出来ないかな、と思ったけどダメですねー。煮汁も灰汁がまわってるからブロードにはダメですね。ひよこ豆の煮方、詳しくありがとうございます。今度はちゃんと下煮してから入れますー。

チキンのトマトソース煮込み、美味しかったです。また作りますー。
レシピ通りでも何度も撃沈するのに、最初からアレンジなんて私には無謀?とも思ったんですけど、今回は何とかなりました。ま、ボイズさんのレシピの合わせ技なので大丈夫だったんです。多分、他のだとやっぱり…となりそうです。
チキンのハーブバージョンにしてみようかと思ったけど、ポークナゲットのミックススパイスの量そのまま鶏1枚に使うと多過ぎるよね…とやめておいたんです。半量くらいなら大丈夫だったでしょうか?
残っていた半分の市販品のトマトソースはブロードで薄めて具沢山のトマトスープにしました。出汁には頂き物で持て余している塩昆布や鰹でんぶ、そこにサバの水煮缶半分、煮干しをそのまま足しました。コンソメや鶏がらスープの素を足さなくても塩や椎茸パウダー、胡椒を足しただけでスープとして十分美味しかったです。
284:へざー :

2020/02/11 (Tue) 11:50:26

こんにちわ。

ここに来てから、自家製のかえしを作り、混合圧削りと、煮干しで出汁をとって麺つゆを作りたくて、何度も出汁とりをしました。

出汁、まずい(^-^;そもそも混合圧削りは酸化している香りがする。煮干しは前と同じように出汁とりしても生臭い。どうやら買った材料が古かったみたいです。前、挫折した時と同じ。(>_<)もっと、良く売れる場所を探せば良いんだろうけど、なんだか、他のお店を探しに行くのも面倒になりました。

やっぱり、本だしとつゆの元に戻ります。例えば、肉豆腐とか、大根と鶏肉を煮るような、なんでもない家庭料理をアミノ酸抜きで美味しく作るって難しいなーと思いました。ここのとこ、本だしと自家製かえしで作ってたので夫が残しがちでした(>_<)

ばくさんがイカリソースのとんかつソースにアミノ酸が入ってないって書いてたけど、うちにも同じソースがあるから確認したんだけど、こちらのはアミノ酸入ってます。やっぱり関西と関東は違うんでしょうかねー。

ボイズさん、厚揚げのレシピ、私も知りません(^-^;想像で作ってます。献立いろいろ味噌は、ボイズさんの美味しそうな鶏肉の味噌焼きを見て買ったんです。だから、厚揚げは次回から今まで通りの作り方にします。(^-^;確かにこの味噌は薄口で甘いですね。鶏肉の付けだれはお醤油とかスパイスとか必要なんでしょうね。

昨日見た豚ひれは100グラム200円くらいでした。国産だとそれくらいしますね。少しお高めなんで、次回も作るとしたら、厚切りにします。薄切りは既に切ってパック売りしてるのでトライします。

ばくさん、美味しそう。確かに鶏肉をどこの段階で切るか迷うねー。ばくさんの悩みは私も同じところで悩むよー。

ま、考えてもしゃーない、ある材料で作るしかないですね。

あ、薬包紙と小さいスプーン届きました。平日休みになって落ち着いたらトライします。


編集追記;ボイズさんの献立味噌で厚揚げのアレンジ、読みました。これ、美味しそう。うちには、まだキビ砂糖がないんだけど、買ったらトライします。砂糖は、買いすぎても置き場所がないので、もう少し減ってからって思ってたんです。豆でも煮てせっせとグラニュー糖消費に励みます。
283:Mrボイズ :

2020/02/11 (Tue) 08:46:52

 
うん、おいしそうに出来てますね。
昔ならばくさんが自分でアレンジすると撃沈していたけれど、最近はアレンジしても上手く出来るようになっている、どんなに慌しくても考えながら料理していれば少しずつ着実に身につくことの証明ですね。
市販の合わせタレも上手く活用し、ちょっと一手間加えるだけではるかに美味しくなるから、時間があるときに調味料を一つずつ試して味の違いを覚えておくといい。

ひよこ豆ですが、いきなりお湯に漬け置くと芯が固くなります、必ず一晩、たっぷりの水で戻してください。
今頃ならそのまま放置で良いけれど、夏場は冷蔵庫に入れないといけません。
水の量が少なすぎると、一度水に溶け出した灰汁がまた戻ってしまいえぐみが出るのでボウルに入るだけの水を入れて戻すように。
翌朝、表面のシワが無くなっていたら戻しは完了なので、後は鍋で茹でてください。
茹では30分ほど掛かりますが、横着して保温ポットなどを使うと灰汁取りが出来ずこれも雑味の原因になる上、後の工程を見越したベストの茹で加減を外してしまいます、基本は鍋でコトコト付かず離れずでやってください。

鶏肉の手順はそれで良いと思います、トマトを忘れていて後から入れたのは偶然でしょうが、トマトのフレッシュ感を残したい時にそのような手順でやることもあります。 熟しきっていないトマトの場合は煮込んでも甘みが出ないのでさっと和えるだけのような使い方もありです。

へざーさん、私は豚ヘレを薄く切って使うやり方を殆どしないので記憶があやふや。
昨日、たまたま小振りなブロックが100g98円で売っていたので300gほどのハーフカットを手に入れました。 今回はこれを薄切り、と言っても細切れ肉みたいするのではなく、1センチくらいのスライスを叩いて伸ばす方法で薄くして調味料の構成は変えずに少なめの油で焼いてみるつもりです。
薄切りにすると枚数が多くなるので26センチのフライパンでも一気に並べられないから2回に分けないとですね、ちと面倒くさい。

厚揚げは元のレシピを知らないので正確な分量があれば何が足りなかったかは判ると思います。
あの献立味噌は見た目と違って割と薄味で甘い、私はそのほうが使いやすいので好んで使いますが、生味噌をそのまま使う献立で入替すると物足りないかも。

試しに、同じやり方で、献立味噌大さじ1.5にキビ砂糖小さじ1/2、濃い口醤油小さじ1、ゴマ油(辛いの平気ならラー油でも美味しい)小さじ1/2、チューブ入りのおろし生姜小さじ1、塩一つまみをあわせてねりねりしたもので試してみてください。 この構成なら加熱すれば香りがたち豆腐と合うはずだし、チーズのトッピングと合わさったときにはデミグラスみたいな風味になるから和洋折衷で美味しくなるはず。
厚揚げに使う味噌タレの量ですが、ちょっと多すぎかな? というくらい気前良く多少溢れても気にしないで使ってみてください、ちょっと焦げたのがさらに香りを生んでくれます。

おらは煮物、焼き物、生物、全部オッケーだからお付き合いしますにゃ
最近、自分を人間だと思っているフシが・・・

みる&ボイズでした
282:ばく :

2020/02/11 (Tue) 02:09:10

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1581354550.jpg 鶏もも肉のトマトソース煮込み、作ってみました。
ボイズさんのレシピがあったはず、と探したらポークナゲットのトマトソース煮込みのレシピだった。今日は豚ひれ買ってないし、鶏もも肉を解凍しちゃってるし、ってことで鶏もも肉でトマトソース煮込みにしました。
ボイズさんの1月28日と、31日の書き込みを参考にしました。
鶏もも肉は下味無しで皮目を焼いてから2倍に薄めたブロードで火が通るまで煮込みました。
鍋に焼いた鶏肉を入れた上に、下茹でしたブロードお玉2杯強、画像を貼ったトマトソースお玉2杯弱、玉ねぎのみじん切り大さじ2杯半、チャンクのピクルス大さじ2杯、三温糖小さじ1杯、バジルは瓶の蓋を開けて適当に振り入れ、鶏がらスープの素小さじ4分の1杯、お酒小鍋ひと回し、みりん小鍋ひと回し、塩ひとつまみ、入れて火にかけました。しばらくして忘れてた!と湯むきしたトマトを小さくダイスカットにしたものと塩ひとつまみ入れて煮込みました。
煮込んでいる間、もう一度レシピを読み返していたら、あれ?先にトマトソースを沸騰させてからブロード、それからまたソースを一度煮立たせてから焼いた鶏肉を入れるのね…^^; 次回はちゃんとやろうー。

ひよこ豆ですが、保温ポットに熱湯と一緒に入れておいて8時間程放置、仕上がりはちょっと固かったのでもう一度熱湯を入れて保温ポットで4時間くらい放置したけどあまり変わらずちょっと固かったです。でも、食べられない固さではないので大さじ2杯ほど一緒に煮込んでみました。
やっぱり少し鍋で煮てから入れた方が良かったみたい、って思いました。煮込んでもちょっと固めでした。う〜ん、微妙…。

出来上がりの写真を撮ったので貼り付けておきます。
一枚しか写真を撮っていなくて、加工はまた次回に。忘れてた!
実は、食べようとしたら鶏もも肉を一枚のまま煮込んでそのまま盛り付けたので食べにくーい。ってことで写真を撮った後でキッチンバサミで上からチョキチョキしました(^^;; 煮込む前にひと口大に切っておくべきだった?仕上がりに取り出してカットしてから盛り付ければ良かった?それとももっと平べったい大きめのお皿に盛り付けてフォークとナイフで食べるべきだった?とにかくこの盛り付けはNGでした^^;

味は、もちろん美味しかったです。元のソースの加減か少し甘めだけどトマトも追加したのでサッパリで、でも追加したブロードや刻み玉ねぎやピクルス、追加の調味料のおかげでいかにも買ってきたソース感は無くて手作りした煮込みソースの味になってました。美味しかったです。今日作った煮込みソースがまだ半分残っているので、明日また鶏もも肉を焼いて上からソースとしてかけようと思っています。

あ、献立いろいろ味噌、赤も白も見つけたから今日買いました。

へざーさん、厚揚げのグリニエールチーズ焼き、って聞いているだけで美味しそう。元メニューの味噌は白味噌仕立てなのかな?
一味唐辛子か七味唐辛子を振りかけたくなりそう。

281:へざー :

2020/02/11 (Tue) 00:34:37

こんばんわ。

グランメゾン東京で紹介していた普通の人でも作れそうなメニューが美味しそうで、その中でも厚揚げのグルニエールチーズ焼きって言うのが美味しそうだったので、しかも私にも容易にイメージできそうなので、作ってみようと思っていたら、いつも、ブログを見ているシェフの奥様が作り方を紹介してくれたんだけど。

厚揚げに1センチ角に切り込みを入れてそこに、味噌、酒、みりん、お砂糖を混ぜたものを挟み込んで、上からグルニエールチーズと、分葱(関西では普通のねぎ)を振りかけて、アルミホイルの上にのっけて、オーブントースターで焼くというもの。

簡単で美味しいので気に行ってしょっちゅう作っていたのです。チーズはピザ用とか、普通のとろけるタイプ、ねぎも分葱でもなく、東京の普通の白いねぎを刻んで、、、その、お味噌の部分を献立いろいろ味噌にしてみました。

が、しかーし、イメージと違いました。やっぱり赤味噌だからかなー。名古屋の味噌カツは好きなんだけど。

ばくさん、チキンとひよこ豆のトマト煮ってすごーく美味しそう。私も昔、似たようなもの作りました。

ボイズさん、合わせ技???ぶ厚い肉と薄い肉を一緒にってこと?えーーーーーーーー私はすっとこどっこいですよー(>_<)絶対失敗するー(^-^;ひれ肉の塊なんて、こっちにはあんまり売ってないし、と思いながらいつものスーパーに行ったら、あった。(・_・)あれ、今日はありましたよ。いつも、私はどこを見てたんでしょう。。。

ミルサーはまだ、深い眠りに入ってます(^-^;
280:ばく :

2020/02/10 (Mon) 09:01:07

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1581292868.jpg 今日は鶏もも肉でトマトソース煮を作ってみようと思っています。そこにちょっとひよこ豆も足してみようと思って300cc容量の保温スープポットで水煮してみています。うまく煮えるかしら?うまくいくといいな。
使ってみるトマトソースの画像を貼っておきます。既に鶏の煮込み用になっているけどバジルは入っていないみたいなので足してみようと思います。
あ、そうだ、ボイズさん、煮豆の煮汁はブロードに混ぜて大丈夫でしょうか?捨てるのはもったいないかな、と思っています。

昨日はブロードを焼きそばの最後に使ってみました。
ちょっと画像はあまりにアップするのをためらう仕上がりだったので撮りませんでしたが…^^;
いつもはお好みソース(オタフク)とウスターソースで容器から適当に入れるだけなので量も分からないけど、最後にブロードを大さじ2フライパンの鍋肌から回し入れて火力を最大にしてから水分がほぼ無くなるまでかき混ぜました。あおるのはちょっと難しいです。作ってみたのは私用のお試し一人前です。
味は、最初はいつもとそれ程変わった気はしなかったのですが、いつもなら半分も食べないうちに飽きてだんだん欲しくなくなるのに、昨日はだんだん美味しくて最後まで美味しく食べられました。あー、なるほどー、と納得出来ました。
ブロードを入れただけで試してみたかったので貝柱のスープは入れなかったけど、次回は鶏ガラスープや貝柱のだしを入れてソースの量を減らしてみようと思います。

へざーさん、ミルサーは使えましたか?椎茸パウダーは出来たかな?いろいろ使えて便利ですよー。

いいなー、モランボンのソース買ったのですね。私もまた探してみます。見つかるといいな。
279:Mrボイズ :

2020/02/10 (Mon) 08:35:14

 
豚ヘレは一口大だと体積が小さすぎて固くなってしまいます、高たんぱく低脂肪の弱点。
5ミリくらいの薄切りで、たたくのは包丁のみねの方眼叩きで45度の斜めに、加熱時間を少なく、使用する油も炒める感覚で少なくしてください。
叩き加減は軽めでいいですが、ちょっと位破れても加熱するとギューッと締まるから気にしなくて良い。

後は、先に書いた粉の使い方で打ち粉も薄く二度付けするくらいで良いです。
多すぎると味がくどくなる。

好みは人それぞれだから、合わせて作ってあげるのも勉強になりますよ。

100均って安いけれどちょっとコワイシロモノも多いから要注意なんだな。
私は出先で間に合わせで買ったハンマー、釘を打とうとトントン、トンッの三回目で頭がプラスチック柄の端っこをつけたまま勢いよく折れて私の頭を跳び越して飛んでいった、コースが悪ければ自分の顔面を直撃してた。 それ以後、こじる、叩く、切る、の道具は買わなくなりました。

おらも好みは煩いのだにゃ
食欲旺盛

みる&ボイズでした
278:へざー :

2020/02/09 (Sun) 14:07:30

こんにちわ。

ボイズさん、あーそうですね。肉たたきは確かに外れて飛んで来たら危ない、次回、作る機会があったら新しいものを買います。しかし、次は一口大とか、薄切りで挑戦しようと思います。

「美味しかった?」と聞いたとき「うん、美味しかったよ」と言ってたので、美味しかったとは思います。だから、きっと、厚切り肉が嫌なんだな、、、と思いました。

スパーテル、ミニスプーン、薬包紙は、昨日、注文しました。

ばくさん、こちではモランボンのソース、よく見かけます。昨日も見かけたのでそーだそーだと買ってきてたところです。

味噌パウダーも検索してみたら、みなさん、いろんなものをアレンジして作ってますね。

そーだ、実は昨日きつく閉まって蓋が空かなかったミルサー、今日はするっと開きました。本当は昨日、椎茸パウダーを作って入れようと思ったのに、焦って蓋が開かなかったのでした。(^-^;
277:ばく :

2020/02/09 (Sun) 10:03:26

へざーさん、ポークナゲットも野菜炒めも美味しそうです!
写真、加工出来てますねー。私もお勧めアプリ、入れましたよー。私もやってみますね。
ソースも美味しいでしょ?別に難しくないし。
豚ヒレのブロック、480gって大きいですね。400gでも大きいと思ったけど、もっと大きいのもあるんですね。
ご主人、塊肉は余り好みでは無いのですね。うちも主人はちょっと固いと嫌がります。どちらかと言うと薄切り肉やひき肉のほうが好みですねー。揚げ物は娘は最初から見た目拒否します。おばあちゃんは豚肉とハーブと聞くと聞くだけ拒否です。こう言うメニューが好きなのは息子と私です。美味しいのにねー。
スパイス、楽しいですよー。一緒に楽しみましょ!

ご主人、野菜炒めの箸が止まらなかったってことは美味しかったんですねー。貝柱のだしやブロード、かえし、塩ひとつまみで美味しく出来たんですねー。美味しそうだー。
実は私も、最後に回し入れて一気に水分を飛ばす、って工程は苦手意識が高くてなかなか出来ないです(^^;;

あ、三杯酢見つかったんですね。なかなか置いて無いんですね。

ボイズさん、モランボンのカルパッチョソース!今度のアレンジもすごく美味しそう!やってみたいのに、このソース、なっかなか見つからないんです。やってみたーい。美味しそうだー。

あのー、どうでもいいことなんだけど、昨日貼り付けた画像のスーパーはイトーヨーカドー系だとずっと勘違いしていたんだけど、地域限定のスーパーでした。イメージキャラクターらしいハトのマークがイトーヨーカドーとそっくりだったからずっと勘違いしたままだったようで。失礼しましたー。全く紛らわしい…(←あんたが勝手に勘違いしたんでしょ、って言われるよね、きっと^^;)
276:Mrボイズ :

2020/02/09 (Sun) 07:57:52

 
美味しくできてそう、写真だけでもわかりますよん。
ハーブやスパイスは何度か作る過程で一つ二つと足して試すのもいいです、変化を見られて楽しい。
豚ヘレ、そのくらいなら許せるお値段、こちらでも特売でなければ似たような値段。

ご主人、厚切りは苦手なんですね。
そうなら、ご主人の分だけは同じヘレを薄く切って、包丁のみねで軽く叩けばいいです。
薄切りのほうが粉を食うから、少し控えめに使えば問題なし。
大きな塊と薄いのを一緒にグワーッと振り混ぜると薄いほうの味が濃すぎ、塊は粉が足りなくて味が薄いということになるので、まぶすときだけ二度手間になるけれど、焼くときは一緒に焼いて薄いほうを途中で取り出し、分厚いほうが焼ける直前にまた戻せば均等に焼けます。

私は豚コマみたいなのしか無くてもそれなりに作ってます。勿論、分厚いのにがぶり付くほうが美味しいけれど。

100均の肉叩き、それなりに使えそうですが注意があります。
これは工具も含めて全般的に言えるのだけれどハンマーなんかでも、突然柄が折れたり頭が抜けて飛んでしまうことが珍しくありません、もし異常を感じたらためらわずに使うの中止してください、安全第一、怪我だけは避けないとね。

私は頻繁に使うので、単に貧乏性で安い輸入肉しか買えないからなのでツッコミはご無用に、ちゃんとしたプロ用の柄からヘッドまで全部金属で一体のものを使っています。
https://www.amazon.co.jp/%E9%AB%98%E5%84%80-%E3%82%BF%E3%82%AB%E3%82%AE-TAKAGI-%E3%83%9F%E3%83%BC%E3%83%88%E3%83%8F%E3%83%B3%E3%83%9E%E3%83%BC/dp/B0727MY2XD/ref=sr_1_42?adgrpid=53758553419&gclid=CjwKCAiA1fnxBRBBEiwAVUouUpm81_1aop_iBwLwcAx6spjdy-qJxTR_d9dry3GNaoJCICux1mBnwxoCHHYQAvD_BwE&hvadid=338528441901&hvdev=c&hvlocphy=1009541&hvnetw=g&hvqmt=e&hvrand=4352713153119539875&hvtargid=kwd-298356178469&hydadcr=26999_11575902&jp-ad-ap=0&keywords=%E8%82%89%E3%81%9F%E3%81%9F%E3%81%8D&qid=1581211427&sr=8-42

写真のぱっと見だけですが、100均のマドラーも使えそうな形ですね。
ただ、マドラーだと厚みが邪魔してスプーンとしては使いにくいかもしれません。
私は、市販の安物でも電動工具や砥石でガリガリ削って刃物のように薄く加工しますが、工作苦手な人には敷居が高いでしょうから、スパイスや調味料用の匙は出来るだけ厚みが薄いものを選んでください。

おらはカルパッチョのおすそ分けをひたすら待つのだにゃ
頑固一徹

みる&ボイズでした
275:へざー :

2020/02/08 (Sat) 21:34:49

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1581165289.jpg こんばんわ。

今日、別のスーパー2か所に行ってみました。そのうちの1か所で豚ひれ肉塊を見つけました。国産ではなくアメリカ産です。480グラムくらいで500円くらいでした。どーしよーまだ何にも準備できてないしと思ったんだけど、とりあえず、肉たたきをしてみよう、そして、あのソースを作ってみようと思ってゲットしてきました。

まずは、百均に肉たたきを買いに行きました。あらかじめどこに売っているか事前調査済みでした。そして、スパイスはどーしよー?ボイズさんがいつもの味って言ってたのを思い出して、味付けはクレージーソルト、ガーリック、スィートバジル、白コショウにしました。配合は書いた順番に10振り、15振り、写真のマドラー2さじ、小さじ半分。これをビニール袋に入れて振り振り、ここで香りをかいでみて、味を見てみて、これなら大丈夫と思ったので、小麦後小さじ3、片栗粉小さじ1を入れました。6等分してたたいておいた豚肉もビニール袋に入れて冷蔵庫に寝かせておきました。

そして、ソース作り、小ぶり玉ねぎ半分をフードプロセッサですりおろして、(これはプープロじゃダメだ、でも、もうこのまま続行)、たまねぎをざるにあげて水切りしたあとに、玉ねぎと同じ分量のマヨネーズを入れ、マヨネーズの1.5倍くらいのケチャップを入れました。そして、うちはパセリ苦手夫婦なので、イタリアンパセリを入れました。ここで味見、ふむふむ、その後、塩を一つまみ。あー確かにばくさんが言うとおり、味がしまるねー。最後にピクルスも入れました。だってピクルス好きだから。

それから、今日は豚ひれに時間をとられるって分かってたので、野菜炒めは、野菜炒め用で袋に入って売ってるのにしました。大食い夫婦なので二袋。味付けはいつもはにんべんオレンジと鶏がらスープです。今日は、自家製かえし(出汁無し)大さじ1強、鶏がらスープ小さじ1、貝柱だし小さし1に100ccになるまでブロードを足しました。ここで味見をしました。うん、美味しいー。だけど、調味料として使うならきっと味が足りないなと思ったので、ここでも塩ひとつまみを入れました。強火で最後に水分飛ばすなんて、できないって思って最初から全部混ぜてしまいました。

まず、豚肉を焼いて←これ、弱火でじっくり時間がかかりました。そして、ばくさんが言う通り、油切りに時間かかる。油をきってる間に野菜炒め、いや、野菜の煮物?になってしまったけど、仕上げていきました。

途中、ボイズさんが見てたらきっと突っ込みどころ満載です(^-^;

味は?夫はまず、野菜炒めに箸が止まらなくなりました。確かに野菜ため美味しい!!ブロードもだけど、貝柱の出汁も。全然主張してないので、何が美味しいんだか分かんない。あと、かえしに出汁が入ってないのも良かったかもしれません。ほんのり甘いところも美味しかったです。

そして、ポークは、、、私はソースが美味しくてがつがつ食べたけど、夫は箸が止まりがちでした。。。なーんでなんだろー?彼は固まり肉って好きじゃないです。写真は夫用のです、大きい方をあげたのに。。。私はステーキが好きだけど、夫は薄切り肉を焼いた焼き肉とかの方が好きです。これは好みだから仕方ないです。ポークナゲットをやりたいって勢いはどこかに飛んでしまいました。(/_;)

だけど、スパイスはいじってみたいので、ボイズさんお勧めのスパーテルとばくさんお勧めのミニスプーンと薬包紙、オーダーします。

写真の下の段は肉たたきと百均で買ったステンレスのマドラー。大きさが分かるようにディズニーランドで買った小さじも。

ふぅー今日の夕食作りは疲れました。(^-^;

スーパーは近所に何か所もあるけど、いつも行くスーパーは決まってました。だけど、今は新しい発見があるのでいつもと違うスーパーに行くのが楽しみになりました。あ、三杯酢もよーーーーーーーやくも見つけました。とりあえず、今日は売ってる場所が確認できたので、必要な時に買いに行きます。
274:Mrボイズ :

2020/02/08 (Sat) 19:26:50

 
私は持っていないけれど、ミニスプーンはスパイス使いにはとても適していそうなのでついでがあれば買っておくといい。
計量丸は無料ダウンロードできるから、後は薬包紙かトレーシングペーパーを調達すれば練習はすぐ出来る。

コーヒーフレッシュは植物性のクリームと同じなのでホイップで代用できます、牛乳だとちょっと水っぽくなるから、使用する水の量を減らしてその分多目に牛乳を入れてもいいと思う。

トンカツソースが無ければ、ウスターソースとケチャップを2:1で混ぜるだけでもそれなりのものは出来ます、これは加熱するから多少の違いがあってもそれなりに食べられるものになります。
代用として市販の「かけるだけデミグラスソース」みたいなものを使ってもいいですよ。

今日はモランボンのカルパッチョソースをいじくって遊んでました。
追加するのは、
リンゴのすりおろし 小さじ2
玉ねぎのすりおろし 小さじ2
ニンジンのすりおろし 小さじ1.5
ガーリック 小さじ3/4
粗挽きコショウ 小さじ1/2
エクストラバージンオイル 大さじ1.5
塩 ミルで1回ガリッ
寿司酢 小さじ1
元々付いているトッピングは半分だけ使って残りは見なかった事に。
微塵に刻んだネギ大さじ山盛り1

今回はツバスが棹で安かったので適当に捌いてから椎茸パウダーを振りかけて少し寝かせてからカルパッチョにしました。
やはり果物や野菜のすりおろしが入ると格段に風味がアップします。
お酢は隠し味なので主張しませんが和風なカルパッチョもいい。

みるがうるさくて写真撮ることが出来なかった

おらお造りを検知すると貰えるまで引き下がらないのだにゃ
頑固一徹

みる&ボイズでした
273:ばく :

2020/02/08 (Sat) 13:50:36

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1581137561.jpg ボイズさん、ポークナゲットはほんとにすごく美味しかったです。このスパイスや調味料、粉の配合比率は絶対素人では組み立てられないです。とてもバランスが良くて美味しかったです。

カレー風味の配合のアレンジ、ソースはまたこれは素人には無理な組み合わせですね。次回はカレー風味でトライしてみます。書き込みありがとうございます。
普段、コーヒーには牛乳を入れているので、ポーションのコーヒーフレッシュは買い置きしないんです。コーヒー用の粉ミルクは常備しているので、これを水か牛乳で溶いたもの辺りでも大丈夫でしょうか?置き換えるなら生クリームでしょうか?あ、レモングラスのパウダー、レモングラスも常備してますけどホールのままですね。ミルサーで粉砕しなくては。実はとんかつソースもいつもは常備していなくてウスターソースだけなんですけど、小さいとんかつソースのボトルを買いました。裏書きを確認してアミノ酸の表示の無かったイカリソースのとんかつソースを買ってみました。

今日行ったイトーヨーカドー系のスーパーでへざーさんが貼り付けてくれた貝柱スープの素、私も見つけました!あったーー!もちろん買いましたよ。
味噌パウダー、なんてのも見つけて、画像を撮ってみました。初めて見掛けたので。

へざーさん、豚ヒレのブロック、そちらでは見掛けないですか?こちらでは大抵並んでいます。セール品になっていることも多いです。品揃えが地域でほんとに違うんですね。

カルディーはイオンのショッピングモールに大抵入っているので時々行きますよ。それ程遠くないし、出掛けた先でイオンに行くことも多いのでこちらにもありますよー。面白い商品がよく置いてありますよね。最近、あんまり行ってなかったけど。

ミクロスパーテルはボイズさんが書き込んでくれたように1本あれば十分だと思うけど、紛失しそうなのと複数量るなら数があってもいいかな、とボイズさんがリンクを貼ってくれた5本セットのものを買いました。へなちょこスパーテルだそうだけど、私には十分です。1本のものは意外と割高なのもあって5本セットを買ったんです。
あと、ミニスプーンの方が使うこと多いです。私が買ったのはこれ。発注は2本からなので、発注すると2本届いてしまうけれど…。ネイルとかしていたら、塩ひとつまみの量とかを量るのに便利なのだとか。

https://www.amazon.co.jp/%E3%83%A8%E3%82%B7%E3%82%AB%E3%83%AF-Yoshikawa-SJ2240-%E6%96%99%E7%90%86%E3%81%AE%E3%81%84%E3%82%8D%E3%81%AF-%E3%81%95%E3%81%98%E3%81%8B%E3%81%92%E3%82%93%E3%83%9F%E3%83%8B%E3%82%B9%E3%83%97%E3%83%BC%E3%83%B3/dp/B01H34S638

写真の加工、ゆっくりでいいのでアップ待ってまーす。
また、いろいろ教えて下さいね!

272:Mrボイズ :

2020/02/08 (Sat) 10:43:35

 
急ぐものではないので、スパイスを使わなければ不要、クローブやオールスパイス、ナツメグなど入れすぎると結構酷いことになる香辛料を近々に使うつもりならこの程度のもので良いです。

https://www.amazon.co.jp/%E3%83%8A%E3%82%AC%E3%82%AA-18-0%E3%82%B9%E3%83%86%E3%83%B3%E3%83%AC%E3%82%B9-%E3%83%9F%E3%82%AF%E3%83%AD-%E3%82%B9%E3%83%91%E3%83%BC%E3%83%86%E3%83%AB-151mm/dp/B075XSDSVF/ref=sr_1_6?hvadid=187134116080&hvdev=c&jp-ad-ap=0&keywords=%E3%83%9F%E3%82%AF%E3%83%AD%E3%82%B9%E3%83%91%E3%83%BC%E3%83%86%E3%83%AB&qid=1581124982&sr=8-6

これ、10本とか100本パックが多い理由は、理化学研究だと異物接触を避けるためひとつの原料に1本ずつ使うからです。家庭でスパイス扱う程度ならティッシュでふきふきしながら使えば済むことなので1本コッキリでも困らない、私は時々行方不明になるので一日で数百本も使うラボから適当な本数をくすねてきますけどね、スーパープレミアム役員はタダで手に入る。

豚ヘレのブロックが置いてない! 地域差って本当に色々ですね。
ちなみにカルディーは私の町だと一軒しかありませんし、家からだと5キロほど離れてるから大阪で往復10キロの移動は結構時間取られるので頻繁には行かなさそう。
冷凍はお勧めしない、最近は殆どが流通過程で一度冷凍されているから二度の冷凍は風味を落とす。
無理して買わなくても、スパイスやハーブの構成をちょっと変更して肉質の似ている鶏胸肉でなんてのも美味しい。

お安く、確実に手に入るものでアレンジするほうが良いです。
私の作る料理って何度か作って味付けや火加減の勘所を掴まないといつでも美味しく同じ味に出来ないので、一念発起して材料の調達からってのは長続きせず荷が重そう。
あ、追記しておこう。
ブロードがあるなら、貝柱スープの素を水ではなく同量のブロードで溶いたほうが格段に美味しい。

おらもへなちょこだからノラをやめたんだにゃ
ビビリでへなちょこ、ま、カワイイからいいや

みる&ボイズでした
271:へざー :

2020/02/08 (Sat) 10:13:43

おはようございます。

ばくさん、美味しそー。私も食べたーい。(^^♪私がすぐにとりかかろうって思えない理由の一つに豚ひれの塊ってこちらでは見ないです。みんな、一口大に切ってある。(>_<)そのパックの中にひれ肉ではないのも混ざってることもあります。塊は予約しておけば、手に入るとは思うけど、万が一、その献立がキャンセルになった場合は、切ってたたいて冷凍しておけばいいでしょうか?たぶん、そう言うわけで、お安くは手に入らないです。(>_<)100グラム100円ちょっとで買えるなんて、安いねー。

あと、貝柱だしはカルディーとかならあるみたい。カルディーってそちらにあったっけ?私が買ったところも、普通のスーパーなんだけど、ちょっとお高めのところでした。そこには、にんべんゴールドもありました。他のスーパーはオレンジしか置いてないの。

https://map.kaldi.co.jp/kaldi/top?account=kaldi&accmd=0

それから、私も2枚、3枚の写真を加工したいと思って、アプリを探してみました。「Collage Maker」って言うのをiPhoneに入れてみました。このアプリが良いかどうかわかんないけど、3枚の写真をつなぎ合わせるのは簡単でした。あとで、加工写真をアップしてみます。

それと、私もミクロスパーテルを買ってみようと思います。どれが良いんでしょうか?これは2~3本必要ですか?
https://www.amazon.co.jp/s?k=%E3%83%9F%E3%82%AF%E3%83%AD%E3%82%B9%E3%83%91%E3%83%BC%E3%83%86%E3%83%AB&hvadid=187134116080&hvdev=c&jp-ad-ap=0&tag=yahhyd-22&ref=pd_sl_2cfsjftz08_e
私はプライム会員なので、1本でも2本でも送料無料です。

ボイズさんにいつもの野菜炒めの味付けと言われて固まってしまったへざーです。(^-^;今晩のへなちょこ料理乞うご期待です。(^^)/へへへ
270:Mrボイズ :

2020/02/08 (Sat) 08:09:23

 
上手くできましたね、盛り付けもだんだんきれいになっている。
ハバネロはこのレシピの場合、他の香りの強いスパイス類と同じく隠し味なので、どれか一つがガーンと主張してはいけないので、加熱で辛味が飛ぶのも計算に入れた量です。
以前に書いた6味のバランスで素材のお肉のおいしさを引き出すための一部。

油を少なくして焼くとカリッとした仕上がりになりますが、チキン同様、豚ヘレは肉に含まれる水分が多いので時間が経つとべちゃっとしてしまうからフライにしています。
出来立てをすぐに食べきるなら少ない油で焼くのもあり。

カレー味も美味しかったです、同じ配合でオレガノを15ミリに減らし、カレー粉1/10小さじ入れるだけ。
今回は市販のトンカツソースにちょっと足したものをかけました。
トンカツソース 大さじ3
水 大さじ2
市販の液体白出汁 小さじ1/2
赤砂糖 小さじ1/2 三温糖や素炊糖、キビ赤でもオッケー、白とグラニュー糖は甘くなりすぎるので使うなら1/3小さじ以下に
ポーションのコーヒーフレッシュ 2個
味醂 小さじ1
酒 小さじ1
有塩バター 10g
レモングラスのパウダー 計量丸5ミリ
全部を混ぜ混ぜして一度火にかけて一煮立ちさせるだけ。

へざーさん、見つけましたね貝柱スープの素。
それ自体はあまり強く主張しない、どちらかと言えば旨味のためにあるものです。
なので、醤油などの調味料と混ぜると殆ど入っていることを意識しなくなります、でも、入っていると一味違う。
試すなら簡単なのは野菜炒めなどで、水1/2カップに小さじ1を溶いたものを作っておき、炒め物の仕上げに鍋肌をこれで洗い流すように回し入れて強火で水分だけ飛ばすようにささっとあおります。
今まで通りの味付けでこれだけ足してみてください、違いが感じられるはず。

こうやってあーだこーだとワイワイやっているだけでみんなの食卓がグレードアップしてゆくのが感じられて楽しいです。

おらの献立もグレードアップして欲しいのだにゃ
人間の食べ物に興味深々

みる&ボイズでした
269:ばく :

2020/02/07 (Fri) 23:53:00

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1581087180.jpg やっと、作れましたポークナゲット。

豚ヒレの調達は、まずまずかな。普段は国産品しか買わないけど、今日は国産品が無かったのでアメリカ産豚ヒレブロック403g、515円の2割引で412円、税込み約445円でした。
豚ヒレのブロック、って大体400g前後なんですね。今まで気にしてなくてピンと来なかったけど、400gの豚ヒレは、う〜ん、大きい、と思いました。これ以上大きいものはあまり見掛けないですね。

さー、粉を合わせましょ。
昨日合わせたものに、薄力粉小さじ3、片栗粉小さじ1足して混ぜ合わせました。
振るいながら混ぜる、ね。これを茶こしで振るっていたら、う〜ん、何だか分離してきた…茶こしの中にオレガノと茶色い粉(多分素焚糖)がどんどん溜まってきた…白い塊も溜まってきたけど、これはちょっとスプーンで突っついたらすぐに落ちたから薄力粉だったかな、でもオレガノと茶色い粉はなかなか落ちないから分離する一方で…。どうも間違った??粉だけ先に振るってから混ぜ合わせれば良かった?取りあえず、茶こしを通るものだけ通して、どうしても通らないものは茶こしの中でグリグリしてから中に入れてもう一度全体を混ぜ合わせました。あはは…

気を取り直して、今度は肉叩き!
目分量で全体を6等分にしましたが、やっぱりばらつきが…^^; 難しいですね。端は切らずにそのまま使いました。
片方の断面をまな板の下の方にして手でザッと下に押さえてから肉叩きで叩いてみました。派手な音がするかな、と思っていたけどそれ程大きな音は立たなくて、そんなに力一杯叩いた訳では無かったのですが、気付いたら結構一枚が大きくなっていて厚みが1.5センチくらいしかない、あれ?やり過ぎた??何だか元の大きさの2倍以上、3倍くらいになってる…ヤバイ?肉叩きは全然難しくないです。私の場合、やり過ぎ注意、ですねー。
粉をまぶすのは、一枚ずつ順番にまぶしてもう一度順番に2回ずつまぶしたところできれいに粉がなくなりました。いつも思うけど、粉の分量がピッタリ。すごいです。
さて、冷蔵庫でしばらくお休みしててもらいます。

その間に、O h!タルタルソース作りです。玉ねぎのすりおろし、半玉分をすりおろしました。水切り、が目の粗いザルに入れてしまってすり抜けて落ちてしまうので途中で目の細かい茶こしに変えて無事水切りしました。前回タルタルソースだけ作った時は最初から茶こしで水切りしたかな?こんなこと無かったのに…。ま、ちょっと少ない気がするけど、いいでしょう、このままで。
冷蔵庫にディルピクルスが残っていたので、刻んで一本分入れました。これ、塩分が強かったから少なめにしておきました。パセリもフレッシュを刻んで入れました。
マヨネーズとケチャップを合わせて、全体を混ぜ合わせ、最後に塩をひとつまみ、味見したら、うん、美味しい。
いつも思いますが、最後のひとつまみの塩で味が締まるというか、決まるから不思議です。

次は緊張の焼きの工程です。
オリーブオイルだけでも良さそうだけど、ヘルシーライトオイルとピュアオリーブオイルを半々、どちらもお玉1杯分を26センチのフライパンに入れて揚げ焼きしました。うちのお玉は1杯で約60ccなので、2杯で120ccくらいになります。
火をつけてしばらくして何となく低めの温度のうちに粉をまぶしたお肉を入れましたが、4枚しか一度に焼けませんでした。表面の周りが白くなって、真ん中の方も白くなりかけた辺りで裏返しました。粉は全然剥がれませんでした。上からも油を回しかけながら、全体にしっかり火が通ったと感じられた辺りでフライパンから取り出してしっかり油切り。なかなか油が切れにくいので上からキッチンペーパーをかぶせて軽く押して油を切りました。

ポークナゲットとソースをお皿に盛り付けて、写真を撮っておきました。画像は息子用です。おばあちゃんと娘は別メニュー、主人と私は先に別のメニューで食事を済ませていたので味見です。

O h!美味しい!
先にソースの味が来るけど、すぐにポークナゲットの色々な味や香りが入れ替わり立ち替わりやって来ます。賑やか!楽しいです。最後まで楽しく味わえました。
ハバネロの辛みは全然気になりませんでした。もっと効いてても大丈夫でした。スパイスを合わせる時、ガーリックパウダーがすごくたくさん入るからびっくりしたけど、全然大丈夫でした。全体ですごくバランスのいい組み合わせでした。すごく美味しかったです。
息子も食べた後、美味しかった!と言っていました。主人は何も言わなければ美味しかった証拠です。

ボイズさん、また作ります!ご馳走さまでした。
今日のボイズさんの、カレー風味のスパイスの合わせ方も気になりますー。カレー風味だと、粒マスタードの方が合うのかな?そちらも美味しそうです。

へざーさん、その貝柱のスープの素、以前見掛けたことがあったけどすぐに見掛けなくなってしまって買っておけば良かったとずっと思っていたものです。あるんですねー。
田楽味噌もあったんですね。私は今日はちょっと急いでいたので見忘れてしまいました。私も探そうー。
268:へざー :

2020/02/07 (Fri) 21:45:39

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1581079539.jpg こんばんわ。

帰りにいつも素通りするスーパーに寄ってみたら
「あったーーーーーーー!!」
ガラスープ、あった。科学調味料無添加!と思って写真撮って帰ってきたら、それは、既にばくさんの写真が先だった。OTLしかも、話の流れからシャンタンはこれじゃないらしい。。。買ってこなくて良かった。うちには似たようなものがあるからね。

そして、そこの棚をじっくり見てみると、ありましたありました。貝柱だし、これじゃないのかなー?とりあえず、ブロードに混ぜれば美味しいスープになりそうなので、買ってきました。

Yuoki流石だね。だったらシャンタンもあるんじゃないかと、ホームページ見てみたら、シャンタンはなかった。

それから、もうひとつ、献立いろいろみそ、ありました。赤味噌タイプです。こんにゃくに付けたり、厚揚げに付けたりするだけかと思ったら、裏にいろんな使用方法が書いてある。ホイコーローとか、青椒肉絲とか。なんか火加減の問題で私には絶対うまくできそうにない献立です。(^-^;

とりあえず、ボイズさんのレシピが難しそうな場合でも、どっちもテキトーに使えそうなので買ってみました。(^-^;

267:Mrボイズ :

2020/02/07 (Fri) 12:50:25

 
それもミルサーでウィーンと細かくしてしまえば粉と混ぜて使えます、乳鉢でゴリゴリもありだけれどミルサーがあるなら一気にやってしまうほうが楽チン。
ホールのハーブやスパイスを粉砕するときはまっさらの一瓶を一気にやるのがいい、これは粉砕することで大きく嵩減りするものとそうでないものがあるから、粉砕したものとホールの比率を覚えておくことで入れすぎや不足の失敗を少なく出来る。

肉叩きはやってみるとそれほど難しくありません。
分厚いところを順番に移動しながら延ばすようにして均等な厚みにまとめます。

粉は結構な量なので、一度まぶしてからしばらく置いて二度付けが良いです。
豚肉は芯までしっかり火を通さないといけないので、最初は粉をパラパラと入れるとゆっくりジューッとなるくらいから始めます。 温度が高すぎると火が通る前に表面が焦げすぎる。
1回目にひっくり返したとき、熱い油を上からかけ回して全体に熱が回るようにすることと、後の油切りは入念にするのを忘れずに。

Oh!タルタルソースの玉ねぎ、チャンクのピクルス(レシピ外)、パセリはどれも好みでテキトーです。
私は作りながら味見して追加することもある。

私もお昼の休憩に豚ヘレの仕込みやりました。
今回は370グラムだったので目方割で6等分して端っこもボコりました、ヘレなのに三角形、ま、ご愛嬌。
今回はカレー味にします。

へざーさん、ミルサーがあるなら使ってあげよう、すごく便利な調味料を自分で作れます。
粉同士のミックスでも使うから用途が広い。
洗うのも簡単で、ガラス容器に水と洗剤を入れてウィーンと回せば、後はすすぐだけ。

美味しくできますよーに。

みる&ボイズでした
266:ばく :

2020/02/07 (Fri) 12:05:25

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1581044725.jpg へざーさん、画像ちゃんと見れました。これはペーストタイプなんですね。ほんとだ、アミノ酸、入ってますね。みなさん、「シャンタン」を使ってるんですね。私が中華の出汁用に使っているのは顆粒の鶏ガラスープの素だけです。一応、画像を貼っておきます。これは大体どこのスーパーにも置いてあります。
私も「シャンタン」、粉末タイプのものを使ってみようと思います。

さて、今日はいよいよナゲットにトライしてみます。
ヘルシーライトのオイルもピュアのオリーブオイルも用意してあります。
粉は今回は小麦粉と片栗粉で試してみます。コーンスターチもタピオカ粉も手元にはあるんですけど、今回は片栗粉で。
肉叩き、初めてだけどさて、どうなるかな?重いハンマーを持っているイメージで、ドンッと落として下死点で一度止める感じ…う〜ん、いまいち掴みづらいけれど、やってみますね。
粉をまぶした後、2時間くらい冷蔵庫で寝かせなくてはいけないから早めに用意しておかなくては。
豚ヒレはこれから調達に行きます。端の方は細くなっているから少し大きめのものを買っておこうと思っています。端は切って別の調理に使おうっと。
お肉を揚げ焼き?でフライパンに入れ始めるのは140度くらい、ってことは低めの温度で入れ始めていいんですね。いじり過ぎないように気を付けます。

O h!タルタルソース、今回はフレッシュのパセリを刻んで入れてみようと思っています。適量はどの位かな?好みでOK、かな?やってみたことないから自分の好みもよく分からないけど。

楽しみです。
265:Mrボイズ :

2020/02/07 (Fri) 07:42:29

 
缶入りのペーストタイプは昔使っていました、単純にスープにするだけなら便利で良いのですが、揚げ物の衣に混ぜたりミックススパイスとあわせたりするのには粉末のほうが便利。
一時両方を置いていたけれど、缶入りのほうを使い切ってからは粉末だけになりました。
業務用スーパーだと「化学調味料無添加」のものがあるのですが、スーパーの棚に乗っているのは添加してあるかもですね。
業務用は大きすぎて使い切れないのと、埋蔵するなら冷蔵庫保管になるのでスペース考えないといけません、私は真空パックの機械があるのでアルミラミネートの袋に小分けして真空引きしたものを常温で保管している。
あまり使わないものは買いすぎると無駄になることが多いから、出来るだけ少量のパックで手に入るもので工夫するほうが私も良いと思います。

シャンタンは鶏一羽丸ごとでとるスープなのでガラスープとは別物。
それこそ大きな寸胴が要るような大層なスープです。

スーパーで見かけたら一度買って試してみますね。
今あるものは使い慣れているでしょうからあえて変えるよりミックス技で補うのがよろし。

おらもミックスなんだにゃ
ノラだったから

みる&ボイズでした
264:へざー :

2020/02/06 (Thu) 23:35:54

ばくさん、これです。私が使っているの。
そちらで、同じ表示になるかな?
こちらで見ると原材料に調味料(アミノ酸等)ってなってます。

https://www.amazon.co.jp/創味食品-創味-シャンタンDELUXE-1kg/dp/B003T3C256/ref=sr_1_1?hvadid=386453725819&hvdev=c&jp-ad-ap=0&keywords=%E5%89%B5%E5%91%B3%E3%82%B7%E3%83%A3%E3%83%B3%E3%82%BF%E3%83%B3&qid=1580999439&sr=8-1
263:ばく :

2020/02/06 (Thu) 22:47:33

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1580996853.jpg ボイズさん、パウチの田楽味噌赤・白の画像、ありがとうございます。見かけたことがあるような気がしますが、使ってみたこと無かったです。探してみます。
そう言えば、モランボンのカルパッチョソース、探してるのに全然見つからないです。

貝柱スープの素は買ってしまったものを先に使ったら次回までにまた探してみます。
シャンタンは、これでいいのなら買ってみます。
へざーさん、これアミノ酸入ってた?買う前に確認してみます。

私がついふらふら買っためんつゆの画像を貼りますね。

にんべんの「出汁バー」じゃなくて「だし場」だったみたい。でもにんべんの本店にあるから多分そこだと思います。そこの出汁、飲んでみたいなぁ、って思ってたんです。

椎茸パウダーはミルサーがあれば簡単に出来て便利なお助け調味料です。ちょっと足りないなぁと思ったらフリフリしちゃってます。
262:へざー :

2020/02/06 (Thu) 21:21:35

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1580991695.jpg こんばんわ。

椎茸パウダーは自家製なんですね。ミルサー、うちにあります。しかし、存在をすっかり忘れるくらい使ってないです。えーと、使ったことないです。(>_<)

今日、仕事の帰りにちょこっと、スーパーに偵察に行ってきました。

干し椎茸→確かに国産、原木やどんこなど美味しそうなものがスーパーに売ってました。今まで義母から極上のものを頂いていたのでスーパーで探したことなかったんです。しかし、最近はこちらに送ってくるのが少なくなりました。

献立色々味噌(赤も白も)→見たことないです。もしかして探せばあるかも、知れないけど、今日、行ったスーパーにはなかったです。

創味シャンタン→使ってます。だけど、アミノ酸が入ってます。私はウェーバーの方が好きです。同じなのかな?

創味シャンタン粉末→これは鶏がらスープですよね?こちらにも売ってました。今、うちにある鶏がらスープは味の素でした。

貝柱スープの素→ばくさんの写真と同じものが売ってました。買ったことないです。

にんべんのゴールド→写真のものですよね?今日行ったところ、1か所はあり、もう1か所はなかったです。とにかくオレンジはどこにでもある。ゴールドは探せばある。って感じです。

ちば醤油???初めて聞きました。小さいお醤油屋さんなのかな?検索したら美味しそうなラインナップで、今度見つけたら買ってみます。最近はキッコーマンのしぼりたて生ばかりです。なんかビールみたいな名前だけど(^-^;

あと、にんべんの出汁パー、行ったことないです。にんべんの本店は行ったことあります。ここでかつお出汁の味見をさせてもらうと、私のおばあさんが作っていた昔の東京の味を思い出します。似たような感じで茅乃舎さんのお店も東京にあります。

落ち着いたら、まず、ミルサーでもいじってみます。
261:Mrボイズ :

2020/02/06 (Thu) 18:05:16

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1580979916.jpg  
白味噌のタイプもあってこちらも美味しいです。

またトライするときに活かし方教えます。

みる&ボイズでした
260:Mrボイズ :

2020/02/06 (Thu) 18:01:41

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1580979701.jpg  
干し貝柱スープの素は「アミノ酸」調味料添加になっているので私が使っているものとは違います。
代用は効くけれど、化学調味料が混ざっていると思い通りの量を使えないという弱点があります。
シャンタンは同じものです、私は業務用なのでもっと大きいけれど同じメーカーです。

田楽味噌は写真付けておきます、リンク先でも同じものが出るはずなのですが、最近はアクセスする地域によって表示するものを自動的に変更してしまうらしいので念のため。
これ、結構便利ですよ。

みる&ボイズでした
259:ばく :

2020/02/06 (Thu) 15:54:28

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1580972068.jpg 今日はおばあちゃんのリクエストでメニューは肉じゃがなので、ポークナゲットは明日トライしてみます。
明日も出掛けるのでその時に豚ヒレは買います。
朝のうちにスパイスを合わせたので今晩ナゲットにトライするつもりだったのですが、ちょっと予定変更になってしまって…^^;

椎茸パウダーとホワイトペッパーの香りが強かったのは、椎茸パウダーは粉砕仕立て、ホワイトペッパーは封を開け立て、だったからですね。後で気が付いて、追記しようとしたらボイズさんの書き込みの方が早かった!そうです、封を開けたところだったんです。さすが、何でもお見通しですね。

そう言えば、クローブはどこにいるのか分からないくらい主張を感じませんでした。でも、あ、何となくいてる、って感じです。
クローブもハバネロも蓋を開けるとさらに穴がいくつも開いている透明な中栓?があるけれど、外してしまいました。元の蓋を閉めておけば密封に差は無さそうだったので。
ほんとに、この中栓で勢いよく一振りしたらかなりの量が入るだろうから、それは入れ過ぎよねぇ〜と今ならよぉ〜く分かりますね。

あ、ローズマリーはミルサーで粉砕してしまえばいいのですね。鶏肉とローズマリーが合うのは知っているけど、大きな茎とか舌触りが悪くなるのでやめてしまうことも多かったんです。
私も粉砕しちゃおうっと。

シャンタンと貝柱スープの素、スーパーにこれならあるのですが、また違うものでしょうか?
シャンタンは買っていないけど、貝柱スープの方は以前から買ってあったんです。まだ使っていませんが。

ボイズさん、今朝のリンクは田楽味噌のパウチでしょうか?開いてもどれだかちょっと特定出来なかったんです^^;

へざーさん、私が買っためんつゆは黒と金のラベルのものです。そちらには無いでしょうか??販売者は「にんべん」だけど、製造元は「ちば醤油株式会社」となっているんだけど…。
随分前に、にんべんの出汁バーが確か都内に出来たとニュースになっていたような気がする…
関東でも出汁にこだわる人が多くなっていると思いますー。

258:Mrボイズ :

2020/02/06 (Thu) 13:28:12

 
細かいズレが出るのは仕方ないことなので、味見して「うぇーっ」って事が無ければその配合で一度仕上げてみてください。
やってみるとスパイス類を瓶からパッパッと振りかけるとどうなるか容易に想像できるでしょ?

微妙な違いが出るのは色々な要素、スパイスは封を切ってすぐのものと日にちが経ったものでもかなりの差があります。
また、購入した時期によってメーカーが仕入れた原料にも違いがあるから完璧同じは難しい。
何度もやっている中で、これは控えめがいいな、とか、別のものと入れ替えてみようとか分かって来ます。

お肉はもう仕入れたのかな?

私はまたチキンを焼く準備をしていました、今回はバジルを使わずローズマリーで作ります。
ローズマリーのようにミルで挽いて使うものでも私は一瓶一気にミルサーで粉砕してしまいます。

おらもチキンの切れ端をもらって納得だにゃ

みる&ボイズでした
257:ばく :

2020/02/06 (Thu) 11:59:01

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1580957941.jpg ポークナゲット用のハーブやスパイス、調味料を合わせてみました。

まず、椎茸パウダーの新しいものをミルサーで粉砕しました。
椎茸パウダーに使っている干し椎茸ですが、今はスーパーで買ったものです。国内産で原木栽培のものを選んだはいるけど、スーパーのものでも十分美味しいです。
ミルサーにかける前、干し椎茸を砕くのはシーラーする時用に買ったビニール袋がまだ残っているので、これに入れて袋の上から手で割りました。石突きの部分は粉砕し難いので外してブロードの材料に、と取り置いています。

塩は粒度が似ているので今回は焼き塩で合わせました。
タイムはパウダーで合わせています。素焚糖は小さじ1で合わせています。今回は島こしょうは入れていません。次回に試してみたいと思っています。

ハーブやスパイスに比べて調味料の量が多くてちょっと計量しながら驚きました。
あ、計量する時にすり切りを計るのに、ミクロスパーテルの平べったくなっている方の真っ直ぐな部分ですり切りがきれいに出来るので便利ね〜、と思いました。
順番に計量しながら小さい陶器製のミキシングボウルに入れて行きました。最後に全部を混ぜ合わせる時に表面が滑らかで滑りやすいものの方がいい気がしたので。
最後に全部を合わせていたら、素焚糖の粒があちこち気になるのでミニスプーンの背で潰していたけどキリがないので乳鉢の乳棒を出してきて潰しながら混ぜ合わせました。次回、素焚糖は先に粒を潰しておかなくては…と思いました。

さて、ミックススパイスの味見ですが、先にホワイトペッパーと椎茸パウダーの香りがまずすごくしました。味はハバネロパウダーの辛みがまず来ました。ほんの少量だったのにすごく効いてます、びっくり。後で塩味や甘み、ガーリック、その後で他のスパイスやハーブの合わさった香りや苦味などがやって来ました。少しハバネロが強い気がするけど嫌な感じはありません。このままでいこうと思います。
256:Mrボイズ :

2020/02/06 (Thu) 07:30:14

 
以前にここで作り方をカキコしていますが、干し椎茸を買ってきて、キッチン鋏である程度細かくしてからミルサーで微粉末にしています。

1回では粉砕しきれないので茶漉しなどで振るって細かいものと粗いものに分けて、粗いものは2度目の粉砕にかけます。
これを振るってもまだ残るものは煮物や出汁の材料になります。

他にも私のレシピで良く出てくるものとしてはシャンタン(上湯)、これは中華の調味料のところに置いてるはず、化学調味料無添加のもの。鶏がらスープの素とは別物なので念のため。
後は貝柱スープの素、これは入手しにくいかも知れませんが、業務用のスーパーだとやはり中華のところに置いてあります。
いずれも調味料としてはかなりのお値段なので始めてみる人はスルーしてしまうことが多いですが、ある無しで風味に天地の差がでるものの一つ。
最近は顆粒や粉末でもそこそこの風味が出せるものが手軽に買えるから楽になりました。
これらは、手に入るものだと顆粒しかないことも多く、ミルサーがあれば10秒ほどで微粉末に加工してしまえる。

以前に投稿したチキンのスパイシー味噌焼きだとそちらのスーパーにもありそうなこれ、愛用してます。
https://www.life-netsuper.jp/kobeekimae/item/detail.php?im_id=4555477&detail_ilc_code=000010&detail_imc_code=002040&detail_isc_code=204090
同じシリーズで白もあり、いずれも甘口のタレで使いやすい。

細かいものはそのまま調味料として出来上がった料理に振りかけて食べることも出来る、使い道がすごく多くて便利な助っ人です。
ミルサーは持っておいて絶対に後悔しない機器の一つ。
煮干なども粉砕すればそのまま全部使い切り出来る。

にんべんのゴールドよりミルサーのほうが先かも (^^

おらの名前はみるさー
うーーん、何か沖縄のなまりが・・・

みる&ボイズでした
255:へざー :

2020/02/06 (Thu) 07:04:45

おはようございます。

ボイズさん、お忙しそうですねー。
ところで、ポークナゲットのスパイスで、やはり椎茸パウダーはあった方が良いですか?椎茸は美味しいし大好きだから、入ったら美味しいとは思うんだけれど。こちらは近所で売ってない気がするんです。ボイズさんやぱくさんは美味しい干し椎茸を買ってきて、自分でパウダーにしたんですか?もしかして、そちらでは普通にお料理に使うものなんですか?私はここで初めて聞いたもんで、、、それ以外は馴染みがあるもんで。

ばくさん、私、気がついちゃったんですけど、ばくさんが買ったライフプレミアムの商品で、「本枯鰹節を使用した 贅沢なめんつゆ」500mlって、東京とお値段が違うの。(>_<)きっと、そちらは、同じにんべんでも、ゴールドの方で、東京はオレンジの方ね。
https://www.amazon.co.jp/s?k=%E3%81%AB%E3%82%93%E3%81%B9%E3%82%93%E3%81%A0%E3%81%97&hvadid=285409976133&hvdev=c&jp-ad-ap=0&tag=yahhyd-22&ref=pd_sl_4epllsr9bl_b

やっぱり関西の人は出汁にこだわるんだなー。でもね、東京の主婦も美味しい出汁買いたいよー。(/_;)

きっと、ブロードとにんべんゴールドで作った麺つゆは絶品だと思うー。
254:ばく :

2020/02/05 (Wed) 17:02:39

ボイズさん、お忙しい中ミックススパイスの配合や手順、詳しくありがとうございます!

落ち着いてスパイスの配合をしてみます。
スパイスを合わせた段階で一度レポートしますね。
楽しみです。
253:Mrボイズ :

2020/02/05 (Wed) 13:31:35

 
ミックスの配合と手順、書いておきます。

計量丸の寸法で書いておきます、多いものは小さじ単位。
フレークのものはメーカーホームページだと「ホール」となっていたので以後ホールに統一します。

ハバネロ、パウダー   3ミリ
クローブ、パウダー   4ミリ
オールスパイス、パウダー   4ミリ
ナツメグ、パウダー   5ミリ
オレガノ、ホール   20ミリ
タイム、パウダー   7.5ミリ   ホールの場合は15ミリ
バジル、ホール   10ミリ
パセリ、ホール   15ミリ

椎茸パウダー   小さじ1/2
塩   小さじ1
ガーリック   小さじ1.5
白コショウ   小さじ1/2
ブラウンシュガー(素炊糖でよい)   小さじ1~1.5甘いのが好みなら1.5で

島こしょうがあるなら豚肉と相性が良いので5~7.5ミリくらい足すとさらに美味しいけれど、今回はレシピ通りでやった上で次回に好みで加えてください。
好みで加えてよいのは擦りゴマやカレー粉、カレー粉は1/10小さじ1くらい、カレー風味はソース不要でお弁当やサンドイッチに使うと美味しい。

ここまでをよく混ぜ合わせて、ごく少量(沢山味見すると舌が麻痺して判らなくなります)味見してください、この段階で美味しくなければお肉には使わないように。
感じとしては、甘塩っぱい → ハーブの香り → スパイスの混じった香りとほろ苦い風味 → かすかなハバネロの辛味 → 残り香 の順番で感じてどれもが心地よい加減ならオッケー。

スパイスミックスは先に味見して決められるのでお肉などを無駄にしません。
失敗だと思ったらどういう風に美味しくなかったか、例えば苦味を強く感じるなど、書いてもらえば修整できます。

味がオッケーなら粉と合わせます。
薄力粉   小さじ3
片栗粉またはコーンスターチ、タピオカ粉も使える   小さじ1
振るいながら混ぜてください。

後はミックスしたスパイス類と均等に混ぜれば味付け粉の完成。

これで豚ヘレの良くあるパック、大体400g前後ですが、6等分してボコボコ叩いたものにたっぷりまぶして多目のオリーブオイルで焼くだけ。 油はしっかり切るように。
まぶし切れなかった粉はしばらく置いて一回目が馴染んだら二度がけして分厚く振りかけて使い切りしてください。

Oh!タルタルソースを添えて完成。
粒マスタードでも美味しい。

お試しあれ。

おらは親分が買ってきたハマチを予約してあるのだにゃ
先に食ってた・・・

みる&ボイズでした
252:ばく :

2020/02/04 (Tue) 23:38:00

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1580827081.jpg ボイズさん、乳鉢に普通のグラニュー糖小さじ1とヒハツ(島こしょう)計量丸4㎜分を一緒に入れてスリスリしてみました。先に入れておけば勝手にきれいに混ざってくれました。簡単ですね。
これは「ヒハツシュガー」かな?バターを塗った上にヒハツシュガーを振りかけてオーブントースターで焼いて食べてみました。焼く時にいい香りがしてました。辛みはすこーし感じるくらい、それ程強く無かったです。美味しいです。もっと入れても私は大丈夫ですね。

薬包紙の折り方を練習していたら、息子がじーっと見ているので、薬包紙はこんな風に真ん中は折らずに使うんだって、端っこの真っ直ぐなところをトントンすれば量るものがきれいに真ん中に集まるんだって、と説明すると、ふーんそうやって使うんだ〜、と納得してました。
ミクロスパーテルを出しておいたら息子がまた早速使っていたので何に使ったの?と聞くと、ピスタチオを食べる時の殻を剥くのに使ったのだとか。テキトーなのは親譲りの様です(^^;;
計量用のものは印を付けて別の所に保管しているけど、何せ同じものが10本もあるので1本出しておいたんです、練習用に。

薬包紙を乗せる台は、ラップの芯を…と私も思ったのですがきれいに長さを揃えて切る自信が無かったのでやめて、何か代わりのものは無いかな?と浮かんだのは製菓用のセルクル。大きさも良さそうなので、これにしておきます。
製菓用には一度も使用していなくて眠っていたけど、やっと日の目を見れたかな、セルクルちゃん。

へざーさん、にんべんのつゆの素はこちらでもよく見かけます。実家(鳥取)でもよく目にしました。美味しいですよね。
ところで私が貼ったリンク、PCだとトップ画面になってましたね。気付かなかった。神戸の方のネットスーパーだったのも後から気付きました。検索で出てきたのをそのまま貼っただけだったので。スミマセン。
ちなみに私が買ったのはライフプレミアムの商品で、「本枯鰹節を使用した 贅沢なめんつゆ」500mlです。販売者はにんべん、って裏書きに書いてあったー。今気付いた。
本醸造有機醤油を使っていて、化学調味料・保存料・着色料無添加、になってたので…ついふらふらと手が伸びてしまって…

同じ系列スーパーでも地域で結構違いますねー。ほんとに三杯酢はそちらには無いですね。

私もブロードは継ぎ足し継ぎ足しで使ってます。
お味噌汁は全然違和感なく美味しかった。
ぼちぼち、いろいろ試してみます。すごくマイペースだけど。

確かに、出汁材料はちゃんと作る時には私の場合市場に買いに行くので、スーパーの商品は使わないですね。近くに市場が無かったら調達が難しいです、私も。



251:へざー :

2020/02/03 (Mon) 19:59:15

こんばんわ。

私がボイズさんのかえしを作れないのは、時間がかかることもそうなんだけど、安定して良い出汁の材料が手に入らないって言うのが、大きいです。(^-^;鰹節、昆布、干しシイタケ、材料で随分味が変わりますよね。スーパーで売ってるものだと、ほうれん草にあえて食べるのは充分美味しいけど、出汁をとってみると、いつも同じはずなのに、、、?って思うことがよくあったんですね。そこがもう面倒になってしまいました。

ほんだし(顆粒出汁)と市販のつゆの元なら、安定していつもの味になるので、もうそっちで良いやってなりました。

ところで、ばくさんが貼り付けてくれたスーパーは、全国的なところで、私が子供のころから通っていたところです。近所ではないけど、東京の同じスーパーを張り付けてみます。

https://www.life-netsuper.jp/minamisenju/item/item.php?ilc_code=000004&imc_code=001435

ねっ、三杯酢売ってないでしょ?(笑)
同じスーパーなのに、比べてみると面白い、全国区のものもあれば、その地域の定番もありますね。私が使っているつゆの元は、こちらではどこにでも売ってます。
「にんべん つゆの素」です。

ぶりも、やっぱりお値段が違うんだなーって、さっき、色々見てて楽しかったです。

ブロードの方は、ずっと、継ぎ足し継ぎ足しで作ってますよ。今日の一人昼ご飯は、昨日、ブロードで作ったキャベツと豚の煮物の残りを使ってまた、ラーメンにしました。これがまた、絶品!!

最初は野菜、貯まるかなー?と思ってたけど、慣れてきたら、うまく貯まるようになりました。
250:ばく :

2020/02/03 (Mon) 14:33:36

へざーさん、ブロードで麺つゆ、美味しかったのですね!
私、まだ勇気が出なくて試してみていませんでした。
美味しいんだー。私もやってみます。

ボイズさんのかえしは以前何度か作っているけれど、作るには私には気合が必要です。
でも、出来上がったら味はもう格別です。

私の知っている限りでは、
作るのに4日間かかって、熟成に1ヶ月くらいは必要です。

材料は、
特選醤油一升、昆布50g、干し椎茸50g、氷砂糖400g、
花かつお75g、だったと思います。

ボイズさん、間違っていたらすみません、訂正お願いしますm(._.)m


実は…私は気合が足りず、ふらふらとこれを買ってしまいました。
https://www.life-netsuper.jp/kobeekimae/sp/item/detail.php?im_id=17795947&detail_ilc_code=000010&detail_imc_code=002050&detail_isc_code=205025
買ったのはもう1ヶ月以上前です。まだ使ってないけど。
249:Mrボイズ :

2020/02/03 (Mon) 09:19:37

 
スパイスは好みが分かれるから、少なめで試してから次は4ミリでとかやってみて自分のベストを見つければいいです。
計量丸があるとそういう比較で調節できるから便利だし入れすぎの境目がどの辺りかの目安がつけ易い。
ドリップなら、挽いたコーヒー豆の上にチョンと乗せて一緒にドリップすると香りだけ移せます。

グラニュー糖は細粒が無ければ乳鉢でスリスリするとき、一緒にスパイスも混ぜて摺れば均等に混ざって好都合。

おらもスリスリは得意だにゃ

みる&ボイズでした
248:ばく :

2020/02/03 (Mon) 09:08:54

ボイズさん、ゆっくりで大丈夫です。
お気になさらず。

昨日の夜からまた連泊でお客様がいらしているので私もすぐにトライ出来ないと思うので^^;

あ、ヒハツのこと、ありがとうございます。
島こしょうと言うのですね。
封を開けてみました。ブラックペッパーとは香りが全く違います。辛みは思ったほど感じませんでした。香りが、何だろう?懐かしいような感じ…と思ったら何となく「ニッキ飴」の香りに似てる、と感じました。何だか昭和な感じがしてしまいました。
コーヒーに計量丸2㎜くらい入れてみたけど、もっと入れても私は大丈夫です。
全然辛みは感じなくて、香りはかすかに香る程度でした。
グラニュー糖の細粒は持ち合わせが無いのですが、乳鉢でちょっとだけスリスリして島こしょうとミックスしてみようかな。
247:Mrボイズ :

2020/02/03 (Mon) 08:21:31

 
ばくさん、すぐにカキコできなくてごめんなさいです。
大まかな流れだけ書いておきます。

1.スパイスとハーブだけでミックスする。
2.ミックスしたものを塩や砂糖とあわせる。
3.ミックスしたものを粉やオイルと混ぜる方法。
4.応用の基本。

という段階的な説明になります。

おらは段階を踏まずに一足飛びが好きなのだにゃ

みる&ボイズでした
246:Mrボイズ :

2020/02/02 (Sun) 13:13:13

 
それペッパーという名前だけれどコショウ科の植物であんまり辛くないです、エスニック料理に良く使う。
私は常備していませんが、手元にあるなら計量丸の2ミリ分をコーヒーに入れると美味しいよ。唐辛子なのにほんのりと甘みを感じます。
あと、簡単な使い方としては計量丸の4ミリ分とグラニュー糖の細粒小さじ1を良く混ぜ合わせてバタートーストにたっぷり振りかけてから上火モードで3分加熱すると美味しい。

どちらかと言えば、沖縄料理で葉っぱを使うメニューや薬効を期待して薬膳料理に使うイメージが強いです。急に効くので目分量での使いすぎには注意。

おらは唐辛子が怖いのだにゃ
味見させてから二度と近づきません

みる&ボイズでした
245:へざー :

2020/02/02 (Sun) 12:47:13

こんにちわ。

私の料理はやっつけ仕事なんで(^-^;できるかどうか、分かんないけど、ばくさんがスパイスの配合をやってるのを見てようかなと思ってます。

いつもいつも、やっつけなんで、ほうれん草のお浸しも、さっき、じっくり見ました、えっ塩、あんなに入れるの?って、遅いですよねー。(>_<)

さっき、ひとり昼ごはんでブロードとほん出汁(顆粒出汁)でかけうどんを食べました。美味しいー。こうなるのかー。たとえて言えば、本格的な出汁をとって作る麺つゆとの違いは、ブロードで作ると鍋の残り汁的な、、、

圧鍋トピ時代にボイズさんがブロードで麺つゆって言ってたのは知ってたけど、その時、私も真似したんだけど、一番の違いはボイズさんのかえしは、花ガツオが入ってて(確かそうでしたよね?)私のは出汁が全く入ってなかったからピンとこなかったですよね。

ぼちぼち、手を抜きつつ、出来るところからやってきます。
244:ばく :

2020/02/02 (Sun) 11:26:25

ボイズさん、ポークナゲット用のミックススパイスの合わせ方をお願いします。
全然、急ぎではないので落ち着いてからゆっくりで構いません。よろしくお願いします。

あ、そうだ、この間初めて見かけたスパイスを思わず衝動買いしていまいました。
沖縄料理でよく使うのだそうですが、知らなかった。
「ヒハツ」という名前です。別名はロングペッパー。
説明には「ブラックペッパーのようなピリッとした辛味とほのかに甘く爽快な香り、カレー、チャンプルー、炒め物などに。」だそうです。まだ封を開けていないですが、ちょっと面白そうだと思って。

https://www.sbfoods.co.jp/products/detail/15778.html

243:Mrボイズ :

2020/02/02 (Sun) 10:31:26

 
月の変わり目でバタバタしているので落ち着いたらスパイスミックスの作り方カキコしますね。
へざーさんも目論んでいるようだし。
初回は豚ヘレのナゲット用でいいですか?

白菜は良いスープが取れますから、一品でも取っておくといい。
次に作るとき、それに他の野菜クズを足せば良いだけなので気にすることなし。

おらは親分がつまんでいるカマボコが気になって仕方ないのだにゃ

みる&ボイズでした
242:ばく :

2020/02/02 (Sun) 09:51:49

ほうれん草のおひたし、これ作りました!
すごーーーーく丁寧にお出汁を取ってとっても上品で美味しかった。
この時から、ほうれん草やブロッコリーとか他のお野菜でも下茹でする時は多めの塩を入れて茹でてました。
ブロードに入れるなら、塩はちょっと…と塩なしで下茹でして茹で汁を残りのブロードと合わせたけど今回限りですね。やっぱりほうれん草とかは下茹でが必要ですね。
さっきブロードを煮出しましたが、今回はほぼ白菜(^^;;
今のところは趣味で無農薬のお野菜を作っている人からまとめて白菜を5玉も頂いたのでどうしよう?と。
とりあえず外葉を外してお掃除していたらたくさんくずが出てしまったので(^^;;

ボイズさん、スパイスの計量は何とか出来そうなので、そろそろスパイスの合わせ方を教えて頂けますか?
頑張ってみます。
241:Mrボイズ :

2020/02/02 (Sun) 07:20:06

 
欧米だとサラダに生のまま入っていることが良くあります、ブロッコリーも。
日本では殆どが下茹でして使いますよね、このときに水溶性のものは殆ど溶け出してしまいます、ビタミンC然り。
なので、ブロードには下茹でしてから切り落とす部分を放り込んでしまえば良いのです。

農家さんなどで、作っているから季節が来れば毎日のように食べるというような食べ方なら要注意ですけれど、私は特売でも2束くらいしか買わないから食べすぎは起きないです。

おひたし、美味しいですね。
http://poko3210.web.fc2.com/katsunabe/ohitasi/ohitasi.htm

もう2束128円なんてのは奇跡か・・・

おら鰹節が登場する献立には大賛成だにゃ

みる&ボイズでした
240:へざー :

2020/02/01 (Sat) 21:48:30

こんばんわ。

ばくさん、若ーい!私が子供のころは風邪をひいたときの薬と言えば、薬包紙に包んだ粉薬でした。いつから、一人で薬を飲めるようになったんだろー。大きくなってようやく薬が飲めるようになったらタブレットやビニール袋入りに代わっていた。。。(^-^;だから、この包み方、懐かしー!

ほうれん草はシュウ酸があると言うので、私はブロードには入れなかったんだけれど、もしかしたら気にしすぎかもしれません。
https://life-purasu.com/syokuzai/hourensousyusan.html
農薬も気になるよねー。どこまで気にすればいいのかしら。。。

今日はチャンクピクルスを買ってきました。トマトソースとそして、ホークナゲットのオーロラソース(?)もそろそろ作ってみようと思います。
239:ばく :

2020/02/01 (Sat) 15:17:49

ボイズさん、薬包紙の折り方、画像付きで分かりやすいです。ありがとうございます。
元に戻すために少しまとまって取り出したスパイスやハーブは薬包紙に折り目を付けていましたが、真ん中もきっちり折っていました。違うんですね。
真ん中には折り目を付けないで使えばよかったのですね。なるほどー。
紙の端(辺のところ)をトントンすれば真ん中に集まる、ってなるほどー、これなら触れたりしないで綺麗にまん中に集まりますね。コツがあるのですね。
大きな薬包紙は要らないですねー。

そう言えば、以前近所の調剤薬局で娘の常用薬(粉薬)を処方してもらったら、添付の資料の薬包紙の包み方(だったと思う)で処方してもらった記憶があります。
いつもは違う薬局で処方してもらっていたので、機械でミシン目の入った透明な袋に入れてくれていたんです。
へ~、こんな風に包むんだ~、って思ったのを思い出しました。

みるちゃん、もう6歳でしたかー。確かもうシニアの仲間入り、って早いなぁ・・・。

へざーさん、ほうれん草は湯がくときに灰汁はあまり気にならなかったけど、ほんとは残留農薬が気になってます。
茹で汁に残留農薬がいっぱい入っていたら、農薬ごと飲むことになるよね・・・って。葉物は特に残りやすいって聞いたことがあるような無いような?
味の方は問題ないと私は感じたのですが・・・。
ブロードには不向きかな??

今日はおばあちゃんが花が買いたいというので、ひっさしぶりに市場に行ってきたんです。
何だか改装中で店舗の場所が変わっていたりしましたが、あ~、出汁材料とかよく買いに来たよね、ってふらふら周ってみました。
そう言えば、出汁用の昆布が不漁で入手しにくくなるのだとか。どんどん価格が上がってしまうのかなぁ?

238:Mrボイズ :

2020/02/01 (Sat) 08:19:27

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1580514258.jpg  
要らないと思います。
使い方が少し間違っているから。

対角に十文字の折り目をつける、このとき三角の四つ折にすると片方の折り目が内山になって使えないので必ず二回とも内谷の折り目になるように。
ここで重要なポイント、真ん中の5ミリくらいは折り目をつけずに残します。

つまり、対角に四本の折り目が付いて、真ん中だけ少し折り目がない状態を作るのです。
こうすると、試料を乗せてから四辺(角では無くて辺)をつまんで立てるようにしてトントンするだけで全部真ん中に寄ります。
適当な筒があれば乗せて作業すると楽チン、私はラップの芯を3センチくらいの輪切りにしたものに乗せてる。

他にも、計り取ったものを一時的に保存したいときの折り方も知っておくと作業が中断したときに役立つ。
http://www.gunma-ct.ac.jp/staff/nakajima/Lecture/PowderPaper.pdf

いずれの折り方も対角に折り目があるため、口の細い容器に戻しやすい。

ちょっとした知識ですが、スパイスの扱いは薬剤と同じなので技術的には薬剤師とすることが同じ。

おらはもう6歳になったから折り目正しく生きるのだにゃ
すぐに心が折れるヘタレなのに・・・

みる&ボイズでした
237:へざー :

2020/02/01 (Sat) 00:04:24

こんばんわ。

トマトソースアレンジ、色々美味しそうです。ただ、スズキはなかなスーパーでは手に入らないです。高級魚ですよね(^-^;だけど、スズキ、すごくトマトソースに合いそう。チャンクピクルスがなくなったので、まずはそちらを先に確保しなくては、です。

ばくさん、ほうれん草のゆで汁は灰汁は出ないの?最近の野菜は昔より減ってきたと聞いたけど。
236:ばく :

2020/01/31 (Fri) 23:40:21

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1580481621.jpg 最後は計量丸2㎜の計量です。
これは計量丸3㎜となかなか区別し難かったです。
計量丸2㎜は、ミクロスパーテルのさじ部分の3分の1くらいの量でした。すごく難しい。

計量しながら思ったのは、大きい薬包紙も買っておけば良かった、ってこと。
ある程度の量を先に薬包紙に出しておいて、計量後に戻す際に大きい方が作業しやすいですね。次回発注する時は大きい薬包紙も買うつもりです。
235:ばく :

2020/01/31 (Fri) 23:00:02

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1580479202.jpg 次は計量丸の3㎜、これはもうミニスプーンでは難しそうだったので、ミクロスパーテルを使ってみました。
あ、商品名は「ミクロスパチュラ」ではなくて、「ミクロスパーテル」でした。
計量丸3㎜は、ミクロスパーテルのさじの部分半分くらいにのせた量くらいでした。
このスプーン、反対側が平べったくなっているので薬包紙にのせた後散らばってしまっても真ん中に集める時にホウキのように集めやすくて便利ですね。

234:ばく :

2020/01/31 (Fri) 22:46:13

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1580482619.jpg へざーさんのハンバーグのトマトソース煮込みも、ボイズさんの鶏肉のトマトソース煮込みもいろいろ美味しそう!お魚バージョンも美味しそうだー。
ここ2日はあまりブロードの材料が出なくてうちのブロードは出番待ちです。
ほうれん草を湯がく時、ブロードで湯がこうかな、と思ったけどちょっと勇気が出なくて水で茹でたけど茹で汁は取り置いてブロードの残りと合わせてあります。ここでストップ状態です。

さて、計量丸の4㎜、3㎜、2㎜の計量、やってみました。
まずは計量丸の4㎜です。
これは、ミニスプーンの柄の端から3㎜くらいにのせた量くらいでした。
233:Mrボイズ :

2020/01/31 (Fri) 08:27:59

 
美味しくできて良かったです、ボイズレシピで美味しいと評価してもらえるのは嬉しい。

ちなみに、トマトソースですが使い道広いですよ、しかもブロードのストックがあれば最強。
2倍に薄めたブロードで鶏肉を茹でます、鶏肉は表面を高温の油で焼いてから茹でます、胸肉なら中心がまだ生くらい、もも肉のときはしっかり火を通します。いずれも切らずに大きな塊のままでやるのがポイント。
ブロード茹では塩すら不要、どっぷり浸かる量を用意するだけ。
鶏肉はすぐに使わない場合でも、冷蔵庫で長期埋蔵になる前にこの処理をして冷凍しておくと、次に使うときも自然解凍で使えます。
茹で汁の半分を抜いて(煮詰まり具合にもよるので、鶏肉が腰湯するくらいを目安に)トマトソースの材料一式を放り込んだら落し蓋をして弱目の中火でコトコトと煮込みます。
鶏肉に竹串がすっと通るくらいになれば仕上がり。
最後に好みの調味料で味を調節して完成。ピリ辛にしたければ最後にタバスコで辛味を足すとエスニックになります。

胸肉のとき、火の通り具合が読みにくければ適当なタイミングで真ん中をバッサリ切って断面の確認しても問題なし、これが塊ですることの利点の一つ。

スズキなどのお魚の煮込みも良いですよ。

トマトソースを入れるときに「追いトマト」も美味しい。
湯剥きしたトマトを小さめのダイスに切って鶏肉一枚にトマト半玉分(玉売りの中くらいサイズが目安)くらいと塩一つまみの組み合わせでプラスするだけ、爽やかな風味になります。

今年は暖冬でトマトが比較的安いから今の時期でも使えるのがウレシイ。

おらも茹でた鶏肉はお好きだからお相伴するのだにゃ

みる&ボイズでした
232:へざー :

2020/01/30 (Thu) 22:27:33

こんばんわ。

トマトソース作ってみました。玉ねぎが多かったか、カゴメのトマトソースが多かったのか、少し甘めに仕上がってしまい、最後に煮詰めましたが、美味しかったです。煮詰めていく過程でバジルのいい香り、そして、出来上がりも、こんなふうになるんだー。今回は煮込みハンバーグでトライしました。

それと、少しずつ追加して毎日、煮出しているブロードも、いろんな野菜が混ざって色が濃くなり成長した感じ。味噌汁も作ってみました、煮物も作ってみました。美味しい。顆粒出汁の「ほんだし」を少し入れただけで、美味しくできました。次回は麺つゆに挑戦します。

あと、いつもとは別のスーパーでスパイスを物色してみました。あるあるハバネロ、最近、流行りなんですね。そして、キャン★ドゥ(百均)でステンレスのマドラーも、一応、買ってみました。しかし、スパイスの達人になるのは、大変そーだー(^-^;

231:Mrボイズ :

2020/01/30 (Thu) 08:46:55

 
一人分のちょっとした食事を作るとき、意外と必要なのが微量計量の技術。
息子さん、自然と身について実践しているのですね、良いことです。
こういう生活のちょっとしたことにも科学や工学の応用が役立つ事は一杯ある。

スパイス類の計量は何度か練習して、分量のバラツキがなるべく小さくなるようにしておくと、出来上がったものの味を見て、次はこれを増やそうとか減らそうとかの調節が簡単に出来ます。

おらはいつでもきっちり食べるのだにゃ
貰ったら全部食べて底なし・・・

みる&ボイズでした
230:ばく :

2020/01/30 (Thu) 08:33:22

計量丸の2ミリや3ミリ、ミニスプーンかスパチュラで練習してみますね。
私が薬さじと呼んでいたのはちゃんと「ミクロスパチュラ」と言う名前が付いてました。

小さい計量スプーンを出していたら、息子がやたらと使っています。小さい方が役に立つ、とか何とか。(笑)
底の丸いコーヒーカップに水と白だしで少しスープを使って生卵を落としてからラップをし、竹串で何ヶ所か穴を開けてチンしてよく食べています。白だしとか他の計量に使っているらしいです。
昨日は、この間買った紙どこ?と…。何のこと?と聞いてみたら薬包紙のことだった。ビタミンCの粉をボトルに入れるから使うねん、って。なんで知ってるの?驚いた母でした。
229:Mrボイズ :

2020/01/29 (Wed) 18:20:38

 
計量丸があればこちらでやっているのに近い分量で計り取りできそうですね。
基本は、
細かいパウダーはミニスプーンの柄、目印をつけた5ミリと10ミリでほぼ2倍なので使いやすい。
ミニスプーンの匙側は1/10小さじ半分とほぼ一致しているからメインはミニスプーン1本でいけますよ。そのちっちゃいスプーン、意外な優れものかも。
ちょっと練習して、計量丸の2ミリと3ミリも取れるように乗せ方工夫してみてください。
一人前を合わせるのには必須、4人分程度なら4ミリ以下は殆ど使わない。

それより多いものは100均でも売っているステンレス製の計量スプーンで問題なし。
あまり道具が多すぎると計量を失敗しやすくなるから、多くても2~3本、それぞれが明確に違う形のもので組むのがいい。

私が指示するときは計量丸で5ミリ×1とか10ミリ×2のように書くことにしますから、予行演習してどのスプーンにどんな感じで取ればバラツキなく出来るか確かめて練習してください。
あくまでばくさんが使いやすいと感じた道具で良いです。

薬包紙を使っていれば、間違って入れすぎとか足りなくて再調整ができないということは起きない。
失敗すればスルッと瓶に戻してまたやり直すだけなので失敗は起きないですね。

あ、タイトル直しておきました、管理者は何でも出来るのだ。
次に投稿するとき一度だけ編集/削除キーを入れておけば次から自動で入ります、クッキーの許可はしていないと機能しませんが。

そろそろスパイスガールズのデビューですねぇ (^^

おらもお外デビューしてノラガールズの人気者になるのだにゃ
外出禁止ですっ

みる&ボイズでした
228:ばく :

2020/01/29 (Wed) 15:36:37

オレガノをミニスプーンのさじ部分で計った時は、画像では判りにくいですが、さじ部分に少し山の様にのせて計っています。
227:ばく :

2020/01/29 (Wed) 15:19:14

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1580278754.jpg クローブをミニスプーンの柄の裏、端から5mmにのせて計ってみています。
計量丸では5mmとほぼ同じくらいの様です。
226:ばく :

2020/01/29 (Wed) 15:15:06

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1580278506.jpg クローブをミニスプーンの柄の裏の方で、端から1㎝にのせて計ってみています。
今のうちはマジックで印を付けています。
計量丸の10mmとほぼ同じくらいの様です。
225:ばく :

2020/01/29 (Wed) 15:09:35

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1580278175.jpg パウダータイプはクローブで計ってみました。
ミニスプーンのさじの部分すり切りで計ってみています。
計量丸の10mmとほぼ同じくらいの様です。
224:ばく :

2020/01/29 (Wed) 15:05:22

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1580277922.jpg すみません、先の投稿の件名が間違ってます。
さっきのは計量スプーン0.5mlの計量です。
編集/削除キーを登録していなくて修正出来ないです。
登録しておけば良かった…

さて、今回はオレガノを計量スプーン0.1mlで計ってみたものです。
計量スプーン0.1mlは計量丸の10mmとほぼ同じくらいの様です。
このスプーンもプラスチック製なので、静電気で計りにくかったです。
このスプーンは計量部分がすごく小さいので、薬包紙にほとんど落ちてくれず、どうしようか?と思いましたが、ミニスプーンの柄の部分がちょうど同じくらいの丸みだったので何とか取り出せました。
223:ばく :

2020/01/29 (Wed) 14:53:14

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1580277194.jpg オレガノを0.5mlの計量スプーンすり切りで計ってみています。
計量丸では20mmとほぼ同じ量の様です。
この計量スプーン、プラスチック製なので静電気で計量しにくかったです。
計ってみた後、薬包紙に出そうとしたらスプーンから離れたものは静電気で周りに飛び散った上に集めにくい…。さらにスプーンにへばりついてなかなか落ちないものも結構ありました。
プラスチック製の計量スプーンはハーブやスパイスの計量には不向きですね。
222:ばく :

2020/01/29 (Wed) 14:37:44

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1580276264.jpg ボイズさん、ポークナゲットのトマトソース煮込みバージョンも美味しそうですね!これも作ってみたいです。

遅くなりましたが、スパイスやハーブの計量、やってみたので画像を投稿してみます。
私、画像の編集は苦手な(出来ない)ので、投稿数を増やしてしまいますが、ひとつずつ投稿します。

フレークタイプのハーブはオレガノで計ってみています。
まずは、ミニスプーンのさじの部分です。
計量丸では15mmとほぼ同じ様です。
221:Mrボイズ :

2020/01/29 (Wed) 13:48:29

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1580273310.jpg  
昨日のポークトマトソース煮、お昼ご飯用に取っておいたので食べる前に一枚パチリ。
レンチンしてお皿の淵までソース溢れそうになったから盛りが少々荒れ模様。

ちなみにこれ、見た目は甘そうですが実は「しょっぱ甘い」です。
イタリアンでトマトソースの料理を食べると、意外と酸味と塩味が効いたものってありますよね。
昨晩は何となくイタリャンな気分だったので、いつもならまったり甘ーい味付けが多いボイズも真似してドライな風味でいただきました。

この小皿でもお肉が180グラムあるから結構なボリュームです。

おらは今晩のカルパッチョのおすそ分けで満足だにゃ

みる&ボイズでした
220:Mrボイズ :

2020/01/28 (Tue) 18:33:51

 
カレーやシチューはブロードで作るとワンランク上の味になりますね。
辛さが和らぐのは事実ですが、入っている香辛料に変わりはないので、ブロードが味の尖った部分をまろやかにしてくれているということですね。
調味料の使用量を減らす効果もあるからヘルシー。

私は晩御飯に前回のポークナゲットを作って、トマトソース煮込みにしました。
市販のケチャップみたいなトマトソース、特売だったのと大きすぎないサイズだったので何となく買い置きしてありました。
これを半分くらいドバーッとボウルにあけて、玉ねぎのみじん切りとチャンクのピクルス多目、三温糖を小さじ1、バジルもどっさり入れて混ぜ混ぜ。
これを薄めるためのスープは2度目の追い出しブロード2/3カップと鶏がらスープの元ちょっぴり、酒、みりんは適当、塩一つまみ。

今回、ソースにバジルが入るのでナゲットのほうは抜いてあります。
少し焦げ目を強くつけてから一度油きり。
焼くのに使ったフライパンの油を半分捨てて、予熱したところにトマトソースを放り込みグツグツ言いはじめたらスープを投入。
一度強火で煮立て、そこにお肉を放り込んでしばらく煮込みます。

即席だったけれどサッパリした味に仕上がって、ケチャップとは違う美味しさがありました。
写真撮っているヒマが無かった・・・

おらは誕生日でパウチのダブル食いしたから後は寝るだけだにゃ
来年はシニアの仲間入り、本当に早い

みる&ボイズでした
219:ばく :

2020/01/28 (Tue) 05:44:05

昨日の夜から台風かと思う程風が激しくて全く落ち着かず、スパイスの計量をする気になれなくて昨夜はやめたんです。強風注意報も出ていないのにすごい風、台風で暴風警報が出ている時よりすごい音がしていた様に感じました。

昨日は私もブロードを取ってました。キャベツの外葉を冷凍しておいて鍋に入れたら割れて小さいくずになるものが結構ありました。あ、濁りそう…、とふと思いながら入れました。私も玉ねぎの皮の内側の綺麗な部分は前回も今回も入れてます。前回は1個分、今回は2個分くらい。
そうですそうです、へざーさん、ちょっと気になる香り、玉ねぎの皮?って私も思いました。色もすごく濃くなった。材料を入れて沸騰させる時にうっかりしていてすぐに火を落とさずに沸騰したまま数分グツグツ煮立たせてしまったのでかなり濁ってしまいました。香りもキツいし、濁っちゃったしなぁ…と思ったけど、お試しに私1人分でトマトスープにしてみたんです。そしたら、美味しかった。
入れた食材は玉ねぎ、ベーコン、しめじ、コーン、トマト缶、大豆の水煮、味付けはごく少量のコンソメと塩、こしょうと椎茸パウダーの混合をふりふり。
そのままでは香りがキツいし、色は濃いし、濁ってるし、って思ったけど、クセが強ければクセの強いものを合わせてみよう、ってやってみたら出来上がりは香りも色も気にならず、味はいつもより美味しかったです。

私も今度はへざーさんみたいにカレーにしてみようかな。家族用に使っても大丈夫そう。

ボイズさん、計量の練習は今日からやってみようと思います。
いろいろありがとうございます。
ミニスプーンや他の計量スプーンでどの位になるのか、計量丸での計量と比較しながらやってみますね。
計量しながら何枚か画像を撮っておきます。
後で投稿しますね。
218:へざー :

2020/01/27 (Mon) 23:28:19

こんばんわ。

スパイスのお話で盛り上がっているところですが、ブロードの追記を、、、

今日、昨日の少し残った(計ってないけど200ccくらい)にお水を1000ccになるまで足して追いブロードを作り、カレーを作りました。

美味しい!!なんて言うか、水で作るカレーが0なら、ブロードで作るカレーは1か2底上げした感じです。それと、不思議なのは、辛口と中辛のブレンドなのに、辛くなくなってる。不思議。

それと昨日のブロードはキャベツの外側の部分がたくさん入っていたので、少し灰汁が出ました。ブロード自体もちょっと癖がある感じの仕上がりでしたが、コンソメを入れてスープにしたら、別物に変身してくれました。そして、今日のブロードには玉ねぎの内側の茶色い部分も入れてみました。そしたら、あー、前作った時の匂いです。この香り、苦手だった。ブロード自体の味は普通、、、

あと、やっぱりばくさんが言うように土の匂いがすると嫌だから、ねぎとか玉ねぎの根っこの部分は止めておきました。

次回は味噌汁とか、煮物とかしてみます。
217:Mrボイズ :

2020/01/27 (Mon) 19:45:41

 
一度、ミニスプーンのさじ側と柄の方、計量スプーンの0.5mlを計量丸だとどうなるかは試して見ると良いです。
プロと素人の決定的な違いは「慣れ」です。
プロは体が覚えるまで毎日ひたすら同じ事を繰り返し練習します、これは本番で些細なミスも許されないから。
でも、家庭料理にここまでの緊張感は必要ないから、同じ鍛錬は必要ないですね。
と・こ・ろ・が、プロと同じ味を再現したい、となると事情が違ってくる。
計量丸はそのギャップを埋めるための、いわば「妥協案」。
なので、これを使って薬包紙の上にミニスプーン一杯、1/10計量匙一杯、ミニスプーンの柄の方5ミリと1センチを乗せてみるのは感覚を掴むために大切な練習になります。
目印、と言うか単なる傷かもですが、付けるのは今すぐでも、しばらく使ってからでもどっちでも良いのです。 先に目印が付いていればそれを目安に使うことになる、目印が後からなら自分が慣れた位置だから、何ミリとか何センチではなくて「ここ」になるだけ。
ちなみにボイズは先に目印はつけない、というか何度もやっていると不要になる。

本番前にやってみるのはとても良いことで、やってみると「アレ?」という疑問や、不便さに気付くこともあるかも、なので、時間が許す限り「リハーサル」をやっても何の損もありません。
徳の方が多いかも。

リハーサルが終わったら、そろそろスパイスとハーブのミックスに取り掛かりましょう。

おらは永久にミックスだにゃ
血統書ないもんね

みる&ボイズでした
216:ばく :

2020/01/27 (Mon) 19:24:21

計量丸のPDF版、PCにも保存して印刷もしました。
何度もありがとうございます。

ミニスプーンに5ミリと1センチの所にやはり目印を付けておいた方がいいのでしょうか?
ちゃんと出来るかなぁ?失敗したらヤスリだと修正し難いなぁ、と思っていて…。ちょっと他のスプーンが何かで練習してみるかなぁ。

薬包紙はやっぱり買っておかなくちゃいけなかったですね。買っておいて良かったです。
計量する時に一度多めに取り出してまた戻せばいいんですね。なるほどー。
あはは、同時に複数のスパイスやハーブを計っていると、違うもののビンに間違えて入れてしまう、って私なら絶対やってしまいそうです。気を付けます。

一度、計量丸を使って計量してみた画像を投稿した方がいいでしょうか?
215:Mrボイズ :

2020/01/27 (Mon) 14:07:06

 
もしやと思ってました。
やはりPDFでないとダメですね。
ここの一番上の見出し投稿にある名前の横にURLがあるからクリックするとホームページが開きます。
ここからでもオッケー。
http://poko3210.web.fc2.com/katsunabe/index.html
PDFのダウンロードリンクを置いてありますので、右クリックで「ファイル保存」を選択すればPCにPDFで保存されます。
表示させて「実際のサイズ」で印刷すれば正確にそのまま印刷されます。

PDFは表示できますよね?

お試しあれ。

※追加 投稿が前後してました、画像データよりPDFのほうがきれいに印刷できるからPCに保存しておくと良いです。

おらもアニャログだから猫仲間が増えて嬉しいにゃ

みる&ボイズでした
214:ばく :

2020/01/27 (Mon) 14:05:03

何だかすごく大きい気がしたのですが、ちゃんとプリントアウト出来てました。
丸の中の黄色い部分がちゃんとピッタリサイズでした。
PCにファイルも保存しましたー。
213:ばく :

2020/01/27 (Mon) 13:56:30

0.5mlの計量スプーンは半量や3分の1の量は取りにくいですね。

秘密兵器!これ、素晴らしいです。
これなら私でも失敗少なそうです。
ありがとうございます!

何でだろ…上手くプリントアウト出来ません。
すごく大きくなっちゃう…。
PC画面では原寸大なのですが、プリントアウトするとすごく大きい…。
超アナログですみません。

あ、ハバネロパウダーは違うスーパーで見つけたので入手しました。
212:Mrボイズ :

2020/01/27 (Mon) 13:21:07

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1580098867.jpg  
画像付けておきます。
クリックすると原寸で表示されるから、あ、ブラウザの自動サイズ調整がオンになっていると虫眼鏡アイコンが出るのでクリックすると原寸表示になります。
これをそのまま余白無しか最小設定でA4の紙に印刷すればほぼ実際の寸法になります。

薬包紙は透けるから、この計量丸の上に置いて円の中にスパイスやハーブを寄せれば簡単に同じ比率を維持できます。
寄せ方としては崩れない範囲で山盛りです。

目方や容量気にするより簡単そうなので、これで試してみよう。
教えるこちらも5ミリとか2ミリとかで指示できるので伝わりやすそう。

おらのご飯も丸の中に入ってるにゃ

みる&ボイズでした
211:Mrボイズ :

2020/01/27 (Mon) 11:07:35

 
計量スプーンの0.5mlは半量の取り分けがやりやすいものなら使えると思います。
私的には、ミニスプーンに普通に盛り上げて使ってもそこそこの正確さは出せると考えています。
ミニスプーンは浅くてすり切りすると残らない、計量スプーンは深いのですり切りはしやすいけれど半量とか1/3が取りにくい。
ま、0.1ml狂ったからと言ってフレーク(リーフの細かいものはフレークでした)のバジルやオレガノで致命的な事は起きないでしょう。
それ以上の細かさで計量するものは柄のほうを使うし、失敗しないために薬包紙があるのだから、薬包紙の上に取って多すぎれば戻してやり直しで済むことなのであまり神経質にならなくても大丈夫。

おらは神経質という言葉の意味すら知らないのだにゃ
ぼへーっと暮らしてるからね

みる&ボイズでした
210:ばく :

2020/01/27 (Mon) 10:21:27

バジルのリーフは結構使うので常備しています。
手元にありますよ。

ミニスプーンのさじの部分は約0.1mlくらいの様なので、4・5杯だと0.5mlの計量スプーンでリーフタイプのハーブを計ってみたらダメでしょうか?

これから出掛けるのでまた後で画像を用意してみます。
209:Mrボイズ :

2020/01/27 (Mon) 07:09:50

 
今頃になって気付いたけれど、ポークナゲットのときのレシピに「バジル」が抜けてました。
ポークナゲットのときにも少し入れてます。
無くても良いけれど、今後、チキンやお魚に応用するとき必要になるから一つ買っておいてください。

編集で書き足しておきます。

ミニスプーンですが、さじのほうはちょっと浅いようなので、ひとすくいでちょっと山になっても良さそうです。
写真の量だと4杯、5杯という感じになるから誤差が大きくなる。
柄のほうは、5ミリと1センチで使い分けすればいけそう。ヤスリなどで目印をつけておくといい。
瓶から直接は残り少なくなると取り出しにくいです、薬包紙はそのためにも便利で対角に二本の折り目をつけておき、真ん中にドバッと出してからちょこっとすくい取ります。
余った分は三角に折ってそのままもとの瓶にシュートすればきれいに戻せる。
あ、何本も同時に並べて作業すると間違って別のスパイスに戻してしまい混ざって使えなくなるから面倒でも一つずつ完結でするように。
私はこんな容器に移し替えて使っています、ストレートなので口が広くて使いやすい。
https://axel.as-1.co.jp/asone/d/1-4628-14/
100均にも似たものはありますが、大きすぎるものや気密性がないものは香りが飛ぶので安く入手出来てもダメです。

おらは一晩経ったら全部忘れてハッピーだにゃ
ボイズの場合は単なるボケ

みる&ボイズでした
208:ばく :

2020/01/26 (Sun) 23:50:16

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1580050216.jpg ボイズさん、ミニスプーンの柄の方、端から5ミリのところに3本とも目印を付けておきました。
さじの方はオレガノのリーフで、柄の方はグローブのパウダーを計ってみています。
オレガノは横からすり切ろうとして他のスプーンのまっすぐな部分をスライドさせたら、スプーンの上にほとんど残っておらず、あれ??もう一度リーフを載せてすり切り位になるようにしてみましたが…。
柄の方の端から5ミリ位にパウダーを載せる、ってスパイスのビンの口が小さいから思った以上に載せにくい、ですね。端から5ミリ、でも載せ加減で変わってきそうな…。少し山になった感じで載せて取り出しましたが、これで良かったのかどうか??
一応、画像を撮ったけれど、これでいいのでしょうか?

最初にやってみたいのはポークナゲットです。
よろしくお願いします。
スパイスは、レシピの中のオレガノとパセリはリーフで、後はパウダーで揃っています。
ガーリックパウダー、白胡椒パウダー、クローブパウダー、オールスパイスパウダー、ナツメグパウダー、オレガノリーフ、タイムパウダー、パセリリーフ、です。
ブラウンシュガーは素焚糖で。

活鍋のガラス蓋はもちろんありますよー。
207:へざー :

2020/01/26 (Sun) 21:29:34

いやいやいやー。

ボイズさんが、ブロードやスープの取り方について以前から教えてくれていたのを読んでますよ。少なくても寸胴の方が良いって、以前にも読んでます。

でもね、そのひと手間が「ちょっと手間」なんです。だから、あえて、このままやってみようかなと思ってます。何よりも、今回のブロードはここで色々考えてやってるからか、美味しいです。これなら続けても良いかなって思ってます。

べジブロスがどんなに栄養価があっても、まずければ続かない。と思うのです。

今日もブロードを作りました。今日はお水を1リットルにしてみました。カレーにしたかったけど、メニューの都合でスープになりました。いつもの半分以下のコンソメを入れて優しい薄味のスープになりました。明日は残ったブロードにまた少し野菜を足して今度こそ、カレーにするつもりです。

スパイスの配合、私も楽しみに待ってます。
206:Mrボイズ :

2020/01/26 (Sun) 17:47:20

 
やっと揃いましたね、これからスパイス使いに挑戦だぁ。
最初のトライは豚ヘレのナゲットにするのですか?

手元にあるハーブとスパイスのリスト書き込んでくださいね。
以前に私が書いたレシピにあるものは全部あるということで良いのかな?

あと、ミニスプーンの柄のほうの先5ミリほどにパウダータイプのスパイスを取ったものと、さじの方にリーフのハーブをすり切り一杯取ったものをそれぞれ薬包紙に乗せた(中心に寄せて)写真を投稿してください、それを見ればどの程度の量になるか見当がつきます。

ばくさんが薬さじと呼んでいるものはスパーテルとかスパチュラが正しいです。
これは慣れれば使いやすいのですが、基本、粉末専用なので砕いたリーフのハーブ類には小さすぎます。
やはり、3本に増えてしまったミニスプーンがメインで良いと思います。

ミックスのやり方は改めてカキコします。

活鍋の大はガラス蓋もセットで買ってあれば寸胴の代用になりますよ。
あれも5リットルあるから結構大きい。

おらもミックスだにゃ
ノラは血糖書ないもんね

みる&ボイズでした
205:ばく :

2020/01/26 (Sun) 15:02:51

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1580018571.jpg ボイズさん、薬包紙(硫酸紙)、薬さじ、ミニスプーンが手元に届きました。

記憶に無いのですが、今回発注したミニスプーンと手元にあった小さいスプーンは同じものだった様です。3本同じミニスプーンが揃ったことになりますね。
100均で買ったマドラーだと思っていたものも裏に「KAI」と刻印があるので貝印の製品だったかな?どちらも記憶にない、ヤバイ!?かしら…(^^;;
薬さじは5本セットを2つ発注していたので(1つだけのつもりだったのに2つ発注していた…(^^;; )同じものが10本あります。

薬包紙はオーブンペーパーを切ってでもいいかな、と思ったけど、オーブンペーパーだと丸まってしまうので多分計量している最中にひっくり返したり何度も失敗しそうな予感がしたので買うことにしたんです。

岩塩は白とピンクで私には違いがいまいち判りません。
気が向いたら赤の岩塩も試してみたいけど、今は手元にある白とピンクの混合をミルでガリガリで十分かも…と思っています。

寸胴鍋、実は大きいもの(10Lだったと思う)を持ってます。テフロン加工のもので買ったけど、2・3回スープを取っただけで眠っています(^^;;
活鍋の大の方でも寸胴がわりにならないかなぁ…。
でも、気楽が一番なので、やっぱり雪平鍋でブロードを取っている気がする…。気が向いたら活鍋大を出して作るかも、ですが…。
204:Mrボイズ :

2020/01/26 (Sun) 13:06:28

 
そんなに大きなものは必要ないと思います。
http://www.shincoo.com/sugico/sgc0052.html
私は普段用で18センチ、煮込み用には「半寸胴鍋」の21センチでテフロン加工してあるものがメインです。

へざーさんのイメージだと大きくて重い鍋をよっこらしょというのが寸胴のようですが、小さくても寸胴は寸胴なのだっ。 寸法をみると特徴的なことが分かると思いますが、寸胴は横から見ると真四角で直径と高さが同じです、この形と分厚い材質が上手く熱をこもらせてくれるんですね。
あと、家庭用の雪平鍋などは吹き零れしない範囲だと半分しか容量を使えないのとスープとして飲むために「上澄みを取り分ける」という芸当が出来ないのです。
私が寸胴を傾けて漉しにかけるのは上澄みを取りきって1/3くらいまで減ってからなので大した重さではありません。
レストランでもブロードは火にかけっぱなしで、お玉で必要なだけすくいとって使います、減ってくるとまた差し湯とクズの放り込みの繰り返し。 ま、さすがにレストランでは一日で殆ど使い切りますけれどね。

鍋の容量表記はすりきりなので、18センチで4.6リットル。
野菜クズを18センチのザルに一杯と水2リットルを入れると7分目ですから、差し湯のゆとりも持たせて少し多く仕込みたいときにはあると便利。

あまり大きなものは家庭用のコンロで扱えないのが寸胴。
良くラーメン屋などで見る大きいやつは48センチか60センチですが、これを使えるコンロは、
http://www.shincoo.com/sugico/sgc0286.html
バーナーの直径が30センチもありますが、これでないと上まで熱が回らない。
私も30センチを超える寸胴にはこのタイプのコンロを使ってお外(屋根はありますけど)で作業している。
ちなみに、中華を本格的にやるにはこの高火力タイプが必要になる。
へざーさんには無用の長物なので話のタネに。

おおきな寸胴は五右衛門風呂にもなるのだにゃ

みる&ボイズでした
203:へざー :

2020/01/26 (Sun) 10:53:25

おはようございます。

ボイズさんが、スープ作りは寸胴って言ってるのを、もちろん、承知してますよ。たぶん、ばくさんも。欲しいな欲しいなって、売り場に行くたびに思います。しかし、重いんですよね。軽いお鍋も売ってるけど、これに4リットルのお水と700グラムのお肉を入れて煮だす、、、って考えただけで、最後に濾せるのかな?自分、って悩んでしまいます。最後はぐっと、分量が減るとは思いますが、、、今は手軽に作って、慣れるって言うのを目標にしています。

ベジブロスのコンセプトは、野菜の栄養を余すことなく吸収することらしいです。だから、野菜の皮には栄養がたくさんあるに、主婦は捨ててしまうのがもったいないと言うのが、始まりらしいです。

丁度、圧鍋トピでブロードの話が盛り上がってたすぐ後に料理研究家さんがテレビで紹介してたと記憶しています。当時「パクリ?」と思ったんですが(^-^;今は、お料理好きのリアルのお友達に聞いても、「ブロード」より「ベジブロス」の方が知ってる人が多いです。

カボチャの種やワタは、私も捨ててたんだけど、パンプキンスープしたら、美味しいかなーとか、玉ねぎの茶色い部分を少量入れるとベジブロスの色がきれいになるってことなので、少しなら良いかなーとか、読んでて色々考えました。

鶏皮も入れてみたら美味しかったけど、うちも、いつも皮も食べるので、次回から野菜中心に作ります。
202:ばく :

2020/01/26 (Sun) 08:11:45

へざーさん、桜海老のお煎餅、美味しそうですね。
伊豆の温泉でリフレッシュ出来たかな?

ブロードは昨日、袋入りのおでんを軽く煮直して食べてみましたよ。そのままでは少し塩っぱかったけど、ブロードで煮直したらそれほど塩っぱくなく食べれました。
普段袋入りのおでんを買わないので、あまり比較は出来ないんだけど、まーいけるかな、って感じでした。おでん種の食感はやはりちょっと…って思ってしまいましたが、味はいけました。

ブロード、人それぞれ用途が違えば入れる野菜は変わるのかもしれないですね。
かぼちゃの種は入れてみたことないけど、栄養価は高いはず、スープに溶け出すのかな?ピーマンの種は私は苦味が出てしまうからもう入れません、絶対。
玉ねぎの根っこはどうも土臭くなる気がするから切り取りました。玉ねぎの外側の皮も外しました。どうも土臭くなるのは苦手なので…。
キャベツやブロッコリーの芯は私も入れますよー。ブロッコリーの芯は以前はそのまま入れていたけど、今回はザクザク1センチ位に切ってから入れました。活鍋で加圧する時はそのままで大丈夫かな、と思っていたけど、小さい鍋で煮る時は入れにくいし、味も出にくいかな、と思ったから。
まだ、ブロードはたくさん冷蔵庫で保管しています。何に使うか思案中…。また野菜くずが溜まってきたら残っているブロードに少し水を足して育ててみようと思ってます。たくさんブロードを使えそうなメニューの時にたくさん使ってまた作って、で使ってみようかな、って。

ブロードに入れる野菜のバランスはある程度考えた方がいいかな、と大根だけのブロードを作ってみて実感してます。大根だけだとやはりクセが強いです。
あるから全部投入、ではなくて、ある程度量も考えた方がいいですね、やっぱり。
201:Mrボイズ :

2020/01/26 (Sun) 07:57:28

 
もろ全部が海老という見た目といい、カリッ、サクッとした食感が分かる焼き加減といい、絶妙で美味しそう、手元にあると10枚くらい一気に食べてしまいそうなので見るだけにしておこう。

野菜ブロスは野菜だけで作るブロードのことらしいのですが、私はこの呼び名や基本のルールを知りません。
ジャガイモの皮はむき方に寄るでしょうね、身が多いとでんぷんが入るから濁りやすい。
キャベツの芯は私は使いますよ、酸化して色がくすんだところだけ捨てて放り込んでます。
私は食べてみて美味しければそれで良いとう考えなので、こうでなければという拘りはブロードに関する限りありません。
ま、拘ったとしてもぴったりの組み合わせや分量でヘタが溜まる事はまずないし。

私は肉の切れ端やスジ、皮、骨まで入れてしまうから西洋料理のフォンを薄くしたようなものになっていることが多いです。

ブロードやスープを作る鍋は寸胴が絶対のお奨め。
雪平鍋だと煮だすよりも早く蒸発するので差し湯を頻繁にしなければいけなくなって、濃度の調節が難しいからです。
寸胴でなくても深鍋である程度代わりを務めてくれますが、2リットル以上仕込むようになったら寸胴は必要になります。
何となく火にかけたままコトコトという使い方は寸胴に軍配が上がりますね。

ま、道具はきりがないからあるもので間に合っている間は増やさないに一票。

おらも海老煎を一口味見させていただきますにゃ
お腹壊すょ

みる&ボイズでした
200:へざー :

2020/01/26 (Sun) 01:05:19

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1579968319.jpg こんばんわ。

ブロード、うちも18センチの雪平なべで作ってます。「べジブロス」って検索するとみなさん、気軽に作ってらっしゃる。べジブロスとブロードって一緒ですよね?

向く野菜、向かない野菜をみなさん、色々おっしゃってて、向く野菜にジャガイモの皮、カボチャの種とワタ、玉ねぎの茶色い内側の皮、ピーマンの種、トマトのへた、ねぎの根っこの部分、私がダメじゃないか?と思ってたものも皆さん、使ってらっしゃる。

そして、向かない野菜で皆さんおっしゃるのが、キャベツとブロッコリーの芯、、、ですが、私、入れてます。

要はバランスなんでしょうね。

実は昨日、今日と出かけていて、今朝、宿で食べた具沢山野菜スープがとっても優しい味で、「もしかして、ブロードで作ってるのかもしれない」と思いました。こう言うの、真似してみたいです。ばくさんのブロードは何を作ったかな?私は毎回、その後、どうしよう?って考えちゃいます。

写真は地味に伊豆土産で人気のえびせんです。よく見るとモンドセレクション受賞だって。せっかく写真が付けれる掲示板なんで、お土産の写真を撮ってきました。(^-^;
199:Mrボイズ :

2020/01/25 (Sat) 18:13:39

 
何事もゆったりが一番、届かなかったという事はこのタイミングではご縁がなかったという天の声だと思ってチャンスを待ちましょう。
ハーブやスパイスのミックス(ブレンドだと言い張る人も居るけれど、ボイズ的には混ぜているだけなのでミックス)作業はどっしりと腰を据えてする作業、浮き足立っているときには向きません。

手元に一味唐辛子があるなら今回はそれでやって見ましょう。
レシピにこだわりすぎると無い物に目が向きがちですが、あるものでひとまずやってみて味を確認してから次のステップに行くほうが良いです、味を知らずに突撃すると食わず嫌いの元になってしまう。
レッドペッパーは色が付いてもよければ使えますが、辛味の効きとしてはハバネロとは比べ物にならず弱いです。

岩塩の赤ですが、ピンクを使っているけれどイマイチ主張に欠けるな、と感じなければとりあえずは不要。
もし、少量で手に入る機会があれば試してみるのはお奨め。
これも、岩塩だけで、白、ピンク、赤、黒となめ比べて見て違いが判らなければ舌にもう少し修行させてからがいい、ベロセンサーの感度が物を言う世界。

おらは年中ゆったりだにゃ
猫の特権

みる&ボイズでした
198:ばく :

2020/01/25 (Sat) 16:10:41

薬包紙はまだコンビニに届いていないので明日ですね…

編集や削除はボイズさんにしか出来ないと思ってました。
自分の投稿ならパスワードを登録しておけば修正したり出来るのですね。知りませんでした。

一味唐辛子はありますが、ハバネロパウダーはスーパーには無いですね、もっと探せばあるかもしれませんが、アマゾンで一緒に発注しておけば良かったかな。
レッドペッパーなら手持ちのパウダーがあるにはありますが…。

袋入りのおでんは買っています。今晩、ブロードで試してみます。

岩塩の赤は少量で高いですね。ピンクならよく見かけますが、赤はあまり見かけないです。
197:Mrボイズ :

2020/01/24 (Fri) 14:42:41

 
投稿フォームの下に「編集/削除キー」ってところがあるので、ここに適当な暗証番号を入れておくと、後で間違いに気付いたとか書き忘れていたときに変更できます。
追加投稿を繰り返しているとスクロールがどんどん長くなって読みにくいので、書き足しで済ませています。

便利な機能ですよ。
くれぐれもキャッシュカードの番号は使わないように (^^;

みる&ボイズでした
196:ばく :

2020/01/24 (Fri) 14:34:09

秤は私には使いこなせないですね、やはり。やめておいて正解でした。

何でだろう?書き込みを最初に読んだ時と後で読んだ時と、途中に新しい文章がよく入ってるんです。えっ、ここの部分、最初に読んだ時無かったよ?って部分がよくあります。通信の加減???何度もあるので…



195:Mrボイズ :

2020/01/24 (Fri) 14:11:00

 
色はきれいなので問題ないでしょう。
せっかく作ったのだから活用してやろう。

大根のブロード(とは言わないな・・)、ブロードもどきか、これを使って美味しいのはおでん。
市販の袋入り完成品のおでんでも、つゆをその大根汁で1.5倍に薄めてから少し煮込んでやると買ってきたおでんが美味しく化けますよ。

おらは化けると化け猫になるから化けないのだにゃ

みる&ボイズでした
194:ばく :

2020/01/24 (Fri) 13:00:00

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1579838400.jpg 朝アップしたのは冷蔵庫保存していた容器のまま画像を撮ったけれど、ボウルに移し替えて画像を撮ってみました。
この間、八宝菜にした時に使えば良かったと後で気が付いたのですが、遅かった…。

娘が高野豆腐の含め煮が大好きなのでよく作るんです。いつもは三温糖を使うのですが、中双糖を使ってみたらスッキリした甘さでいつもより上品な味になりました。これからは中双糖の消費の方が増えそうな気がします。

薬包紙は明日コンビニに到着予定です。
自宅に持ち帰って計量の準備が整ったらお知らせします。
193:Mrボイズ :

2020/01/24 (Fri) 09:11:57

 
写真は容器の色がかぶってしまってイマイチ良く分からないけれど大丈夫そうですよ。
へざーさんみたいに、少し作っては使い切りというのも持て余さなくて良い場合がある。
こればかりは、その家庭によって献立が違うから無駄にならない使いきりか、何度か使いまわして育てるか、しばらく続けてみないとどの方法がベストか決められないですね。

安い秤ですが、ま、買わなくていいや、というのがボイズの結論。
だって分銅のちゃんとしたものは秤の値段の数倍~数十倍するけれど、これで校正してもスパイスの計量はどのみち無理。 スパイス一気100人前ミックスとかだと目方での配合もありだけれど、そのくらいの量だと計量スプーンでも十分な精度が得られるから機材に投資するメリットが少ない。
私は、安い秤をみるのサプリの計量用にしています、1.5gとかを精度良く計り取りたいときや、最初に1回だけオマケで付いてくるスプーンだとすりきりで何グラムになるのか確認するとき小さくて邪魔にならないし、中華の秤は秤量が結構あるので陶器のお皿で風袋引きしても微量が計れるからそれなりに便利ではある。

ちなみに、ばくさんが興味をもった0.001グラム精度のものは手元にあったとしても多分使いこなせないと思う。ミリグラム単位の計量って機器だけあればできるというものではない。置く場所の振動や温度、気流、静電気、スマホやコードレス電話などの電子機器まで配慮しないといけないから。

やっぱりここで小人数の料理を作っている皆さんは調味料のためだけなら「失敗しないマイスプーン」を決めることがポイントです。
薬味さじとか、私も100均に行くと変なもの買いこんで結局引き出しの奥で冬眠、いや永眠か (^^;
無駄使いしてしまう。

おらは寝子だから眠るのはまかせてにゃ

みる&ボイズでした
192:ばく :

2020/01/24 (Fri) 08:50:02

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1579823402.jpg 薬包紙はまだ手元に届いていないんです。昨日発送した様ですが、コンビニ受け取りにしているので明日くらいでしようか、手元に届くのは。まだ整っていないんです。
あ、秤は迷ったんです。2500円位で0.001g単位で計れるのはものがあったけど、調整用の分銅が最初の時点で狂ってる時がある、とか、コメント欄にあったので、これは私には調整不可と判断したんです。説明書も英語版のみだった様ですし。
でも、ボイズさんのレポート次第では検討します。是非、レポート、お願いします。

ブロードですが、ひさびさの大失敗の後、大根のくずだけで作ったブロードはちゃんと出来ていたのに容器に入れたまま常温で長時間放置してしまってまた処分したんです。
実は娘の学校の農園で出来たお野菜を持って帰って来るのですが、この時期は大根やカブが多いんです。多い時は週に2回くらい待ち帰って来るので大根・カブは少々持て余し気味で…。
また大根くずだけでブロードを取り、出来たブロードに少し水を足して冷凍していた他の野菜くずを入れてまた煮出しました。玉ねぎ、カブ、ブロッコリー、白菜、キャベツ、えのき茸、だったかな。ほぼ白い野菜ですね。
大根だけのブロードははっきり大根、って分かりました。他の野菜が入ると色々混じった感じです。
うちの場合は20センチの雪平鍋がブロード専用になってます。野菜がかぶるくらい水を入れると1リットル位で大体煮出しています。大体20分位煮出して、250ccくらい目減りしています。鶏皮はうちは結構調理に使ってしまうのでなかなか出なくて、野菜のみのブロードになっています。
ブロードを使ってみるのはこれからです。
何にしようかな。
画像は2回野菜のみで煮出したブロードです。ちょっと濁っちゃったかな。灰汁はほとんど出ないけど、煮出す時の火加減にもう少し気を配った方がいいかな。次回気を付けてみます。
191:Mrボイズ :

2020/01/24 (Fri) 07:56:26

 
最近はスーパーでも色々な種類の砂糖があり、特にきび糖は豊富で迷ってしまいます。
似たようなものをだぶって買ってしまい「あ゛ー、しまったぁ」というのもありますが、そんなときは混ぜちゃえ、と荒業が使えて賞味期限も実質無きに等しいのでいつかはなくなると固く信じて使い切ります。

スープも美味しそうですね、ブロードも定着した様子。
中途半端な端っこは気前良くポンポン放り込んでしまえるし、食べられそうな部分は小さく切って具に出来るからスープ系での使い切りは経済的でいいですね。

カレーのときは一切水を使わずブロードだけで作るととても美味しく出来ます。
「この間のが美味しかったからもう一度」とリクエストされても出来ませぬ、というのが家庭料理の妙だけれど、毎回違うのもまた楽し、です。

ばくさんはスパイス使いの態勢が整ったのかな?
書き忘れの補足ですが、私は辛味に一味唐辛子をよく使いますが、これは辛さが少しまろやかだからです、七味は山椒などクセのあるものが混じっているからダメですょ。
もう少しぴりっとした辛さにはハバネロパウダーも備えています、それぞれの辛さに個性があるから使い分けしたければハバネロもあるといいです。

全部揃ったら先にハーブやスパイスだけをミックスする作り方を教えますからお楽しみに。
スパイスミックスは暇を見つけて先に作り置きできるから意外と便利。

あ、それからアマゾンで1個1500円くらいで買える秤に0.1グラムと0.01グラム精度のものがあったので試しに買ってみました。 またレポートしますが意外と使えました、ただし、私のような計量の専門家以外だと問題ありでしたので、やはり微量計量はプロの分野ですね。

おらはパウチのミックスが食べたいのだにゃ
底なしです

みる&ボイズでした
190:へざー :

2020/01/23 (Thu) 23:37:50

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1579790270.jpg こんばんわ。

まだ、お砂糖は買ってないです。お菓子作りを止めてなかなかお砂糖がなくならなくて、、、色々買っても使いきれないので、スーパーのお砂糖売り場で次に何を買うか眺めてるだけです。(^-^;

そうですね。キビ砂糖の種類が増えましたね。あと、中ザラ糖がどこにでも売ってて、びっくり。みなさん、使ってるんですねー。

今日は3回目のブロードを作りました。具を入れてスープにしてみましたよ。いつもの様に野菜の端っこと鳥かわ1枚分、出来上がった300ccのブロードはキャベツと鶏肉のあっさりスープになってました。それにシイタケと玉ねぎとベーコンとお水50ccを入れて味付けは白だしとお酒を各小さじ1入れました。

次回はカレーを作ってます。
189:ばく :

2020/01/23 (Thu) 09:24:32

素焚糖、へざーさんの近くのスーパーでも置いてあったんですね。220g?私が買ったのは600g入りだったので、少量の商品もあるんですね。
赤糖?も本きびってあるからきび砂糖、ですよね?
最近、きび砂糖もいろいろ種類が多くなったんですね。今まで気づかなかったけど。
写真を撮っただけで買っては無いのかな?

お料理に使うお酒は2Lのパック入りの純米酒を使っています。必ず裏書を確認して、国産の米と米麹のみのものを選んでいます。
昔から、おばあちゃんもお料理には清酒を使っていて料理酒は使ったことが無かったです。
そう言えば、うちの家族でお酒を飲むのは息子だけですが、お料理用の清酒の消費が一番多いですね。
188:へざー :

2020/01/22 (Wed) 18:46:02

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1579686362.jpg こんばんわ、今日はとっても寒かったです。

実家の近くのスーパーに行ったら、赤糖って書いてあったので思わず、ばくさんが言ってたすだきとうと一緒にパチリ、、、今読み返したら赤糖ではなくて、赤ざらでした。まー暇だったんで。

5の塩酢→えーやだー(^-^;だってそもそもお酒を入れないで料理を作りたいってわけではないですもん。

6のヨーグルト→これは調理法によってありますね。あまり作らないけど。
187:Mrボイズ :

2020/01/22 (Wed) 14:33:21

 
お肉や魚を軟らかくしたくて酒味醂を使っていたけれど置き換えたいというとき、ヨーグルトに漬け込むというのもあります。
これは日本のように鍋に一升瓶からドバドバと清酒を注ぎ込む習慣のない北欧ではよく行われている方法。

漬け込んでも拭き取るか洗い落とせばヨーグルトの味は殆ど感じません。
肉魚鶏、ジビエなど幅広く使える。

おらは軟らかくしてもらわなくてもお魚なら何でも頂きますにゃ

みる&ボイズでした
186:Mrボイズ :

2020/01/22 (Wed) 10:54:28

 
へざーさんの所は甘口がお好きなようなので、上白糖、塩、穀物酢を1:1:4で混ぜたものと5倍量の水をあわせて一度煮立たせるだけなので簡単ですよ。
これがあると酒味醂の甘み、酸味、塩味、コクは全てそろいます。
足りないのは苦味だけなのですが、お酒がダメという人はこの隠れた苦味こそが嫌う味の一番の理由なのでなくても困らない。
作るときに鰹節をわっさと一掴み放り込むのもいいし、塩を減らして昆布茶で旨味を足すのもアリ、寿司酢を使えば鰹節や昆布は要らない。

今まで酒味醂を入れていたのを同量で入れ替えるだけ、お酒が苦手な人には意外と便利な調味料です。
常温保存できて賞味期限も長いし (^^

ボイズ流の勝手塩酢の希釈品なので江戸前の酢飯で使う塩酢(えんず)とは別物です。

みる&ボイズでした
185:へざー :

2020/01/22 (Wed) 09:47:21

1の水を多くして、水分だけ先に煮る→これはやってみようと思います。

2の初めから一切お酒は入れない→これは、色々やってみて日本酒やみりんを入れた方が味としては深みが出て好きだなとと思ってます。

3の日本酒とみりんを先に煮切っておく→これはやったことないです。日本酒とみりんの比率の問題で小さな悩みが、、、

4の料理酒から清酒→そうですね。そろそろなくなるので次回は清酒にしてみます。

のんびりやってるので、気長ーーーーーーーーーに待っててください。
184:Mrボイズ :

2020/01/22 (Wed) 09:29:48

 
まったく飲めない人はそれ以外の人に比べてアルコールに対する感受性が強いってのはわかってます。

なので、いくつかの提案をしている。
その中で手っ取り早いのは、タレの水を多くして先に煮立たせ、アルコールが切れてから魚を入れ、落し蓋をするというやり方、薄めたくなければフランベして燃やしてしまうのもあり。
これでアルコールそのものはゼロになってます。

それでもダメなら先の投稿のようにムスリム対策と同じ発想「根本的に一切入れない」です。

私はへざーさんの文章を見た限りですが、アルコールではなくて酒そのものの風味がかすかに残っていてもダメなんだと思ったので、ならば、煮切りで酒や味醂の風味まではなくならないから煮切ってもダメなのでは?と思ったのです。 風味が完全に飛ぶほどの煮切りは過剰で、そこまでして酒や味醂をつかう意味がない。
そもそも煮切るというのはアルコールを飛ばすのが一番の目的で、その次に一度加熱することで酒や味醂、醤油の味の「カドを取る」ということです。つまり、この段階を超えるとそれは煮切りではなくて煮詰めなのです。

料理酒は全部が合成酒で不可飲処理で塩が入っていて醸造用アルコールも大量に加えられているので私は「使いにくい」と感じています、税金取られても清酒がいいな。

ムスリムに改宗しなくてもハラル料理は食べられるから、テクニックを取り入れればあえて苦手な酒や味醂を使わずに美味しく出来るので、感受性が強いなら一切使わないほうが出来あがってから「・・・」にならないです。

みる&ボイズでした
183:へざー :

2020/01/22 (Wed) 08:55:15

おはようございます。

私は調理でお酒を入れた後、すぐに落し蓋をするのは、ダメなんです。それは分かっていて今回の煮魚をやってみたんです。だって、やってみないと分からないから。

もうひとつは、お酒の飲めない人って、常に飲める人にいじられるんです。同じものを食べて
「あっ、これお酒が入ってる」
って言うと、必ず
「うっそー、これくらい平気じゃーん」
とか、
「入ってないよー」
とか。
そこが、もうね。正直、長い人生、いちいち説明するのがめんどくなってしまっています。私の中では、飲める人は飲めない人の気持ちが分からないんだな。って結論になったわけです。

アルコールアレルギーの人は、本当にすごいから自分から言うし、料理人も気を遣うだろうけど、私みたいにアレルギーほどじゃないけど、飲めない。そう言うのが厄介かもしれません。。。

182:Mrボイズ :

2020/01/22 (Wed) 08:20:39

 
へざーさん、私が経営していた会社には外国人の研究者が数多く居て、勿論ムスリムも居ます。
なのでお酒や味醂が使えないことに私は抵抗がありません。
日本料理に関しては代替が難しいのですが、それでもちょっとした工夫で近い味のものは作れますよ。

そのためには、何のために酒や味醂を使うのかを知っておかないとね。
1.肉や魚の臭みを消す。
2.肉を軟らかくする。
3.旨味を足す。

さて、これらをアルコールに頼らず簡単にやるには。
1は塩麴や酢に漬け込む、塩洗いと湯引きや、茹でてから冷水で洗う、表面だけ数ミリの深さまで凍らせてから使う。 酢にも塩を加えることで酸味が入るのを制限できます。
2は肉なら叩く(叩き方にも色々ある)、隠し包丁の高度なテクニックで繊維を切る、ボイズの場合は衝撃波をかけるってのもある、活鍋も役立つ。
3はここで話題に上っている椎茸パウダー、他にも中華のシャンタンや貝柱エキスの調味料を組み合わせて使う。 ドリップを吸うタイプの鮮度保存シートが業務用資材のスーパーにあります、肉や魚をこれで二重に包んでそのままチルド室で一晩寝かすのも効果的、塩味が入ってもよければ振り塩して行うとより効果大。
このテクニックは、無駄な水分を先に抜いてしまい味を凝縮させることで旨味を引き出します、また、臭みを和らげる効果もある。

私は、全部を組み合わせて酒、味醂を一切使わないで調理できますよ。
牛肉のワイン煮込みでワイン抜きなんて芸当もあります。
ここで皆さんが作った煮付け、騙されたと思って酒、みりん抜きで、代わりに塩酢でやって見るといい、塩酢は塩と穀物酢を1:3であわせてから水で5倍に薄め、一度煮立たせたもの、ポンズと併用しても酸っぱくなりません、甘口が好きなら砂糖と塩を当割で酢は少し多目、比率は1:1:4くらい。 椎茸パウダーがあれば小さじ1/2入れれば尚良し。

ここで私がよく「正体を知って」と書くのはこのあたりの応用力の基礎がそこにあるから。

おらは何も考えないで食うだけだにゃ
家猫は狩りをしないからね

みる&ボイズでした
181:へざー :

2020/01/21 (Tue) 21:21:12

こんばんわ。

私は甘口ですよ、ボイズさんに比べれば、でもこっちでは普通だと思う。お酒は料理酒です。ちなみにいろんなお酒使ってきましたよ。

だけど、こればっかりは飲める人にはわからない。私はお酒が飲めないけど、料理にアルコールが残っていて食べても少しくらいなら大丈夫だけれど、アレルギーの人はホントに煮切らないとダメだから、料理に入れるお酒に関してはしょうがないです。

そういえば、薬包紙って、タブレットが主流になって一般販売が減ったんですってね。


180:ばく :

2020/01/21 (Tue) 14:55:22

薬包紙はネット発注しました。
どのくらい使うか自信がないので500枚1つ、にしておきましたが送料がかかるのはもったいなく感じるので、薬さじのセットとミニスプーンを一緒に発注しました。
薬さじは同時に複数量るならセットであってもいいかな、セットの方がお得だし、と発注。ミニスプーンは2個からじゃないと発注できず、2個発注しました。

https://www.amazon.co.jp/gp/product/B075XSDSVF/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o00_s00?ie=UTF8&psc=1

https://www.amazon.co.jp/gp/product/B01H34S638/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o00_s00?ie=UTF8&psc=1

豚ひれは早く買い過ぎてしまってとりあえず冷凍したんです。(汗)
そぎ切りにはしたんですが、包丁で切れ目は入れてなかったです。あー、そうすれば良かったんですね。なるほどー。
179:Mrボイズ :

2020/01/21 (Tue) 08:52:56

 
道具はそれだけあれば工夫で色々使えますね。
薬包紙、ありませんでしたか・・・私はまとめ買いするのでアマゾンです。
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B01MZ1FILY/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o08_s00?ie=UTF8&psc=1

90ミリと120ミリの2種類を使っていますので、私の場合は90ミリ2個と120ミリ1個で送料無料はクリアできています。

スパイスを使い始めると薬包紙の消費は結構多いので500枚2個くらいだと1年くらいで追加注文している。

探し回る手間を考えると通販のほうが確実ですね。
巷のドラッグストアが廃れる理由がよく解りました。

もし、持て余しそうだと思えば100均で売っているオーブンシートやトレーシングペーパーを切って作るのもありです。

お肉の出番が遅れてしまってはカワイソウ、必要なものが全部揃うまで待ったほうが良いと思う。
ちなみに、叩かずヘレカツにするなら斜めにそぎ切りして、表面に少し隠し包丁で碁盤の目状の切り込みを入れれば噛み切りやすいふっくらした仕上がりになります。

みる&ボイズでした
178:ばく :

2020/01/21 (Tue) 08:37:52

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1579563472.jpg ボイズさん、薬包紙は昨日は見つかりませんでした。調剤薬局とドラッグストアと2カ所行きましたが、どちらも小売していませんとか、取り扱いしていません、と。ネットで探した方が早いでしょうか?ネットで発注するなら薬さじも一緒に発注しようかな。

オレガノはパセリの様なリーフタイプ?しか見つかりませんでした。後は全部パウダータイプで揃っています。

以前リンクで貼り付けたすり鉢タイプのスパイスミルとは別に乳鉢も持ってます。先日買った肉叩きと一緒にがぞうを貼っておきます。

へざーさん、実は先に用意した豚ヒレがどんどん質が落ちてしまうのでとりあえず、普通にヒレカツにするくらいに切って肉叩きで叩かずに塩胡椒して薄力粉を軽くまぶしただけで冷凍にしたんです。
一昨日、それを解凍してテフロン加工のフライパンで少量のサラダオイルで両面焼いただけのものに「oh、タルタルソース」をかけてみたんだけど、これでも十分美味しかったです。
oh、タルタルソース、いい仕事してくれます。サラダドレッシングとしてもすごく美味しいです。
177:Mrボイズ :

2020/01/21 (Tue) 08:11:50

 
毎回比率が違うなら作り置きは難しいですね。
私の基本は酒1.5味醂1です、へざーさんの比率は甘口に仕上げたい時に使う比率です。
煮切りは大さじ1とかでやると加減が分からないから、ある程度、例えば最低でもカップ1/4程度は作らないといけない。
少量でやるときは湯煎でやりますが、これとてうっかり時間をかけすぎると煮切りを通り越して煮詰めになってしまう。
煮魚のように、強く煮詰めるものだと煮切りをやりすぎたものを使うとあっけなく焦げ臭いタレになるから、それなら最初に配合するときに使う水を多くして、加熱時間を長くするほうが確実にアルコールを飛ばせる、途中で魚は引き上げてタレだけ煮詰めるのだから影響はすくないです。
魚そのものが酒臭く感じるなら、もしかして「上等のお酒」を使っていませんか?
吟醸酒は煮物に不向きです、どこでも手に入る紙パックの清酒がいい、ちなみに安いもので裏を見ると「合成酒」と書いてあるものは薄い酒に醸造用アルコールを足して作ったものなのでアルコール臭が強く残りやすい。

スパイスは肉料理に欠かせませんが、元々使っていなかったのなら慌てて使う必要もない。
これからばくさんがトライするから、一連の経緯を見届けた上で西洋料理やエスニックにトライしたいと思ったときに、ああ、そういえばスパイス使いの練習コーナーがあったな、と覚えていれば読み返して出来るから、ここでやり取りしておけばそれは将来のためになります。

おら将来のことより目の前のちゅーるがいいのだにゃ

みる&ボイズでした
176:へざー :

2020/01/20 (Mon) 23:24:14

こんばんわ。

比率、難しいですね。私なら日本酒対みりんで
1対1.5くらいです。
ボイズさんの煮魚のレシピは0.66対1くらいでしょうか。
算数のできない私は????
あれ、同じくらいかなー。

スープ読みました。またゆっくり作ってみますよ。

スパイスの配合のお話は、、、少しずつ遠ざかってる私です。(^-^;
175:Mrボイズ :

2020/01/20 (Mon) 14:47:41

 
オレガノに限らず手に入るもので良いです。
使うときにリーフかパウダーかを書いてもらえばそれで大丈夫です。

クローブやコショウはホールのものがありますが、乳鉢でゴリゴリしないといけないのでパウダータイプや挽いた物にしてください。

みる&ボイズでした。
174:ばく :

2020/01/20 (Mon) 14:30:05

ボイズさん、オレガノはパウダータイプはなかなか見つかりません。パセリみたいな細かく砕いたタイプの乾燥品でいいのでしょうか?
173:ばく :

2020/01/20 (Mon) 13:00:31

4番と6番のスプーンをスパイスの計量専用にしておこうと思います。
後は薬包紙と切らしているスパイスを買っておきますね。

あ、「oh!タルタルソース」だけ先に作ってみました。
玉ねぎのすりおろしと水切りがひと手間なだけで後は材料を混ぜるだけ、簡単でした。
玉ねぎのすりおろしは大さじで計りながら茶こしに入れて、そのまま大さじの裏を使って押しながら水切り、水を切ったらぐっと少なくなりますね。
最後に塩ひとつまみ足す前に味見、ふんふん、このままでも美味しいけど、塩ひとつまみ足してもう一度味見、あ、こっちの方が美味しい!塩ひとつまみでこんな変わるのね〜、と納得しました。
家族も、「今日のタレ、手作り?美味しかった。」って言ってました。
172:Mrボイズ :

2020/01/20 (Mon) 09:20:08

 
写真で見る限り、やはり4と6に絞ったほうが良さそうです。

厚みが薄いほうが使いやすいのですが、ひとまずそのままで使ってみて厚みで使いにくさを感じたら、少しずつ砥石で削って薄くしてゆけばいい。

手に馴染む道具って何年もかけて作りこみしますから、手持ちで使い始めた上で、少しずつ修整すれば良いです。

みる&ボイズでした
171:ばく :

2020/01/20 (Mon) 09:02:47

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1579478567.jpg ボイズさん、左から4番、6番のスプーンの柄の裏側、右のものはぶどうの皮むきです。これはよくしなるので加減しやすいですが、形がどうかと思って外しましたが、スパイスの口には一応入ります。奥までは入りませんけど。
4番のスプーンは頭の方も柄の方もスパイスの口に入ります。6番の柄の部分もスパイスの口に入ります。
170:Mrボイズ :

2020/01/20 (Mon) 08:49:45

 
へざーさん

煮切りの作り置きは一番使用頻度の高い配合の一つだけに決めておけばいい。
他の配合にしたいときはそれぞれ単独で煮切って追加すればオッケー。
ちょっと余ったくらいなら作り置きに混ぜちゃっても大きな影響は出ないでしょう。

みる&ボイズでした
169:Mrボイズ :

2020/01/20 (Mon) 07:10:59

 
写真で見ると4と6が使えそうですね。
4の柄の方は微量用、6も柄の方を使うのが便利そう、6の柄の方って裏返しのほうが使いやすくないですか?
4の頭の方はスパイスの小瓶の口に入りますか? 入ればそのままで問題なさそう。
もしつっかえるならヤスリでガリガリしないといけないけれど他に小さめでを通るスプーンがあれば組み合わせで使ってもいい。
この2本を極めれば(大げさ)スパイスの達人になれるかも。

へざーさん、ホワイトシチューは美味しくできてなにより、ご主人の食べっぷりが出来上がりを物語っていますね。

濁る原因は肉ではなくて火加減と灰汁取りのタイミングです。
私が以前にリンクを張ったスープつくりでポイントを書いていますが、
1.野菜が一番底、その上に肉類と積む。
2.水からスタートし、最初は絶対に最強の強火。
3.最初に立つ灰汁は濁る一番の原因なのでしっかり取りますが、チマチマととっているとかえって散らしてしまうから、煮立たせて中心に寄ったところで一網打尽が原則。
4.最初の灰汁取りを済ませたら、中火で2番灰汁を丁寧に取る。
ここまでは目も手も離せません。
後は、差し湯(これ忘れるとエキス分濃度が急激に上がりすぎて濁ります)してから少しずらして蓋をし、ゆっくり対流するくらいの弱火でコトコト。

お試しあれ。

おらはチキンと聞けばすぐに参上しますにゃ

みる&ボイズでした
168:ばく :

2020/01/19 (Sun) 23:16:31

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1579443392.jpg やっとマイスプーンの画像を撮りました。
スプーンの部分で一番少量計れるのは1番のピンクのスプーンの様です。これは0.1mlの容量です。水色の2番は0.5mlの容量、3番は小さじ8分の1で、0.63mlの容量です。
4番のスプーンは何かの付属品だったと思うのですが、裏に「SS 18ー8 」と刻印があります。ステンレス製?かな?記憶にないけど手元にあったものです。
5番は製菓用の型抜きです。6番は100均のマドラーの柄の部分です。
比較用に焼き塩で計量してみています。
4・5・6番は本来の使い方では無いので柄が丸くなっていて滑りやすいです。端から1センチ位に載せた量を計ってみています。

へざーさん、ブロードでホワイトシチュー、すごく美味しそう。ご主人のスプーンが止まらなかった、ってよほど美味しかったんですね!
私もやってみよー。
167:へざー :

2020/01/19 (Sun) 20:46:25

こんばんわ。

あ、そうですね。だけど、iPhone上で写真サイズは確認できるんだっけな?私も最初の時にファイルサイズが分かんないので、ボイズさんが貼ってた写真の大きさに合わせたのでした。その後、パソコンでは写真のファイルサイズは分かるんでけど。私が貼り付けた写真のファイルサイズは全部250kb以下でした。


そして、今日は鶏かわ入りのブロードを作りました。

鶏かわ2枚分、ブロッコリーの芯、小松菜の端、にんじんの皮、セロリの葉、玉ねぎ、舞茸、長ネギの青い部分、カイワレの端、マッシュルームの端っこ、大根の葉、、、全部合わせて330グラムくらいでした。前回と同じように500ccのお水で沸騰したら20分。しかーし、濁りました。あーやっぱり、タンパク質が入ったら、火加減をもっと落としたり、灰汁を丁寧にとらなければ、いけなかったですね。

味見してみたら、ほんわかチキンスープになっていて、美味しかったので、ホワイトシチューにしました。

これが、、、抜群に美味しかった。一口食べた夫のスプーンが止まらなくなり、ご飯にかけていっきに食べていました。

綺麗なすんだスープがとれるようになったら、色々なスープに挑戦したいです。
166:ばく :

2020/01/19 (Sun) 20:25:22

へざーさんもボイズさんもすぐにお返事、ありがとうございます。

まだ画像は撮ってないのでこれからです。
多分、今日中には無理だと…

ちょっとゆっくり待ってください…
165:Mrボイズ :

2020/01/19 (Sun) 20:19:34

 
http://mr-voize.bbs.fc2.com/?act=help
に説明がありますが、画像は500KBまでです。
ピクセル数に関係なく、ファイルサイズが上限以下なら大きな画像でもそのまま投稿できます。
写真のデータと言うのは、複雑なものだと大きさが小さくてもファイルサイズは大きい、逆に真っ白のベタだとディスプレイに入らないほど大きくてもファイルサイズは小さいです。
800の四角程度なら大丈夫では?
大きすぎれば投稿のときに拒否メッセージでるから、それからリサイズしても問題ない。
164:へざー :

2020/01/19 (Sun) 20:16:46

ばくさん、1024×1024です。
163:ばく :

2020/01/19 (Sun) 20:07:40

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1579432060.png ボイズさん、リサイズがどこまで大丈夫か判らないのです。
今、チェック入れているところは大丈夫でした。

あ、グローブは容器の穴のまま、勢いよく一振り、してますね…
162:Mrボイズ :

2020/01/19 (Sun) 18:16:18

 
くれぐれも見切り発車はしないように。
多分、私も気付いていないけれど書ききれていないことがありそうなので。

計量は見ての通りですが、ばくさんがふと「クローブは苦手」と書いていたので、これはもしかして容器から直接、あの大きな穴から出るのをそのままパッパと振り込んだのではないか?
と思ったのです。
ちなみに、ためしに手元の容器から一振りしてみたら0.1グラムありました。
私の一人前の適量は0.004グラム、0.1グラムは25倍です、これ、とんでもない量で酷い味になってしまいます。

いくら家庭料理とはいえ、例えば塩小さじ1と書いてあるところを小さじ25・・・ってお玉に一杯ですが、やらないはずです。
でも、スパイスだと何も気にせずやってしまう。
香辛料の扱いの怖さがここにあります。

私は一振りや一さじというのも全部このような分析用電子天秤で試しています。
10回とか20回とかやってみて、平均で何グラムになるのか叩き込んであるので目分量でも1/1000グラムを外さない。

巷にはプロシェフがごまんと居るけれど、皆同様のテクニックを身につけています。
プロと素人の違いがこんなところにも。

ま、それでも家庭料理は気楽が一番、難しいことをもっと難しくすることは避けて、簡単に手間とお金をかけずに実現できれば、ここのロム専組も実践して美味しい料理を作って楽しんでくれる、はず、と信じて頑張りますです。

おらは頑張らないのだにゃ
猫だから

みる&ボイズでした
161:ばく :

2020/01/19 (Sun) 14:52:41

ボイズさん、スパイスの計量のこととか色々、お返事ありがとうございます。
画像もありがとうございます!

一応、スパイス用の計量スプーンは決めたというか、これしか無いものはあります。
今晩落ち着いて画像を撮ります。
画像が撮れたらアップします。
よろしくお願いします。
160:Mrボイズ :

2020/01/19 (Sun) 14:35:00

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1579412100.jpg  
一応、こんな感じで・・・クローブの粉末。
ま、やってみないとなんとも言えないのだけれどミックススパイスを一人前作るのはかなり難しい作業です。
失敗しないスプーン選びが一番大事。

あと、買っておくものは写真で使っている「薬包紙」薬局にあります。
品番としては、アズワン 薬包紙(硫酸紙) 小 90×90mm (500枚入り) /1-4561-01。
グラシン紙タイプはダメですよ。


おらは失敗しないのだにゃ
何もしないから・・・

みる&ボイズでした
159:へざー :

2020/01/19 (Sun) 12:26:22

ボイズさんの煮魚のたれ、美味しかったですよ。
塩、そこはあんまり感じませんでした。
様々、工夫して時間がある時にもう一度やってみますね。
158:Mrボイズ :

2020/01/19 (Sun) 11:17:51

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1579409758.jpg  
それこそ素材、調理法、出来てから食べるまでの時間まで関わってくるからそれぞれでしょうね。
市販のタレに塩だけ足すとそれはさすがに塩辛くて食べられない。
私のカルパッチョではオリーブオイルやコショウ、ガーリックを結構な量で足していて、オリジナルのままだとバランスが崩れるので、心持ち強めの塩を追い足ししています。
これにも好みがあるから、やってみて塩気が強すぎると思えば我が家レシピでは追い足しは半分に減らしてちょうどだったよー、で良いのです。

関西の味付けが塩辛いと感じるのはわかります、関東は色は濃いけれど見た目ほど辛くない、名古屋の味噌もね。
でも、これは比較でどうこう言っても平行線、だって、ヘザーさんが私のレシピで作っても(ブリのときの塩は流しきれてなかっただけなので別として)塩気強すぎとは感じなかったようだし。

ばくさん、エキストラバージンオイルは加熱すると風味が飛ぶし、ソテーなどに使うのには不向きなもう一つの理由が「急激に温度が上がる」です。
普通のオリーブオイルでもバターをあわせて温度が上がり過ぎないようにするのに、その二倍の速度でガーッと温度が上がるバージンオイルは加熱に向かない。

岩塩はミル用で赤白ピンクの三種類ミックスを使っていますが、購入していたお店が置くのをやめたから手持ちが切れたら自分で細粒をミックスして、いちいちガリガリするのはやめる予定。
ちなみに、今はここから通販で買っています。
https://www.rakuten.ne.jp/gold/himarayaganen/?l-id=order.my_PC_/_list:shopname

豚ヘレは柔らかいからボコれば簡単に伸びるはず、少なくとも私は苦労していない。
でも、力加減って私のように腕っ節が強くて、どのくらい叩けばよいか経験値で掴んでいるのと、初めてで怖々だと大分違うかな?
肉叩きを使って意識的にへしゃげさせたいときのコツは、もっと重いハンマーをイメージして「ドンッ」と落として下死点で一度止める感じですね、伝わってるだろうか・・・

スパイスの加減ですが、使うスプーンは決めましたか?
大小取り混ぜてなら、並べて写真を撮ってください。1,2,3とか番号を振ってもらうと説明しやすい。
ちなみにクローブやオールスパイスは自分で削った極細スプーンを使っているので写真載せておきます。
私はクローブなど香りの強いものは2番のヘラ先を使います、いわゆる耳かき一杯という言い方のとき、この先っちょにチョンと乗せた量で、重さは0.004グラムでした。 この2番は反対側と同じ形だったのを削り落として作ったもの。
何か代用できそうなものがあるといいけれど、ステンレスが良い理由は拭き取りしやすいから。スプーンに微量の香辛料が残ったまま使いまわすと混ざり合ってしまう。

何事も適材適所。

おらはハマチがあれば適材適所だにゃ

みる&ボイズでした
157:へざー :

2020/01/19 (Sun) 09:48:30

おはようございます。

私がいつも、疑問に思っちゃうのは同じ材料が手に入らないことなんですよねー。だから、少し手順が違うんだろうなーと思うんだけど、これまた、やってみないと疑問がわいてこない。お魚を目の前にして初めて「あれ?」と思うのでした。

私の買ったぶり(いつも売ってるのは同じ)は、皮の部分が少ないし身が薄いから、皮に多めに塩を刷りこんだとしても、身の部分にお湯を1200CCもかけたら、煮えちゃうんじゃないかと思ったこと。(?)お塩の量もお湯の量も切り身の大きさで違うと思ったのです。その辺の加減がね、、、難しいです。何度かやってみて、調整してみます。

あと、お酒とみりんの煮切りは酒2、味醂1でやると、そうじゃない配合の時にどうするか、、、という疑問がわいてきます。普通のお店も事前にお酒やみりんは煮切って使っているのでしょうか?お店で食べて、「酒くさっ」て思うことはないんですけど。自分で色々試してみないとわかんないですね。

実は東京の人は関西の味を「はんなり」とは思ってないのですよ。←いえいえ、宣戦布告してるわけではないですよ。(汗)ただ、東京の人にとって関西の味は塩を強く感じるので、こちらに住んでる関西の人は東京の人がそのように感じてることを知ってるけど。

ただ砂糖に関してはキビ砂糖、三温糖を使ってる主婦はたくさんいます。だから、キビ砂糖の種類は豊富です。いろんなスーパーで違う種類が売ってたりします。ばくさんが貼り付けた素焚糖も近所のどこかのスーパーで見た気がします。

アルミのバット、私も温度なんだろーなーと思いました。
軽パッチョも美味しそう。だけど、もともと市販のたれにさらにお塩を加えるんですか?これは、切り身の厚さに寄るんでしょうか。今度見つけたらやってみます。

ばくさん、ミネストローネは、気長ーーーーーーーーに待っててください。だってまだそれっぽい野菜が溜まってなくて、しかも、最近、遊んでばっかりで(^-^;
156:Mrボイズ :

2020/01/19 (Sun) 08:35:24

 
半分正解。

アルミバットの下にクラッシュアイスを大量に置いてあり、その上にバットを載せて作業しています。熱が素早く伝わり、素材の温度を低く保ちやすい。
鮮魚は調理中から盛りつけるお皿まで、全部が氷温を保っていないと鮮度が落ちるからです。

特売の安いお魚でもこれに関しては同じ。

おらも鮮度の良いお魚をたんまりと頂きますにゃ

みる&ボイズでした
155:ばく :

2020/01/19 (Sun) 08:04:37

アルミバットは、冷やしておけば温度が上がりにくい?
冷蔵庫に入れたらすぐに冷える?からでしょうか?

私も100均の小ぶりなバットはよく使っています。
アルミ製がどうか覚えて無いですけど…。
冷凍する時もよく広げて冷凍してから袋に入れ直しています。

へざーさん、ブロードでミネストローネ、やってみたらレポート楽しみにしています。
154:ばく :

2020/01/19 (Sun) 07:46:19

ボイズさん、魚の下処理は次に茹でるか煮るかで変わってくるのですね。一緒だと勘違いしていました。
下処理の時に以前は私も粗塩を手で擦り込んでいたのですが、魚を触った手で粗塩の容器の中の塩を触ると魚の臭いが付いてしまうので魚用の粗塩を別容器に入れていたんです。容器がかさばるなぁ~とずっと思っていたんです。
いつだったか忘れてしまいましたが100均のちょっと目の粗い粉ふりが粗塩を振りかけるのにちょうど良かったので容器を入れ替えてからは振りかけるだけで擦り込まなくなっていたんです。
粗塩で洗う、ですか。やっぱりゴシゴシ擦り込んでから落とさなくてはいけないのですね。
よーくわかりました。詳しい解説、ありがとうございました。

いつもはどこで間違ったか分からないのでなるべく詳しくやってみたことを書き込むようにしていたのですが、ここで間違っているとは思わなかったのです。

昨日はハマチのカルパッチョだったのですね。こちらもすごく美味しそうです。
モランボンのカルパッチョソースは使ってみたことが無かったんです。
ハマチをブロックで買うことはよくありますけど、そのままお造りでしか出したことなくて。
カルパッチョは息子が好きそうですね。
市販のソースがいまいちでもどう調整したらいいか分からないので調整の仕方を詳しく書いて頂けるとすごくありがたいです。
私、ちょっとアンチョビが苦手ですが試してみたいと思います。

ポークナゲットですが、仕切り直しすることにしました。
スパイスを合わせようとしたら、切らしているものが複数あったのでスパイスを揃えてから豚ひれを買って試すことにしました。
ボイズさん、岩塩のミックス、って色が違うものをいくつか合わせてあるのでしょうか?
スパイスの目安の量を教えて頂けますか?
私、クローブが強すぎるのは少し苦手なのでボイズさんの量を聞いてからちょっと控えめにしてみたいと思っています。
肉たたきで薄くするのは結構大変なのでしょうか?コツはありますか?
焼く時のオリーブオイルはバージンオイルではない方がいいでしょうか?
今はバージンオイルしか買い置きしていないんです。
153:Mrボイズ :

2020/01/18 (Sat) 19:33:06

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1579343586.jpg  
またオメガ3星雲に舞い戻ったボイズ、ちょっとお疲れなのでインスタントを活用。
ハマチのカルパッチョ、地中海風、らしい。

このモランボンのたれ、結構美味しいのです。
http://www.moranbong.co.jp/product/detail/id=461
私は少しばかり物足りないのを使い方の工夫で美味しく変身させました。
市販品は応用の利かないものが多いけれど、これは素材として使いやすい、基本はきっちり押さえた構成で味が控えめなので好みでメリハリを足しやすいのです。
実際、この手の物を手作りするとき、小さじ1/2しか要らないグレープフルーツ果汁をフレッシュで絞ればカップ1、アンチョビ一切れの1/4でよいのに一缶開封してしまう、余ったものをすぐに使いきれればよいけれど必ずしもそうはならないので、完成品の合わせ調味料は頼れる助っ人、ま、あまり出来の良くないものもあるから、これに関しては良いと言うことですけど。

特売のハマチはいつも通り椎茸パウダーにお仕事してもらいます。
冷蔵庫で一時間ほど馴染ませます。

ここでクイズです、私はこういう仕事をするとき必ずアルミバットを使います、なぜでしょう?

即席のタレ、ちょっと手を加えるだけでみちがえります。
このタレにトッピングが付いているのですが、最初から混ぜてしまいます。
さらに、粗挽きコショウ小さじ1/2、岩塩(私はミックス)をガリガリ多分小さじ1/2くらい、ガーリックパウダー小さじ1/2、エクストラバージンオイル大さじ1.5を加えて混ぜ混ぜ。
トッピングにタレが浸透するまでしばらく待ちます。

細切りのネギを中心にてんこ盛りし、その周りにハマチを並べたらタレを全体に回しかけます。
このまま冷蔵庫で30分お休みさせれば出来上がり。
私はこの手の料理にはたっぷりのサラダを添えるので薬味のネギだけですが、これだけで食べたいならスプラウトやクレソンを添えるといい。

きょうはおらもハマチで舞い踊りだにゃ

みる&ボイズでした
152:Mrボイズ :

2020/01/18 (Sat) 08:46:47

 
以前に臭みやタレの濁りの原因の一つに魚や肉の表面についているぬめりや汚れのことを書きました。
塩でゴシゴシするのは、塩の洗浄効果を利用してこれらの原因物質を分解、除去することなので、粗塩で洗うという表現のほうが良かったかも。
味付けの塩は必要なら後から振り塩をしますが、湯引きするときに汚れや臭みを吸い込んだ塩気は殆ど全部洗い流します。
塩でゴシゴシしてから5分ほど置くのは表面近くの水分を抜くためで塩味をしみこませるためではない。
逆に、ゴシゴシの後長時間、一時間とか放置すると一度出た水分と塩の混じったものが臭みと一緒に魚のほうへ戻ってしまう、浸透圧の変化によるものです。
私がこの間のサワラで塩擦りするのに使った塩は大さじ山盛り1ほど(実は目分量でガサッと一掴みしています)、ケチると効果が出ないからたくさん使います。

湯引きの後に冷水で洗うことはしません、すでに流れ落ちているから。 逆に言えば十分に洗い流しきれないチョロチョロした湯引きは効果が出ていないし塩気を切れていないので風味が落ちる。

下茹でする作り方のときは必ず冷水で洗います、湯引きと違い茹でると熱が芯まですぐに回ってしまいます。すぐに冷やさないと次に煮付けたときすでに身が締まっていて味が入らないのです。

ちょっとしたことですが、正しく理解されていないととんでもない間違いに繋がってしまうから教えるのは難しいですね。
私たちが見習いの頃は大将も先輩も細かい事は一切教えてくれませんでした、今でも大して変わらないそうですが。
そのため心構えとしては「バカ正直なくらい言われた事は忠実に、疑問は手をつける前に聞く」が鉄則でした。
プロの厨房は真剣にやらないと、そこらのスーパーで買うのとは桁違いにお高い食材を一発でゴミにしてしまう。
かく言うボイズも大将にお玉で頭コンコンされるような失敗は数え切れず。

次に挑戦するときは参考にされたし。

おらは頭でゴッツンスリスリだにゃ

みる&ボイズでした
151:ばく :

2020/01/18 (Sat) 07:18:41

のろのろ書き込んでいたら、先にボイズさんの書き込みが・・・

書き忘れてましたけど、リンクの貼り方、ありがとうございました。
次回、試してみます。
URLは削除しました。
150:ばく :

2020/01/18 (Sat) 07:13:05

ボイズさん、さわら一切れに湯引きのお湯、1.2リットルくらいもかけたのですね。私はたぶん0.6リットルくらい。半分くらいしかかけていません。
塩も振りかけただけで擦り込んではいないです。
手順通りにしたつもりだけど、違ってました。
お湯をかけた後、流水で洗うのももしかしてNGでしょうか?
下処理する時、魚をまな板の上に乗せておくこともあれば、網の上に乗せてお湯をかけることもあります。やっぱり網の上に乗せてお湯をかける方がいいでしょうか?

ポークナゲットは昨日はまだ試してないです。

昨日は野菜が食べたい、と家族のリクエストだったので八宝菜にして小エビを起こすことにしたんです。
先に、焼き塩に胡椒と椎茸パウダーのミックス、薄力粉と片栗粉を袋に入れて先に粉類だけで混ぜて、解凍して水分を拭いた小エビを入れて粉まみれにしました。
少なめにしたつもりがあまりにも粉が付き過ぎてしまったのであわててざるに入れて余分な粉を振るい落としました。ざるを振りすぎて小エビが一匹跳ねました。せっかくきれいに粉をまとっていたのにシンクの中に落ちてぬれた・・・。
小鍋でお湯を沸騰させて茹でてざるに入れて置いておき、八宝菜の最後に投入しました。
小鍋で少し茹ですぎてしまったようですけど、いつもよりぷりぷりで美味しく仕上がりました。
八宝菜の方もきっといろいろ改善すべきことだらけの気がしますが、またおいおいにお聞きします。

中華はほんとに下準備も手順も合わせ調味料も難しいことだらけです。
青椒肉絲のパウチも、使う前の下準備の難易度の高さにちょっと先送りにしています。(汗)
もやし炒めの手順があれで手抜きとは・・・。
作る前にはまたお聞きします。

へざーさん、私もちゃんと湯引き出来てなかった!
肉たたきは今まで持ってなかったし、使ったことないからよく判らなくて。あの薄さにたたくのは難しいのかな?
昨日は献立の都合でやめたけど、今日やってみるつもりです。


149:Mrボイズ :

2020/01/18 (Sat) 06:56:06

 
私も使いません、一度使ったことがあるけれど、みりんのまろやかさが無くて少しえぐみというかトゲのある風味なので長時間煮込むおでんなどには使えますが、煮魚のような繊細で調味料の味をガッツリ取り込んでしまうものには使いたくない。
酒も味醂も煮切り出来ますから、酒2、味醂1の合わせを作って煮切っておくと良いです。
煮切りしたものを煮詰めると焦げやすいので、水を1割ほど増やして使えば問題なし。
子供用の料理でアルコール分の残留を避けたいときにもこのやり方が多いです。

白砂糖、寒い地方だと甘みをガッツリ入れてこってり煮込む料理が結構ありますね。
それに反して関西や京料理は「はんなり」が基本です。
家庭料理はそれぞれの好みで作るのが一番、でも、はんなりも一度試してみてください。
若くて元気モリモリの時ははっきり主張する味を美味しく感じますが、体を気遣う年齢になると単なる薄味では物足りないので、素材の味が生きていて「はんなり」が美味しく感じます。
ボイズだって若いころは牛肉、じゃがいもゴロゴロの濃厚カレーライス、大盛りでお代わりなんてやってましたけれど今は体が受け付けないなぁ。

ブリの腹側は刺身でも煮付けでも美味しいですね、背のほうは少し締まっているから煮付けでは火加減に気を使います、ちょっと油断するとふっくら仕上がらない。あと、残り物をレンジで再加熱するのにも腹側のほうが向いている。 背側は冷めても美味しいのでお弁当や大人数向きかな。

おらもお酒はすぐに酔っ払うから控えてるのだにゃ
こっそりなめてた・・・

みる&ボイズでした
148:へざー :

2020/01/17 (Fri) 23:02:51

こんばんわ。

うちの近くのスーパーは、ぶりのお腹の部分はお刺身に、そして、背中の部分を煮つけ用の切り身として売ってます。養殖ですけど。お砂糖、正にそうです。私は甘みを求めて上白糖使ってます。

あーそうでした。皮目にお塩を刷り込んでませんでした。だから、生臭かったんですね。あと、湯引きのお湯も少なかったです。たぶん、100ccくらい。

質問1~3の答えありがとうございます。そうですよね少し寝かすって5分くらいですよね(^-^;

実は私、食べた後に少し、ほろ酔いでした。どーも、お酒やみりんを入れてすぐに(沸騰した後ですが)落し蓋をすると、アルコール分が煮魚とか煮物に残って、それで酔ってしまいます。たれの増やす配合もアルコールももう少し試行錯誤してみます。

よく、みりん風調味料って売ってるけど、あれはアルコール分が入ってないそうですが、みりんとは少し違うんじゃないかと思って買ったことないんです。

ばくさん、肉たたきも買って、今日はポークナゲット美味しくできましたか?私、4センチのお肉をたたいてあの薄さにするのは、出来る気がしない(^-^;腕はとっても太いけど、、、

今日のランチはちょっとだけお高いところに行ったんだけど、そこのミネストローネがとっても美味しかったので、次回のブロードで作りたい。さて、どうなることやら(^-^;

147:Mrボイズ :

2020/01/17 (Fri) 11:14:01

 
URLは、別ウインドウで見たいページを開き、上のアドレスバーをクリックすると文字の色が反転するから、そのままコピー「Ctrl+C」して、こちらの編集画面で貼り付け「Ctrl+V」するだけ。
こんな感じで、
https://www.natural-coco.jp/SHOP/09feb_01.html

編集画面やプレビューではリンクとして機能しませんが、投稿すればリンクになります。
名前のよこのところは、一度入力してしまうと記憶されて全部の投稿に反映されてしまうから、次に書き込むときすでに表示されていたら削除しておこう。

みる&ボイズでした
146:Mrボイズ :

2020/01/17 (Fri) 07:52:03

 
お、作りましたね。
ぶり、こちらだと割合お高くて、その上腹と背が必ず組んで入れてある。
腹側は煮付けですが、背側はどちらかと言えば焼き物向き、なので片方がどうしても余ってくるので手が出ないのです。

上白糖だとタレの色はあまり濃くならず、少し甘みが強めに仕上がります。
ご飯と合う。
生臭く感じたなら、皮目と中骨周辺の塩擦りが足りません、磨き砂で洗うような感じでガシガシやって大丈夫。 湯引きのお湯が少なかったのもありそう、私がサワラを煮たとき使った湯引きのお湯は1.5リットルのヤカンの8割ほど使っていたから、一切れに1.2リットルほど掛けたことになる。
ブリの背皮は臭みが残りやすい。

質問の答えですが、
1.塩で少し締めるというのは擦り込んで5分くらいの時間です。
2.味醂のアルコール分が苦手な場合は煮切り味醂を使います、数回分なら作り置きも出来るから時間に余裕のあるときに1カップ程度作っておくのもあり。 ちなみにアルコールの沸点は80度付近なので、強く沸騰させないように、風味が飛んでしまう。ま、酔うといっても作っているときの湯気当たりだけでしょ? 洗濯ピンチで鼻つまんで頑張ろう。
3.2切れならタレは2倍量で良いですが、ひとつ注意点が。 これ10切れならどーよ?って聞かれると「鍋の大きさとコンロの火力で5倍量から8倍量まで大きな開きがでるし、最初の濃度も調理法も違ってくるが10倍にはならない」ということです。 水を多くして最初の濃度をもう少し薄くするのもあり。

この、タレの濃さと量の加減ってそれぞれで好みが違うからちょっとばかし難しい。
お約束事だけ書いておきます。
1.つゆだくが好きだからと漫然とタレを多くすると、魚の味がタレに取られてしまう。
2.濃くしたいからと煮詰めすぎると限界を超えたところで突然まずくなるから「危険ラインの30秒前」を知っておくのも大切。
3.逆にタレが少なすぎると魚に火が通らず先に煮詰まってしまい半煮えになる。
4.多目のタレが欲しいとき、レシピの1.5倍程度までは許容範囲、2倍は限界点。
「ええ按配」は結構難しい。
へざー家の適量と味加減を何度か作りながら見つけてください。

ばくさん、落し蓋って結構難しくて鍋の直径マイナス2センチが正しいのですが、落とし込むから具材の量によって求められる直径が違ってくる。
私はアルミ箔をかぶせて上から押さえて具材に添わせてしまいます、このやり方だと少ないタレでも隙間からムラなく回り込み、包み込むように熱と味が回ります。

中華は見た目がシンプルでも、たくさんの調味料や下処理の上に成り立っていて奥が深いです。
たかがもやし炒めで材料4点しかないのに、とても手間がかかっているのがわかるはず、でも、これで手抜きなんです。
レシピ見ただけですぐに作れるものではありませんので、やりたい時は余裕を持って相談してね。

お試しあれ。

おらにもブリが来るのかにゃ?

みる&ボイズでした
145:ばく :

2020/01/17 (Fri) 06:06:49

リンクの貼り方が・・・

素焚糖のリンクを貼ったつもりだけど、書き込みの名前の横のURLをクリックすれば出てくるようになってるんですね。

本文の中にリンクを貼りたいとき、ちょっとどうしたらよいのかわからない。

ま、またゆっくり。
144:ばく :

2020/01/17 (Fri) 06:02:11

へざーさん、ぶりで作ってみたのですね。
季節の菜の花も添えてあって美味しそうです。
え?酔っ払った??

私がさわらで作ったときは、塩は粗塩を使っていて100均の粉ふり用の容器に入れてあるものを全体に振りかけて(塩の量は量ってなくて分からないです)5分くらいかな?置いておいてその間に小鍋でお湯を沸騰させて両面にかけてから流水で洗いました。
そうそう、魚の身がふんわり仕上がりますよね!この間書きそびれたけど。

手順通りのつもりだけど、作ってみると疑問がいっぱいってすごーーーーーーくよくわかります。
私も手順通りのつもりだったけど、どこかで間違っているかもしれないです。

ボイズさん、昨日は中華だったのですね。
へざーさん同様、またまねしたーい、です。
今回の調味料の組み合わせも自分では絶対組み立てられないです。混ぜ方にも順番があるのですね。
うん?白唐辛子を擂りおろしたもの??柚子胡椒で代用は不可?でしょうか?
今回のお肉は下味とか粉とかはしなくてそのままでいいのですね。
上湯、の顆粒出汁は無いですけど、この間スーパーで見かけて干し貝柱のスープの顆粒出汁を買ったんです。鶏がらスープの顆粒出汁もあるけど、これを使ってもいいでしょうか?牛肉ならやっぱり鶏がらの方がいいでしょうか?

ブラウンシュガー、ですが、私もこれでどうしようかなと思っていたのです。
三温糖はうちの一番よく使うお砂糖で常備品ですが、「素焚糖」というお砂糖を買ってみました。ちょっと使ってみようかな、と思って。
これでブラウンシュガーの代わりになりますよね?

肉たたきも買いましたよー。
ついでに100均のホイル皿も何種類か買ってみたけれど、オーブン不可のものは却下しました。ホイルコンテナのように深い容器のものは見つからなかったです。
やっぱり用途にぴったりのものはネット発注しないと無さそうですね。

ブロードは、思いっきり大失敗しましたが気楽に作れるのでいいんです。失敗しておいてよかったかも。
野菜くずの保存のコツ、ありがとうございます。うちも冷凍庫のスペースと要相談になるけど頑張ってみます。
ピーマンの種はあえて入れてみたんです。今までに入れてみたことは無かったんですけど、やっぱり苦みが出ますね。
今回は最初から実験してみようと思って。冷蔵庫保管は絶対ダメ、ってよーーーく分かりました。
昨日は大根のくずがたくさん出たので大根のくずだけでブロードにしてみました。今回は変な香りもなくちゃんとできたみたいです。

昨日もさわらの煮つけ、作りましたよ。家族にも好評でした。
昨日は沸騰後2分でちゃんと火が通っていました。前回は火力を最大にしたはずだったけどしそびれていたかもしれません。落し蓋はちゃんとかぶせてましたよ。
下処理の時、ひれの付け根にゴミが溜まっているのですね、切り取っておく、なるほどー。こういうところで違いが出てくるんですね。買うときにひれのないものを選べば手間なく済みますね。次回から気を付けます。

今日はポークナゲットを作ってみようと思っているのですが、作ってみたらレポートします。
スパイスの効かせ具合がいまいちよく分からないけど、ま、やってみます。
143:へざー :

2020/01/16 (Thu) 23:27:38

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1579184858.jpg こんばんわ。

ぶりでボイズさんの手順通りに煮てみました。いや、手順通りのつもりで(^-^;やってみると様々な疑問が、、、

まず、ブリは二きれ、片方だけ計ったら97グラムでした。二きれで200グラム弱。塩を全体に満遍なくとのことなので、小さじ1/2強にしました。そして、少しだけしめ、、、?どれくらい?冷蔵庫で少し寝かせてしまいました。これ、すぐに湯引きをしても良かったかな。

まずたれが美味しいー。ぶりはふんわり、2分でちょうど良かった。私は上白糖で作ったので、ボイズさんやばくさんの方が色が濃くつやがありますね。

それと、少し問題が、、、

湯引きが下手だったか、少し生臭かった、そして、塩っぱかった、そして、酔っぱらった。やっぱりね。いつも、煮物にお酒やみりんを使う時は5分蓋をしないで煮ます。そして、たれがもう少し欲しかった。写真は夫用で少したれを多めにしてるけど、私はちょびっとでした。

改善点1→塩振り後すぐに湯引きする。
改善点2→お砂糖以外のたれを事前にレンジでチンする。
改善点3→たれの量を2倍にする。

どうでしょう?ぶりもいつも手に入るし調味料もうちに常備してるものなので、すぐにできました。また、作ります。

手作り三杯酢もちろん作ったことあります。ただ、市販のものが気になるだけなんです。

お砂糖はそうですね。使用頻度の少ないものは止めておきます。

今日は中華ですかー。また、まねしたーい。
142:Mrボイズ :

2020/01/16 (Thu) 18:32:00

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1579167121.jpg  
久々の中華、なんちゅうか特にご所望ということではなかったのですが材料が・・・
ローストビーフに使おうと牛もも肉の安いものを見つけたけれど、うーーーん、形が。
真ん中は良いのに、両端に向かって細くなっていて、このままローストビーフにすると固い部分が多く出来てしまうので成型が必要でした。

不向きな部分を切り落とすと85グラムの中途半端な余り肉が出来てしまい、これは先に使いきらないといけないので急遽炒め物になりました。
牛肉ともやしの四川風ピリ辛炒め。

写真左上、材料一式。
自家製ペーストは、擦りゴマ小さじ2、ラー油小さじ1、きび砂糖小さじ1.5、太白ゴマ油大さじ1、コチュジャン小さじ2、先ず油だけ混ぜ合わせてからコチュジャンで練り、さらにゴマと砂糖を入れて練ります。

合わせ出汁は、片栗粉小さじ1/2、上湯(粉末のもの、鶏がらスープの素で代用可能)小さじ1、塩小さじ3/4、酒小さじ2、味醂小さじ1、ナンプラー小さじ1/2(無ければ薄口醤油)、白コショウ小さじ1/2、ガーリックパウダー小さじ1、白唐辛子の擂り下したもの小さじ1/2(無ければハバネロや青唐辛子でも良い)、混ぜ合わせてぬるま湯で100ccに薄めます。

もやしは一人前で一袋全部使います。
もやし以外の野菜はお好みで良いです、スナップエンドウとか赤いパプリカを足すと見た目が華やか。

下準備、先にもやしをさっとゆでます。もやしは茹でる時にも水を吸うので塩は入れません。
よく湯きりしておく。
その他の野菜は一気に炒めても均等に火が通るよう、固いものは薄く、すぐにへたるものは厚めに切ります。

炒め鍋はモヤシの場合こびりつきが起きやすいのでテフロン加工の炒め鍋が便利。
ごま油大さじ2(分量外)とネギの青い部分をゆっくり加熱してネギの香りを油に移します。
ネギは取り出して、ペーストを弱火でじっくり温めます。
混ざっていたゴマが揚げられてチリチリしだすので、ここに肉を投入し中火で両面をしっかり焼きます。
次にもやし以外の野菜を入れてさらに炒めます。
9割方火が通ったらもやしを放り込んで強火にし、こびりつかないように煽りながら全体を馴染ませます。
一口味見して、物足りなければ塩を少し足して一混ぜします。
強火のまま合わせ出汁を周囲から回し入れてとろみがしっかり付くまで煽りながら炒めます。

水分が殆ど無くなって、お玉でさらえると鍋肌が見えるくらいになったら盛り付けて、トッピングに缶詰のコーンをちょこっと乗せて完成。
ビールが合いますよん。

おらはピリ辛が苦手なのに味見させられるのだにゃ、ハフハフ
だって欲しそうにするから・・・ちょっとなめただけですぐ退散

みる&ボイズでした
141:Mrボイズ :

2020/01/16 (Thu) 11:21:57

 
使用頻度の低いものは置かなくてもいい。
私も切らしたときは三温糖やキビ糖で代用しますし、簡単なのは砂糖だけ舐めてみること。
例えば、三温糖と黒糖をほんの少し混ぜるとか、中ザラがあるならミルサーでガリガリやってしまうのもあり、厳密に言えば「似て非なるもの」ですが、家庭の味と言うのはプロのような拘りに縛られないのが良いところなので、砂糖の舐め比べしてみて特徴を知っておくことで組み合わせをちょっと工夫すればそれなりに美味しく出来る。ちなみに砂糖と水を当割であわせて、ブワーッと煮立てたシロップで味比べするのが素人にはお奨め、加熱後の味を素材だけで見抜くのは長い経験が必要。

煮付け、サワラでなくても今の時期のブリやサバなんて最高じゃないですか、レシピと手順そのままでサワラをブリに化けさせるだけでいい。

三杯酢ですが、クックパッドにも作り方がありますので参考までに。
https://cookpad.com/cooking_basics/5175

市販のものはこの組み合わせプラス糖分と鰹出汁です、大抵はブドウ糖を添加している。
ブドウ糖が欲しいときはスーパーではなく薬局に行くこと。
手作りなら好みの砂糖を味見しながら少しずつ加えるといい、ちなみにお酢や出汁にも裏技があって、寿司酢を使うと昆布出汁がすでに混ざっているので、ここにパックの鰹節を放り込んでしばらく放置すれば簡単即席三杯酢の出来上がり。
醤油も普段使っている醤油がたまり系なら加熱に向かないので普通のものを。
土佐醤油を使えば、
https://www.sirogohan.com/recipe/tosa/
鰹節を入れる手間が省ける。

ま、正体を知っていれば何でもありの何とでもなるのが料理。

お試しあれ。

おらは親分のおかずを横取りするのに忙しいのだにゃ

みる&ボイズでした
140:へざー :

2020/01/16 (Thu) 10:19:57

おはようございます。

ばくさん、やってみたのね。私も読んでてすごーく勉強になりました。さわらの煮つけは火力とタイミングが重要そうですね。で、私がなかなか取り組めないのは、こちらでは鰆ってなかなか手に入らないです。(涙)

売ってなくはないです。でも、定番のお魚ではなく、タイミングよく見つけないとダメ。子供のころから食べてる魚でもなく、大人になってから知った魚です。私は最初、「えーーー鰆を煮たの~?」と思ったのです。鰆と言えば、西京漬けしか知らないんで、前に生の鰆が手に入った時も味噌漬けにしました。(^-^;次回見つけたら煮つけにしてみます。

こちらで生の魚が簡単に手に入るのは時期にもよるけど、サバ、アジ、ブリ、タラ、タイ、それ以外も魚屋さんの気分次第であるっちゃーあるし、ないちゃーっない。あとは味噌漬けや、干物が多いです。スーパーも冷凍で仕入れてくるのが楽なんでしょうね。数年前までサンマも手に入りましたが、だんだん手に入りにくくなりました。

ブロード、私が作ったのも、霜降りダンゴの一歩手前でした。(^-^;でも、冷凍庫のスペース考えるとなかなか広々使えない。

三杯酢、売ってないんですよ。土佐酢は売ってます。でも、三杯酢って名前のものを探してるんでけど、まだ、見たことないです。Amazonで買うか迷い中。

あと、気になるのが砂糖です。ブラウンシュガーがこれまた、製菓材料店に行かなきゃ売ってないし、砂糖の種類が違うと求める味にならないんだろうなーと思います。どっかのサイトで代用するなら中ザラ糖かキビ砂糖って書いてあったので、もし代用品で作るなら、今回の豚肉のナゲットはキビ砂糖の方が向いてますよね。中ザラじゃ、他の粉類となじまないし、、、それとも、やっぱり、時間がある時に富沢商店に行くか、、、悩んでます。

139:Mrボイズ :

2020/01/16 (Thu) 07:14:49

 
残念でしたね、野菜クズは土に触れている部分が殆どだから雑菌が多く居ますのですぐに使わなければ冷凍は絶対条件。
冷凍するときもテフロンのバットかアルミバットならオーブンシートを敷いて薄く広げるようにして凍らせます、霜で固まったゴミ団子になるとスープが取れない。
変な臭いは腐敗臭の一歩手前、正しく出来れば良い香りがするか、薄く作ればほぼ無臭です。
苦味ですが、ピーマンの種が原因では? 唐辛子と同じなので。

さわらの煮付けは美味しくできたようでなにより。
ひとつ注意を、ヒレの付いている部分は皮一枚残して出刃でざっくりと切り取りましょう、付け根にゴミが溜まっていて煮汁に微塵が入る。

少し火のとおりが浅かったのは多分煮付ける時の火力が中途半端だったか、落し蓋が効いていなかったのだと思います。
再加熱はレンジで良いですよ、私も翌日の昼ご飯用に取り置くときは再加熱を見越してばくさんの失敗状態で意図的に引き上げてすぐに冷蔵庫で冷まします、これをすることで翌日レンジで芯まで温めても固くならない。

あ、薄めるのにブロードはダメですよ、水かぬるま湯でやってね。
ブロードにはエキス分が含まれているから味が移るし、煮詰まる前に焦げます。

失敗も経験のうち、まだやってなかったんかーーーーっ、とへざーさんに突っ込まれる前に再トライしてみてね。

おらは昨日のカツオが忘れられなくてゴミ箱の前で粘ってるにゃ
もうありませんっ

みる&ボイズでした
138:ばく :

2020/01/16 (Thu) 00:27:48

ブロードも作ったのですが、こちらは失敗だったようです。
ブロード用の野菜くずを数日間冷蔵庫保管していたのでどうも生ごみ臭というか、腐敗臭というか、やはり毎日火を入れるか、野菜くずを冷凍庫保管しておかないとダメですね。
出来上がりは茶褐色で濁りがあり、臭いがやはりちょっとおかしかったので処分しました。
蒸し物の下に残った水は変な香りも味もしていなかったんだけど、仕方ないですね。
野菜くずは、玉ねぎ、人参、小蕪、大根、白菜、キャベツの皮やヘタ、ピーマンの種やヘタ、椎茸の石づきや舞茸、えのき茸の根元など野菜だけで325g、水は蒸し物の残り水に水を出して800ccで試してみたんです。
灰汁はほとんど出ず、15分強煮出して止めて、出来上がったブロードの量は600ccでした。
一応味見してみましたが、苦かったです。
大失敗の巻でした。

ポークナゲット、そのうち私も試してみます。
肉たたきが無いけど、ひとつ買っておこうかな。
まず、豚ヒレでナゲット、という発想が新鮮でした。
ソースは簡単そうなのに本格っぽくて美味しそうです。
ネーミングもいい!

また、かつおのたたきサラダ、椎茸パウダーで旨味倍増で美味しそうですー。
たれの増量、すごく参考になります。
椎茸パウダーはいい仕事しますよね!びっくりします。

へざーさん、そちらには三杯酢で売ってませんか?
これはうちの近所ではどこでもあります。
地域によって品揃えが違うものもやはりありますね。
137:ばく :

2020/01/15 (Wed) 23:49:45

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1579099785.jpg 昨日、作りそびれてしまっていたさわらの煮付け、作りました。
私が買ったものは一切れ、計ってみたら118gでした。ボイズさんの写真のものよりずいぶん小ぶりだったようですが、調味料はそのままで、ボイズさんの手順通り作ってみました。
さわらに火が通ってお皿に取り出すタイミングが今ひとつよく判らなくて、煮汁が沸騰して落とし蓋をしてから2分でお皿に取り出しました。
大丈夫だろうと思ったのですがほんの少しだけ加熱が足りなかった感じだったので後で少しだけレンチンしました。
煮汁を煮詰めてさわらの上からかけて写真を撮りました。
写真を撮ったのはレンチン前です。
食べている途中でチンしたので。

お味は、さっぱり、薄味だけどちゃんと味が染みていて美味しかったです。
この味の構成は、教えてもらわないと自分で組み立てるのは無理です。
五味一体、というのですね。薄味だけど全然物足りない訳じゃなくて旨味が合わさってほんとに美味しかったです。

確認なのですが、このレシピの合わせ調味料の水はブロードに変えない方が良いですよね?
136:Mrボイズ :

2020/01/15 (Wed) 18:04:14

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1579079054.jpg  
ちょっと油断するとすぐにオメガ6星雲に迷い込んでしまうボイズ、青魚食べないと動脈硬化起こすぞということでお魚を物色。
今日はちょっと補充したいものがあってセカセカと道中のスーパーで買い物。
真空パックのカツオのたたきがお安くて、国籍不明だけれどお安いし美味しそうだったのでお持ち帰り決定。

端っこを少し、みると二人で味見したら、まずくは無いけれどイマイチ物足りない。
そうだ!こういうときこそ椎茸パウダーのお力を借りようと、バットにパウダーを敷き込んで、スライスしたタタキを並べてから空いたスペースにひっくり返して両面に満遍なくまぶして冷蔵庫でしばらく馴染ませます。
椎茸パウダーの科学的根拠はまだよく判らないけれど、干し椎茸の表面に酵母菌が居るのは確かなので、これも旨味アップの一助になっている様子。
2時間ほど寝かせた後の写真が上の2コマ、普通、切ってから時間を置くと水分が浮き出るのだけれど、椎茸パウダーがあると吸い取ってくれてきれいに馴染んでいます、少しだけ色はくすみますが、最近話題になっている「熟成魚」のような感じになっています。

オマケでついていたタレは土佐醤油ベースのポン酢っぽい味、嵩増やしと味の調整が要りそう。
液体の白出汁小さじ1、水小さじ2、旭ポンズ小さじ3、おろし生姜を混ぜ混ぜ、元々ついていたタレとあわせました。
あ、旭ポン酢って書いていたら「違うよー ”旭ポンズ”なのだ!!」とツッコミが入ったのでこれからは正しいお名前で書かせていただきます。

今回は、働いてくれたのは椎茸パウダーさん、ボイズは切って並べるだけでした。
たれは少しゆるめたのでそのままかけまわしして刻みネギをたっぷりトッピング。
これまた手抜きの袋サラダの大根ミックス、トマトだけ切ったけど大した仕事はしてないなぁー。

清酒が美味しいメニューでした。

おらも味見は全部お付き合いだにゃ
椎茸パウダーまぶしたのまで食べてた・・・

みる&ボイズでした
135:ばく :

2020/01/14 (Tue) 23:27:01

ボイズさん、連日すごく美味しそうな詳しいレシピと画像、ありがとうございます。

今日はポークナゲットだったんですねー。
今日のメニューもすごく美味しそうです。

今日は私も煮付けを早速試してみようとさわらを買ってきたのですが、お客様が一昨日から連泊中で今日はおばあちゃんを連れて一緒に外出していたので気力が続かず明日へ持ち越しすることにしました。
夕飯にした蒸し物の下に残った水でブロードも作ろうと思っていたけれど、また明日ー。
へざーさんの、まだやったんかーーーーーーい?と突っ込む声が聞こえる。(笑)

書きたいこと、聞きたいこと、いっぱいあるけどまた明日ー。
134:へざー :

2020/01/14 (Tue) 23:05:50

こんばんわ。

「Oh!タルタルソース」、なんじゃそりゃーーーーーーーーーーーーーー?(一応、突っ込み入れてみました、、、笑)

ボイスさん、美味しそうです。そして、お買い物もお上手。やっぱり素材が良いものをお安く仕入れたいですよね。

手順を細かく書いていただけるととても参考になります。今回、なるほどーと思ったのは、ナゲットの下味にブラウンシュガーが入っていること。そーなんだ、私はいつも塩しか使ったことないです。だけど、きっと、お砂糖が入ると味の深みが増すでしょうね。やってみたい。オーロラタルタルソースも作ってみたいです。良い肉が見つかると良いなー。

そー言えば、前にオリーブオイルに混ぜてハーブのミックス粉を作りました。今回のはオリーブオイルは入ってないみたいですね。

ブロードのこと、あの分量なら1リットルの水でも大丈夫なんですね。もう少し何度かやってみて、水の分量も考えてみます。なんせ、作ったブロードを保存してしておく入れ物がないもんでね。。。

ポン酢の使い方、、、なるほどです。そー言えば、三杯酢もこちらで手に入らないものの一つなんですよね。。。次回、私もポン酢を入れてみます。ポン酢はうちの常備品です。旭ポン酢も良く買います。
133:Mrボイズ :

2020/01/14 (Tue) 18:48:07

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1578995287.jpg  
さわらを買ったときに見つけた豚ヘレ、240グラム240円!!
貧乏性のボイズはためらわずにカゴへ。

スパイスの効いたナゲットにしました。

粉は自家製ミックス。
スパイス、ハーブ類は、ガーリック、白コショウ、クローブ、オールスパイス、ナツメグ、オレガノ、タイム、バジル、パセリ。
小麦粉と片栗粉を2:1、ブラウンシュガー小さじ1、塩は岩塩のミックスを小さじ1強。
粉と調味料は最初から混ぜ合わせて味付けのミックス粉を作っておきます。

肉は4センチくらいの厚切りで丸太切りし、断面を縦にして肉タタキでバシバシ、厚みが半分くらいになるまでボコボコに叩きます。
バットに捨て粉を敷いておき、肉とミックス粉をビニール袋に入れて振り振り、満遍なくまぶします。
バットに並べてから、まぶしきれずに残った粉を上からまぶしてそのまま冷蔵庫で2時間くらい寝かせます。

フライパンに多目の油、本来はもっと多い油でフライにするのですがヘルシーにしたいので今回はヘルシーライトとオリーブ油を3:1で混ぜたものをお玉に1.5、120ccありました。
油の量が少なめで底突きするので最初は片面をしっかり焼きます。
140度まで熱したら肉を並べて中火より心持ち弱めでジワジワと加熱、厚みの2/3に火が通るまでそのまま放置、せっかちにひっくり返すと粉が剥がれてしまいます。
片面が完全に焼けて焦げ目がついたらひっくり返してもう一方も焼きます、このとき、油を回しかけながら均等に熱を回します。 カリッと焼き上げるためのポイント。

きれいに焼きあがったら網に取り、ちょっと長めの油きりをします。

ソースはボイズオリジナル「Oh!タルタルソース」、なんじゃそりゃ?と突っ込むなかれ。
こういう揚げ物には欠かせない、タルタルソースとオーロラソースの合いの子です。
玉ねぎのすりおろし大さじ2、しっかり水きり、マヨネーズ大さじ2、ケチャップ大さじ3、塩一つまみ、パセリは乾燥でも生の刻みでもどちらでもオッケー、混ぜ混ぜするだけ。

たっぷりのサラダを添えて、お弁当のおかずにも良し。

おらにも一口食わせろにゃ
ガン見してます

みる&ボイズでした
132:Mrボイズ :

2020/01/14 (Tue) 07:02:23

 
ちょっと大振りの肉団子、美味しそう。
お弁当のおかずにもなりそうで使い道広いですね。

ブロードの写真確認しました、きれいな黄金色で正しくできています。
何にでも使うなら、水の量を倍にしてもっと薄いものでもいいですよ、ブロードというのはそれ自体が味として主張してはいけないものなので。
今の季節だとリンゴの芯や皮もブロードの材料になりますね。
肉類のクズを入れるとき、牛豚鶏は生のままでオッケー、魚のアラ(のさらにせせった後の残骸)は水洗いして血合いを完全に取ってから150度のオーブンで30分焼きます。 これでもスープは茶褐色を帯びるので色をつけたくなければ熱湯で洗ってから一度完全に乾燥させて使います。テクニック的には天日干しが理想、カラスに横取りされたくなければオーブンシートに乗せて冷凍しそのまま一週間ほど放置すると水分が昇華して抜けますから、そのまま使ってもスープに色はつきません。

ラーメンスープをお湯ではなくてブロードで、これ、掲示板時代に私がカキコしました。
その時「インスタントラーメンを作るとき、お湯の変わりにブロード、カップ麺にもブロードを注ぐ」というものでした。
具沢山で作りたい時は、先にトッピング類をブロードで茹でて使うことも書きました。

ブロードで茹でると、ブロードには具材の味が入り具材は味が薄まらずに火が通るので殆どが塩分の味で食べる即席めんのスープ濃度を半量に減らしても美味しさが変わらず相性が良いのです。
鍋物でも水の代わりにブロードを使うと一味違います。
炒め物で仕上げに鍋肌に回しいれる水も私はブロードです。

歴然と「美味ーーい」というほどの差は出ないのですが、日常的にブロードやスープを使って料理していると、たまに切らしてお湯だけで作ったときの味が「ん、???」という物足りなさに気付きます。
しばらく使うと、私が料理するとき常に脇に置いている理由が理解できるでしょう。

ポン酢ですが、私のレシピをご覧いただけば判るように、醤油や昆布出汁、お酢の代わりとしてポン酢を多めに使います、すでに合わせ調味料なのにそれを使って合わせ調味料を作る。 濃い口醤油は香り付けのためにポトポトと数滴落とすだけ。
ま、作ってみればわかりますが、醤油やめんつゆだと食べたとき最初に調味料の味が押し寄せますが、ポン酢だと煮詰めてもしつこくなりません。
少しの醤油と三杯酢の組み合わせとか、酢は殆どのレシピで何らかの形で入っている。
煮詰めているのでお酢としての主張はありません、隠し味、砂糖の甘さを和らげる、素材を柔らかくふっくら煮る、塩と砂糖を同時に使う場合に煮詰めるともってりするのを防ぐなど沢山の効果があります。

これは、中華の四川料理にある考え方で五味一体の複雑な味を作るテクニックの一つ、私は和食にもこれを取り入れている。

おらはゴミでも食べられるのだにゃ
たまに魚のクズを捨てるとひっくり返す・・・

みる&ボイズでした
131:ばく :

2020/01/13 (Mon) 22:26:49

へざーさん、ブロード作ってみたのですね。
きれいに澄んでるー。
ラーメンスープにブロード、いいですね。
私もぼちぼち使ってみようと思っていたのです。
簡単バージョンは気楽さがいいですよね。
130:ばく :

2020/01/13 (Mon) 21:59:42

うわー、ボイズさん、すごく美味しそうです。
それにしても肉厚で鮮度が良さそうなさわらですね。
魚の煮付けの手順、すごく分かりやすくてありがたいです。
魚の煮付けにポン酢を使ったことは無かったのですが、さっぱり美味しそうですね。
煮付けの時はザラメ糖がチリチリ音がして溶け始めるのを待たずに鍋が温まったら調味料を入れてしまっていいのですね。
私もやってみたいと思います。

ホタテのバター焼きはやっと美味しく出来てほっとしました。何度かまた作っているうちに慣れて楽に美味しく作れるようになるかな。
そうですそうです、「見た目は濃厚そうなのに、食べるとサッパリとコクのある仕上がり」です。私には上手く表現できなくて。
少し私が食べた後息子が食べたのですが、前回までは一度に食べられず何度かに分けて食べていたけれど、今回はサッパリ美味しかった!と一気に完食していました。

のろのろ書き込んでいたら、へざーさんの美味しそうなにくだんごの照り焼きが。美味しそうですー。

あ、ホタテはボイルホタテだったみたいですね。
気にしてなくて、さっき確認しました。
生だと、解凍品の貝柱しか見たことないかも、私も…。
129:へざー :

2020/01/13 (Mon) 21:50:29

よーく読んだら、ボイズさんのは照り焼きじゃなくて煮つけなんですね。調味料の配合とか、火をつけるタイミングとか、、、色々参考になります。
128:へざー :

2020/01/13 (Mon) 21:41:43

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1578919303.jpg そして、そして、今日、夕飯の支度に冷蔵庫に頭を突っ込んでたら、1人前だけ残ったラーメンが、、、お湯を混ぜるスープと生めんを一緒に売ってるものです。

そーだ。ブロード作ってラーメンスープをこれで溶かそう。

ブロードは数日間かけて貯めた野菜の端っこなので忘れている場合もあるけれど、
にんじんの皮、大根の皮、シイタケの石づき、エリンギの端っこ、豆苗の端っこ、キャベツの芯、スナップエンドウのすじ、セロリの葉、玉ねぎ1/8くらい、全部で250グラムはあったと思います(テキトーですみません)。冷凍にしてあったので、そのまま鍋に入れてお水500ccを入れて煮立てたら、弱火にして20分煮出しました。出来上がりは300ccくらいかな、テキトーですが。色はこの配合ならこんなもんでしょうか。

そして、味見忘れたーーーーー。その後、ラーメンのスープにしてみましたよ。ただ、お湯だけでスープをとくよりは美味しいです。だけど、お肉が入ってないから、「うんまーーーーい!」って程でもないです。

意外と、簡単なのでまたやってみます。

セロリは、私は好きだけど、夫が嫌いなので、我が家の食卓には登場しないんです。だけど、洋食のほんのり向こう側にセロリの香りかするようなコンソメスープは、何も言わずに飲んでるので、今回、1本分のセロリの葉っぱを3等分して1/3入れてみました。ラーメンは半分ずつしたけど、普通に黙って食べてました。
127:へざー :

2020/01/13 (Mon) 21:23:35

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1578918215.jpg こんばんわ。

ばくさん、美味しそうー。
海まで捕りに行ってたんかーーーーい?(一応、突っ込み入れてみました、、、笑)書き込み読んでも、写真を見てもとっても美味しそうです。

ところで、ホタテは生のものを冷凍にしたものを買ったんですか?先日、私照り焼きにしたのは、下処理してあるというか、茹でてるか蒸してるかしてそのまま食べれるものです。生のホタテを冷凍にしたのって見たことないです。探してないだけかなー。

私も写真を付けてみます。色が薄そうですが、いつもよりこれで照りが良いんです。そして、お弁当用に作ったんだけど、味もちゃんと入ってました。次回はお皿にのっけて、とろーんとたれも付けて写真に撮ってみます。

私がのろのろ写真と格闘してたら、ボイズさんの美味しそうな照り焼きがー。ご飯くれーーーーーーーー。

そして、えーーーーーー、たれにぼポン酢も入れるのですかー?私もよく、簡単酢だけでやるけど、それと一緒かなー。次回そのたれで真似してみます。
126:Mrボイズ :

2020/01/13 (Mon) 18:51:16

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1578909077.jpg  
皆さんシーフードで盛り上がっているのに私は最近チキンやビーフばかり、これではオメガ6脂肪酸の蓄えが増えすぎるのでお魚の仲間入り。

今日は買い物ついでに鮮魚売り場を見ていたら、サワラが安くておいしそう。
自分一人なのでファミリーパックは持て余すなぁ、とボンヤリ眺めていたら大振りの一切れパックが隅っこで私に視線を送っていたので連れて帰ってやりました。
180グラムで248円、まぁお買い得だな。

焼かずに煮付けが良さげだったので、全体に塩を満遍なく擦り込んで少しだけ締め。
皮目に×の切り込みを入れてから熱湯を回しかけて湯引きし過剰な塩分は洗い流し。
小鍋に放り込んだら砂糖、そうだ、皆さん黄ザラが見つからないと仰っていたので私も今回は中ザラを小さじ1+1/4.
それ以外のタレは合わせで作りました。
旭ポン酢大さじ1、液体の白出汁小さじ1、味醂大さじ1、酒小さじ2、濃い口醤油小さじ1/4、チューブ入りのおろし生姜1センチほど、これを水で薄めて100ccのタレにしました。
砂糖を放り込んで中火で加熱、今回は煮付けなので炒らず、鍋に熱が回ったらすぐに液体も投入。
一気に強火にし、沸騰してきたら落し蓋して後は煮えるのを待つだけ。
落し蓋はアルミ箔で押し付けるようにしてあるので、このまま沸騰させていれば全体を包み込むように汁が回ります。
魚に火が通ったら取り出し、タレだけをさらに煮詰めます、仕上がりのタレは大さじ1.5くらいなので半分以下まで煮詰めています。
強火で魚を煮ていた時間はかっきり2分でした。

タレをかけまわして完成、端噛み生姜をそえて・・・と思ったら切らしてた OTL.
ま、家庭料理なんてこんな物、気にせずそのまま写真撮影。
盛り付けが少々殺風景ではありますが、ふっくらと仕上がって美味しかったです。

おらもかけらをもらって確認だにゃ
封を切った瞬間から傍を離れず粘ってました

みる&ボイズでした
125:Mrボイズ :

2020/01/13 (Mon) 07:22:16

 
ばくさん、やっと良い感じになりましたね。
この「見た目は濃厚そうなのに食べるとサッパリとコクのある仕上がり」がこの手の料理の腕の見せ所です。
絡んでいるタレのつやもきれいで澄んでいるからきっと美味しいはず。
ホタテはソテーしたことで火が通っているので最後の煮詰めは強火で短時間でいいですよ、ただし絶対に目と手を離さないように、一瞬で焦げますから。

へざーさん、ブロードは前に書いた通り決まりがありません。
普段、セロリを食べないなら無くてもいい、香味野菜としてはネギの青いところで問題なし。
むしろ、普段食べない野菜を入れることでいつもの家庭の味と馴染まないということあります。
あくまで、普段良く使っているものと少しの香味野菜で組み合わせるのがいい。
つまり「ブロードはこうでないといけない」という基準がないので「我が家のブロード」が一番使いやすい。

今回は買っちゃったなら使ってあげればよいけれど、沢山入れすぎるとバランスが崩れるから、1リットルに葉っぱ一本分くらいにしておいて下さい。
ベイリーフはあれば入れておくのがいい。
全部放り込むと「セロリのスープ」になってしまいますぞよ。
余った葉っぱは炒め物に使ってやるなり、刻んで肉を焼くときの油の香り付けに使うなり、何とでも使い切れます。

セロリとエビの中華風炒め物、美味しいよ。

おらもエビと聞けば即参上だにゃ
来ないで

みる&ボイズでした
124:ばく :

2020/01/13 (Mon) 00:10:11

照り焼きの手順やお砂糖のこと、私もすごく興味深く聞いてました。
へざーさんの知りたいことは私も知りたいことばかりです。
私も照り焼きがさくっとできるようになりたい。

黄ザラ糖、ですが、手持ちのものが黄ザラだとばかり思っていたけれど、手持ちがなくなってきたのでスーパーで探したらうちの近所でもどこも無いです。
もしかしたら手持ちのものは中双糖だったかも?どこにも無いので私も中双糖を買いました。白双糖もどこにも無かったです。
黒糖は数種類置いてあるし、和三盆や和三蜜糖?、甜菜糖、氷砂糖などは置いてあるけど、黄ザラや白双糖は近所のスーパーではどこにも置いてなかったんです。
赤双糖は知らなかった。洗双糖ならパン生地を作る時に使ったことがあるけれど…。

ボイズさん、ザラメ糖の入れ方はびっくりしました。
照り焼きで焼いた材料を入れたまま、隙間にザラメを入れてチリチリ音がして溶け始めてから調味料を入れるのですか。最後が水なんですね。
123:ばく :

2020/01/12 (Sun) 23:41:24

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1578840085.jpg 冷凍ホタテの調達に手間取って、レポートが遅くなりました。
海まで獲りに行ってたの?と突っ込みが入りそうですが…。
バター焼きにしようと思える冷凍ホタテがあるのは少し遠くのたまにしか行かないスーパーだけだったことに今頃気付いたところです。

今までのボイズさんのアドバイスを全部読み返してからスタート。
まずは、冷凍庫から取り出したホタテをざっと水洗いして表面の霜を取って計量しました。ホタテ7個でしたが、一番最初に作ったものよりサイズが小さかったので計ってみました。ホタテ7個で146gでした。
20センチのフライパンに並べてひたひたの水量を測りながら半解凍しました。もちろん途中で裏返しました。
半解凍出来たところでホタテを取り出して水分を拭き取り、塩は焼き塩を手で軽くパラパラ振り、胡椒はしっかり振り、軽く片栗粉をまぶして下処理オッケー。
ホタテを半解凍した水に少し水を出して250ccの水に焼き塩小さじ4分の1入れて溶かし沸騰させ、下処理したホタテを塩茹でしました。
ここでももちろん裏返しながら塩茹でし、トレイに取り出しました。
下処理した時点でかなり解凍になってしまっていたので早めに取り出しました。
合わせ調味料は、最初にボイズさんに教えてもらった比率の倍量、黄ざら小さじ2、醤油小さじ4、日本酒小さじ4、みりん小さじ2、ホタテの茹で汁を2倍くらいに薄めたもの大さじ6、塩ひとつまみ、を煮詰めました。
茹で汁は前回までのように塩っぱくはありませんでしたが、煮詰めることを考えると薄めておいた方が良さそうなので2倍くらいに薄めて使いました。
「煮詰まることで隠れていた味が際立つ」
ふむふむ、そうなんだー、と煮詰めながら随時味見をしてみました。薄い味からだんだん煮詰まっていい感じになってきたところで塩ひとつまみは一番最後に入れて味を確認してから火を止めておきました。
バターとオリーブオイルは今回は目分量でフライパンに入れ、弱火で溶かしてからレシピ通りホタテを焼き、合わせタレを回し入れ落とし蓋をしながら煮ました。
ここは毎回一番忙しくて火力の調整を飛ばしがちですね。
今回は合わせタレを入れる時に火力を落とすのを忘れて強火のまま一気に煮立ててしまってました。そのせいかちょっと煮詰まり過ぎたようですが…。
火を止めて、お皿に移して写真を撮り、やれやれ〜。

さて、お味は…?
少し甘めくらいで美味しかったです!
全然塩っぱくは無いです。
私的には成功と言っていいと思います。
122:へざー :

2020/01/12 (Sun) 23:09:30

こんばんわ。

さっき、別のスーパーに行ってみましたが白ザラ糖は売ってませんでした。あんまり普通のスーパーで見たことないと思ってたんです。もちろん、氷砂糖とかお菓子作り用の粉糖とかは売ってますよ。コーヒー用の角砂糖みたいのとかラカンカとか。

昔、富沢商店やクオカに行ってた頃はボイズさんが紹介してたようないろんな砂糖が売ってたんですけどね。最近は行かないのでわかりません。

普通のスーパーに売ってないと言うことは需要がないんだと思います。

もしかしたら、近所の別のスーパーで見つかるかもしれないし、見つからないかもしれません。まー気楽に行きますよ。

そう言えば、ブロードの作り方で検索したら、皆さん基本の野菜は「にんじん、セロリ、玉ねぎ」って書いてたので慌ててさっき、セロリを買ってきて葉っぱの部分をジプロックの野菜くずストックに入れました。どーなるかなー。次の土曜日あたりにやってみます。
121:Mrボイズ :

2020/01/12 (Sun) 13:46:20

 
私は近所に業務用食材のスーパーがあり、殆どの種類のザラメを置いているので通販では買いません。
それでも、欲しいものが売り切れていたり、大きな袋(20Kg)しかないときがあるのでここも利用します。
https://item.rakuten.co.jp/maruco-marusan/c/0000000102/
結構な種類でしょ?

でも、砂糖だけで送料無料にするため1万円も買えないなぁ。
私は、ペクチンが結構お高いので、補充するときに抱き合わせで他のものも買います。

グラニュー糖にも細粒と普通で二種類。
粉糖でもでんぷんの添加のありなし、黄ザラと中ザラも別になっていますね。
トレハロースは焼き菓子をしっとりさせたいときに役立つ。
キャラメルシュガーはポップコーンだけでなく、黄ザラと赤ザラの中間の使い道がある。

製菓をやる人は砂糖を厳格に選ぶから、一軒でこれだけ揃っていないとダメなんですね。
でも、通販でこれだけ揃えているということは、一般家庭でも使い分けている人がかなり居るはず。
また、地域差でお漬物に赤ザラ必須とか、飴を手作りして盆正月の供え物を作るとか、ま、色々あるようです。
砂糖と言えども奥は深い。

おらは奥の深いお籠もりが大好きだにゃ

みる&ボイズでした
120:へざー :

2020/01/12 (Sun) 11:43:37

ボイズさん、ありがとうございます。

それでは、今後、中ザラ糖と白ザラ糖を常備すればなんとかなりそうですね。今あるのを使いきったら、トライしてみます。
119:Mrボイズ :

2020/01/12 (Sun) 10:51:52

 
私は氷砂糖か白ザラです、これらを当割で混ぜて使うこともある。
中ザラや赤は使いません、繊細なかえしには合わない。
煮物用オンリーのかえしなら中ザラはありです、ミックスして付け醤油としても使うなら白ザラか氷砂糖に限る。

甘みの強い返しにしたいときはミックス、さらっとしたものにしたければ氷砂糖オンリーです。

白ザラは氷砂糖の小さい結晶なので氷砂糖を自分で砕いてもいい、グラニュー糖は白ザラの細かいものなのでみな代用できますが、全量を一気に入れると溶ける速度が早すぎて甘みが先に回ったり、沈殿して焦げたりしてしまうので二回か三回に分けて入れます。 このあたりの事は理屈がわかっていればある物の範囲で使い方を工夫すれば上手くできる。

所詮、砂糖と言うのは二つしか原料がなくて、製法で分岐しているだけだから工夫次第でなんとでもなる。

美味しい照り焼きが出来ますよーに

おらも照り焼きパーティーに参加だにゃ

みる&ボイズでした
118:へざー :

2020/01/12 (Sun) 09:34:44

おはようございます。

中ザラ糖、買ってみます。昨日、迷ったんだけど、使ったことないので分からなくて止めてしまいました。改めて、今、検索したら煮物や照りを出すのに向いてると、、、

ソテーしたものを取り出す、砂糖を入れる、じわっと来たら合わせ調味料を入れて、素材を戻すって感じでしょうか。

ところで、ボイズさんはかえしのお砂糖は何を使ってますか?私は今まで上白糖だったんですが、中ザラやグラニュー糖でも大丈夫でしょうか?それはやっぱり好みでしょうか?上白糖と言うのは、私の場合は、お砂糖の種類を増やすと置き場に困るので、ずっと、お菓子、パン、料理も含めてグラニュー糖と上白糖でなんとかしてたんですけど。あの時みんな、何で作ってたんだろう、、、とふと思いました。
117:Mrボイズ :

2020/01/12 (Sun) 07:54:08

 
入手しにくければ中ザラで試すのもありです。
もともと、中ザラと黄ザラの境目は曖昧で、黄ザラに近いのに中ザラとして売っているものも多い。

照焼で先にお砂糖と水ではなくて、炒めたフライパンや鍋に砂糖だけ先に入れてカラ焼きするのです、そして砂糖以外のものをあわせた調味料を投入するということ。

私は焼いたものを入れたまま、隙間にザラメを入れてます。
そのまま加熱するとチリチリと音がして溶け始めるので、そのタイミングで残りを入れるということ。
ちなみに、私は最初に合わせたものを作らず、順番に目分量で直接入れて、最後が水。

中華のような高火力で作る料理でこれをやるとスピードについて行けないから合わせ調味料を使いますが、これも実際には調味料ごとに熱の影響が違うから、性質の似たものをミックスして何組かに分けています。

市販の中華用合わせ調味料は、単に混ぜただけのものではなく、火の通りが遅い物や、香りが立ちにくいものを個別に予熱や粉砕加工してから混ぜてあるので一気に放り込んでも失敗しないのです、たかが市販のミックスでもそのあたりの事はきちんと調整してあって失敗しないように作られている。

このあたりのことも、計量の基礎がしっかりしていると毎回同じ味で作れます。
意識してトレーニングしていれば割合簡単に出来るものです。

みる&ボイズでした
116:へざー :

2020/01/11 (Sat) 20:54:40

こんばんわ。

まず、黄双糖、やはり近所のスーパーにはありませんでした。加えて富沢商店にもありませんでした。富沢商店なら他のものも買えるので送料とられても良いかなと思ったんですが、検索の仕方が悪いのかなー。

ちなみに近所のスーパーには、中ザラ糖(茶色の)、三温糖、きび砂糖、黒糖、もちろん、グラニュー糖も上白糖もありましたけど、結局、今日は小豆を煮たのでグラニュー糖を買いました。

照り焼きで、先に、お砂糖とお水を入れる???豚の薄切り肉の生姜焼きとかもですか?とりあすえず、今日は鶏ダンゴを作って冷凍したので、それでトライしてみますよ。

あと、今日、小さいジプロックに野菜の切れ端がいっぱいに貯まりました。袋ごと測ったら、270グラムくらいありました。これで、簡単バージョンのブロードを作ってみようかな、来週になるかなー。失敗しても良いし、気楽です。
115:Mrボイズ :

2020/01/11 (Sat) 12:40:55

 
照りの正体は3つ。
見た目のテカリの強い順に、
砂糖が飴になったもの、次に油、そして最後がゼラチン質です。

そして照りを悪くする原因は濁りを出すもの、
素材に元々ついている微細な汚れ、でんぷん、乳脂肪です。

さて、へざーさんのタレの構成を見ると、これは味付けのためにさっと煮る、というより絡めるための「味タレ」になります、これで照りが出るほどの強火で煮立てると、煮詰まるころには味が濃くなりすぎて、最悪は焦げが始まる。

照焼は具材に濃いタレを薄く重ねて二度焼きすることで照りと焦げ目をつけます。
煮付けは焼かずに一発勝負で薄めのタレで煮ながら詰めてゆくことで照りを出す。

プロは「味タレ」で照りが欲しいときはズルして、砂糖の代わりに水飴を使います。
水飴と砂糖を混ぜると、砂糖の結晶化を防ぐので煮詰まって再結晶化しないよう砂糖と合わせて使うこともあります。
これだと風味が落ちるほど煮詰めなくても艶々になる。

へざーさんは照焼風煮付けを鍋一つで作りたいようだから、この場合はボイズがばくさんに教えた方法の延長線で作るほうがきれいな照りがでたものを作れます。

材料は最初にさっと湯通ししてから冷水にとり優しくなでて表面のぬめりや汚れを洗います。
調味料の構成や手順は変えなくて良いけれど分量の砂糖だけ別に、入れる水の量を4倍にして、ソテーしたら砂糖だけ先に入れて加熱し、砂糖が溶け始めたら残りのあわせタレを入れて強火で煮立てます、このとき落し蓋必須なのでお忘れなく。アルミ箔を落とし込んでぶせるだけでもいい。

赤子泣くとも蓋とるな、でそのまま煮続けますが煮詰まり加減が判りにくいので少し鍋を傾けると煮汁が見えるので、トロッとして透き通った状態まではそのまま加熱。

手早く具材を皿に取り、残った汁を味見(重要)し味が薄ければ塩、醤油系のものでめんつゆもあり、甘みが緩ければここで普通の白砂糖を少し足します。 いずれも煮詰まり始めなので足しすぎると失敗する。
そして、汁だけを中火で煮詰めます、このときの鍋使いは「汁が紙すきのように動く」ようにするのがコツ。
色が濃くなってタラーッとなったら、皿にとってあった具の上からかけまわしします。
具を戻して鍋で煽ってからめるのもあり、このあたりはお好みで。

お試しあれ。

おらさっきお魚の切れ端貰ったから後は寝るだけだにゃ

みる&ボイズでした
114:へざー :

2020/01/11 (Sat) 09:07:29

おはようございます。

そうそうそうそうです。私、照りをつけたいのですよ。これがなかなかつかなくて、難しかしいです。

黄双糖ですね。検索したら出てきました。しかし、Amazonで売ってない(^-^;ほかのサイトで買うと送料がかかるので高くなるし、近所で売ってるところを探してみます。

最初から甘ーいタレでガーッと煮ると表面だけ極端に甘くなる
→私、お弁当にすることも多いから、その時はこっちでも良いんですね。

ボイズさんのように別鍋にたれを作るって言うのももちろんやったことありますよ。しかし、遠いところからぴたりと目標の味に合わせるっていうのが私には難しかったです。それに生姜焼きとか、ブリの照り焼きとか、さっとやれば、それなりに美味しいです。別鍋に作った方が味が濃くなると言うかー。頭の中でいろんな足し引きして計算するのが、難しいです。配合の問題ですが。
113:Mrボイズ :

2020/01/11 (Sat) 07:05:54

 
ザラメには、色の白い白双糖、薄く赤味を帯びた中双糖、黄色味を帯びた黄双糖、少し赤茶けた色味の赤双糖があります。 全部グラニュー糖の仲間です。
中双糖と黄双糖の境目は曖昧。

煮つけや照りのあるタレに使うなら黄双糖は絶対のお奨め。

三温糖でも代用は出来ますが、あの粗い粒粒が大事なのです。
私は大抵の場合、鍋にザラメを先に入れ火をつけてから砂糖以外を合わせたタレを注ぎ、そのまま煮立てます、沸騰するころには半分くらい溶けている。
この「ゆっくりと甘みが入る」ということが大切で、日本料理に限らず中華でも結晶粒の大きい砂糖を使う料理は多くあります。
もっとゆっくり甘みを入れたいときには氷砂糖を使うことも。

黄色や赤味を帯びた砂糖は、カラメルなどが混ざっていてコクのある甘さが魅力。

最初から甘ーいタレでガーッと煮ると表面だけ極端に甘くなる、つまり甘い膜をまとった仕上がりになります、リンゴ飴状態 (^^;
これは冷めても味が変わらないのでお弁当のおかずや作り置きに向いている。

溶けるのに少し時間がかかる結晶糖だとタレと一緒にある程度甘みが回り込み、最後に煮詰まるころには素材の旨味と合わさったタレが出来ているので旨味と甘みが絡み合った美味しさになります。
出来立てをすぐに食べるならこっちがいい。

粉糖は一気にドーンと甘みを入れたいときや、時間をかけずに軽く煮付けたいときに調節がしやすくて便利。

それぞれそれなりに、使い道に応じて色々なものが存在してる。

おらはお魚の煮付けなら甘くてもお付き合いしますにゃ
昨日もぶりの煮付けを横から割り込んでお相伴

みる&ボイズでした
112:へざー :

2020/01/10 (Fri) 21:13:07

こんばんわ。

いえいえいえ、私、レシピを紹介したかったのではなく最後に合わせるたれの配合が難しいなーって思ったので書き込んでみただけです。私は、お砂糖、水、お酒、みりん、麺つゆがだいたい1対1対1対1対1くらいで、いや、みりんと麺つゆが少し多めです。最初の塩コショウも重要だし、なんだか、ここにたどり着くまで、何度も試したんです。私なりに(^-^;だから、参考までにと思ったんだす。

ボイズさんの話に黄ザラメってよく登場しますが、それは、黄色いザラメですか?今回のような最後にちゃちゃっと混ぜてからめるようなレシピでもすぐに溶けますか?って、実は検索したけど、いまいち、分かんなかったです。

お菓子作りを止めて、グラニュー糖が入っていた容器が一つ余ってるので、かえし用にザラメを買っても良いかなーって思たんですが。ザラメと一緒ですか???

なんとか、かえしができてたので、麺類が食べたいです。あと、小豆も煮たい、、、お汁粉食べたい。。。きっと疲れてるんだー。
111:Mrボイズ :

2020/01/10 (Fri) 15:20:01

 
秤のことでひとつだけ覚えておいて欲しいのは、最小表示(目量とも言う)というのは保証値ではないということです。
つまり、0.1グラムが最小表示のものは1グラムを正確に計り取るためのもので、0.1グラムの計量には0.01グラムが最小表示の秤が要るのだということ。

デジタルの秤は、見えていない下一桁を四捨五入して表示しているので、1グラムが最小表示の秤で1グラムと表示されていても0.5~1.4グラムの範囲内であるだけなのです、調味料だとかなりの誤差になる。
そのため、目方で管理しようとすると数ランク上の能力のものが必要になります。

私は1/1000グラムを計量したいから1/10000グラムの能力が必要なのですね。

スパーテルとスパチュラは同じです、ドイツ語と英語の発音の違い。
スクープとスコップやレシートとレセプトとかね、医療関係に多い。
道具って分野をまたいで使われるから、それぞれで皆が専用だと思い込んでいるものも結構ある。
パレットナイフがお菓子のデコレーション用なのは代表的かな。

おらは計量せずにドバッとお皿に盛って欲しいのだがにゃー
そんなことしたらすぐ太ります

みる&ボイズでした
110:ばく :

2020/01/10 (Fri) 10:19:15

ボイズさん、計量スプーンはしまい込んでいたものをもう出してますよ。
お菓子やパン作りを良くしていた時にスパイスを計量するのに使おうと買ったけれどあまり使わずにしまい込んでしまっていたんです。

マイスプーン、どれにしようかな。昆布茶に入っていた小さいスプーンとか附属品で付いてきたもので使えそうなものは置いてあったんです。使ってなかったけど。

そう言えば、「スパーテル」って薬さじと同じものではなかったんですね。最初に検索で読んだ説明が薬さじの反対側が平べったくなっているものの説明だったので勘違いしてました。
スパーテルって医療器具なんですね、元々は。
スパチュラ、なら耳馴染みがあったんですけど。
どれも私にはこれ以上は必要なさそうなので今あるもので工夫しますね。
そういいながら薬さじのセットは買ってしまうかもしれませんが。(笑)

ホタテのバター焼き、ボイズさんの今回のアドバイス通りにまた作ってみますね。何度もたくさんのアドバイス、ありがとうございます。
次回はうまくできそうな予感がします。

味付けの時のお砂糖と塩のバランスのお話、なるほどー思いました。合わせ調味料とか、全体の味のバランスを考えるときに頭に止めておきます。

ブロードにレタス、は何となく?の感じが残っていたんです。レタスの芯や外葉などレタスをたくさん入れた時に苦みを感じた様な?と。
キャベツの芯とかをたくさん入れても苦みを感じたことは無かったです。
やっぱり気のせいだったかもしれないです。

タンクローリーのようなオーブン、びっくりのスケールですね。さすがアメリカ。
ボイズさんのこういうお話、大好きです。
こんなことあるんだ~、とすごく面白いです。

へざーさん、へざーさんのホタテの照り焼きの作り方もすごく美味しそうです!
確かバターがあまり好みでないって聞いた記憶が・・・。
下処理の塩はほんとに軽くなんですね。
私、思った以上に塩を降りすぎていたみたいです。
ボイズさんレシピでマスター出来たら、へざーさんの照り焼きも作ってみます!

かえし、もう仕込んでいたのですね。
最近は私も全然作っていなかったんです。市販品で済ませていたので。
私もぼちぼち仕込もうかな。

109:Mrボイズ :

2020/01/10 (Fri) 08:10:27

 
さすがに、私も届いたとき窒素ガスのボンベと機械が並んでいるのを見て「これはデカいな」と、現物を目の前にすると尚更でした。
道具を買ったというより、設備を据え付けたという感じ。

照焼、おいしそうですね。
ばくさんに教えたボイズ方式は薄く粉を打ってから先に湯通しして「湯止め」しますので、ここが大きな違いですね。
粉を打ってそのまま焼くと、バター焼きの場合は粉が大量のバターを吸い取ってしまうため、水分を含んだでんぷんの膜で浸透を少なくしています。

日本の照焼と海外のグリルの違いは紙一重、どちらの方法でも美味しければよいので、素材の鮮度が良いときはボイズ方式を選ぶことが多い。
しっかり焼きたい時は付回しで何度もタレを重ねる照焼方式が美味しくなる。

アメリカに居たとき、ステイ先のご主人がバーベキューが趣味なんだ、という話で、私は日本の小さな庭でチマチマと焼くのを想像していたら、やるぞ、という当日・・
どひゃーっ、これってタンクローリー?という全長3メートルほどもあるトレーラーに引かれて移動する巨大なオーブンに、うずたかく積み上げられた薪、ハーブが45センチのボウルにてんこ盛り、そして、なんと牛肉は120キロもある仔牛一頭を丸焼きにするのです。 焼くこと10時間、付きっ切りで私もビール片手に居眠りしながら番人のお手伝い、結構寒い時期だったのに、あのオーブンが稼動すると庭全部が暖房されるのには驚いた、お手伝いはあまり役に立ってなかったけど。
ご近所にもおすそ分けを配って一周りしたらみんなでワイワイとパーティー。
一人分1ポンド半もある大きなTボーンがとても美味しかったです。
後で知ったのですが、バーベキューコンテストの全米チャンピオン経験者だったそう。

へざーさん、そのレシピと手順のままで砂糖を黄ザラに変えてやってみるのお勧めです。
ご飯のおかずや酒の肴なら黄ザライチオシ。
おかずオンリーで主食を殆ど食べないとか、炭水化物はメインの後というコース料理風のときには氷砂糖や白ザラを使うと甘みに重さが無いので食べ飽きない。

おらはバベキューでホタテと聞けばすぐに参上しますにゃ
来るな・・・

みる&ボイズでした
108:へざー :

2020/01/09 (Thu) 21:48:05

こんばんわ。

今、ちょっと、仕事が忙しくてゆっくり書き込めないんですけど、ちょっとだけ書きたくて来ました。

ボイズさん、100キロですかー、それは絶対買わないです。(>_<)欲しいけど。家庭用の簡単な真空容器で我慢します。(^-^;

書きたかったのは、ばくさんがずっと、作ってるホタテのバター焼き。それは、私が作る照り焼きと似てるので来てみました。私も今日、ホタテでやってみました、最初の塩、コショウは、片面だけ、ほんの少しです。私はコストコの岩塩を使っているのだけど、ガリっと1回りしないくらいです。その後、粉して、ソテーして、そこにお水、お砂糖、麺つゆ、お酒、みりん、全部ちょっとずつで、計量カップで測ってみたら全部で90ccくらいでした。ソテーしたフライパンに入れて強火で1分か2分煮詰める感じでいつも作ってます。今日はその割合でちょっと薄いかなーって程度でした。たぶんいつもより麺つゆが少なったのです。市販の麺つゆがなくなるところでした。塩味の味付けの参考になるかなーと思ってきました。

それから、先日、久しぶりに作ったかえしを今日容器に移しました。市販の麺つゆがなくなったので、また、かえし生活を再開します。

また、ゆっくり来ます。
107:Mrボイズ :

2020/01/09 (Thu) 20:47:00

 
へざーさん

あの袋は「ボンカレー」などに使われているレトルト用のアルミラミネート袋でシーラーという機械必須です。
私は、スープ類に関してはある程度の量を作り置くので、真空用のナイロンポリやアルミのレトルト袋とそれをシールする機械は真っ先に買いました。
実際には真空パックの機械もあります。

これらは、必要な人ならためらわずに買うし、それほどでもない人は絶対買わないです (^^
真空パック機は大きいし重いし、置換充填するには窒素ガスのボンベが要るしそれはもう大層なことでござります。
私も台所用に持っているわけではなくて、仕事で必要だから設置されていて、ついでに使っているだけ。
私の使っている機械で本体100Kg、ガスボンベが・・・
真空調理はもう当たり前の時代なのでホテルやレストランの厨房には必ずあるものですけれどね。

テレビショッピングなどで1万円くらいで買えるのは単なる「脱気シーラー」で、しかもポリエチレンの袋しかシールできない。 ポリエチレンは分子構造的に酸素がスカスカに通過するので酸化防止には何の役にも立っていない。

真空保存するには、ナイロンポリやアルミラミネートの袋必須なのです。

一応このことを知っておくと、ジ○プロックの袋などコンシュマー向けの包装材を過信して失敗することが無くなるので損は無いです。要は出来ないことを出来ると勘違いしなくて済むということ。

おら失敗は絶対しないのだにゃ
キャットウォーク踏み外して落ちてるけど・・・

みる&ボイズでした
106:Mrボイズ :

2020/01/09 (Thu) 13:11:09

 
すでに持っているなら勿体無いから活用してやろう。

その様子だと、最初の塩コショウが効きすぎっぽいな。
普通の食塩は含水率が高いので同じ5ccでも焼き塩と比べると目方が倍近く違ってくる
焼き塩のほうが効き方はマイルドですから、魚介のときは焼き塩を控えめに使うのもいい。
あとは、砂糖と塩のバランスです。
砂糖だけでは単にベッタリした甘さですが、少しの塩と合わさることで甘みの質が変わります。
しかし、相乗効果が得られる比率は甘口の味付けだと砂糖10に対して塩1位なので、その塩の量だと砂糖の使用を4倍くらいまで増やさないとバランスが取れない。
まずは、振り塩は指でつまんでパラパラとまぶす程度にし、それから好みの量でコショウ、茹でる時の塩を小さじ1/4程度に減らし、バターはそのままで試してみてください。
煮詰めたタレだけ舐めてみて塩辛いと感じたなら、茹で汁をもっと薄めるのがいい、煮詰まることで隠れていた味が際立つから。

小さい計量スプーンはスパイスを使い出すと、一人前の調理だと小さじ1/20という計量も必要になるから普段から使い慣れておくのがいいと思います。
ちなみに、0.1g感度の秤でスパイスは計量できません。

私が使っているのはこんな物 (520g/0.1mg )。あ、買わなくていいですよん。
https://www.aandd.co.jp/adhome/products/balance/bm.html

もうちょっと大まかな計量だとコンパクトなのでこちらを使ってます。(320g/1mg)
https://www.aandd.co.jp/adhome/products/balance/ej-b.html
これも、ま、買わなくていいや。

どちらも、完全に外部の振動から遮断された特殊な台の上に置いて使います。
https://www.ssvi.co.jp/joshin/passive03.html#5aa
このレベルになると、側を化繊の服着た人が歩いただけで静電気の影響で表示が動きますし、前の道路をトラックが走っただけでも振動で狂うから除震台が必須、しかも室温を常に一定に保たないと精度が維持できない。
最近はAmazonあたりでも0.01g分解能の中華秤が安く販売されていますが、高感度な秤は維持するために基準分銅が必要で、500gの秤の校正に使うことが多いE2級200gの分銅でも・・・
https://taisho-balance.co.jp/productlist/fundou03-oiml/

ということで、どれもこれも買わなくていい。

ボイズは一式揃っていて、使うスパイスの目方を量ってみたことは何度もありますが、クローブの粉末1.2mgとナツメグの粉末1.4mgと・・・とメモったところでいちいち計量してもスパイス類は封を切ったら一週間で風味が変化する繊細なものなので意味なし。

結論、普段使いのスプーンやヘラで使えそうなものを決めておき、それを基準に倍率で計量すれば十分。
要は、ばらつきのおきにくい「マイスプーン」が大きさ違いで数本あればよし。スパイスの瓶は口が細いから突っ込めることが大前提なだけ。
私は、先のリンクにあった薬さじの10本セットとかを買い、グラインダーで好みのサイズに削って自作しています。

微量計量は研究施設やボイズに任せておこう。

ブロードにレタスの芯は使いますよ、ブロードの基本は「あれこれ少しずつ混ぜこぜ」ですから、レタスだけを大量にとかはクセが出るでしょうね。
でも、ロールキャベツ20個の仕込みしたとき、キャベツだと芯だけで煮出してもえぐみは出なかったからレタスの芯が少し多目程度なら問題なさげ。 試す機会があればレポートしてくだされ。

おらの嗅覚は超高感度だから、お高い機械買うより、その分は焼きかつおに使ってくれにゃ

みる&ボイズでした
105:ばく :

2020/01/09 (Thu) 12:01:54

ボイズさん、ホタテそのものの塩分やバターの塩分は考慮してなかったです。バターは基本有塩バターしか買わないのでバターにも塩分が入ってました。下処理の塩こしょうも効きすぎかもと言われればそうかもしれません。
最近、老眼で見にくくて塩がちゃんとかかっているのかどうか見えず振り過ぎているかも…。そっかー。
コンタクトをはずすと裸眼はほんとにぼやけてしまうので近視用の眼鏡と老眼鏡を二重かけていると息子にお願いだからそれはやめて〜といつも突っ込まれています。でも見えないんだもん、とやめない母ですが。すみません、話が脱線しました。

計量スプーンですが、ボイズさんのリンクのものに似た計量スプーンのセットは持っているんです。
私の手持ちで1番少量計れる計量スプーンは0.1ml計るものです。しまい込んでいて出してなかったですけど。
0.1g単位で計れる微量計も持ってます。前回いつ使ったか思い出せないくらい使ってなくて、出してみたら電池切れ。ボタン電池を入れ替えてやっと計量できるようになりましたが。
普段使いしているのは大さじ、小さじ、小さじ2分の1、の計量スプーンです。
大さじが15cc、小さじが5cc、小さじ2分の1が2.5ccなのはちゃんと把握しています。
塩を入れている容器に小さじ2分の1の計量スプーンを常時入れっぱなしなので、小さじ1を小さじ2分の1の計量スプーン2杯で計量することもあります。
いつも使う小さじで小さじ1を計量し、微量計で重さを計ってみたら6.0gでした。

塩茹での時の塩分濃度ですが、250ccの水に小さじ1の塩6gだと1%では無いですよね?
お料理しながら計量した時はかなり適当計量なので正確では無いですけど、大きな違いはないと思います。やはり多くないでしょうか?

薬さじは初めて見ました。スパーテルとも言うのですね。

ホタテのバター焼き、マスターしたいのでまた作ります。
小エビも冷凍庫で眠っています。
小エビは八宝菜風の軽い煮込みの最後に投入してみようと思っています。小エビちゃんにはもう少し眠っていてもらいます。そのうち起こすからもうしばらく待っててねー。
その後には青椒肉絲のパウチ君も出番を待っている…。
みんな、順番に起こすから待っててー。
104:Mrボイズ :

2020/01/08 (Wed) 19:15:31

 
どんな料理でも勘所を掴むまでは間隔を詰めて何度もやらないといけません。
プロでも一発成功はまずない。
塩味が強く感じるのは、元々のホタテが持っている塩分が多いのかもしれません。
生食用なら少し食べてみるのもいい、意外と塩が効いているかも。
シーフードは素材の持っている塩分を引き算して味を作らないとしょっぱくなりますね。
手順はちゃんと出来ているから、最初の塩コショウが効きすぎなのか、有塩バターだとこれも塩辛い。

茹で汁250ccにに塩小さじ1だと1%の濃度ですね、そういえば最近どこかで読んだ話なんだけれど、計量スプーンの取り違えが結構あるらしい。
市販の3本セットのやつね、あれ大、中、小だけれど小が2.5ccのものでセットされているのだそうで。
本来小さじは中の5ccなのでこれが食い違ったままお話するととんでもないことが起きる。

私は、これ以外にもっと小さいものも使います。

https://www.amazon.co.jp/SW-18-8-%E6%A5%B5%E5%8E%9A-%E8%A8%88%E9%87%8F%E3%82%B9%E3%83%97%E3%83%BC%E3%83%B3-7%E6%9C%AC%E7%B5%84/dp/B001UJKHY4/ref=pd_sim_201_19?_encoding=UTF8&pd_rd_i=B001UJKHY4&pd_rd_r=a1fbd756-6278-41ad-8a52-7f11c246f412&pd_rd_w=oS67k&pd_rd_wg=d4sQT&pf_rd_p=51d7f721-ab31-4c99-8db8-c3f45803167a&pf_rd_r=T2HCDAC2ASVV53VH4MHH&psc=1&refRID=T2HCDAC2ASVV53VH4MHH

スパイスを扱うときには、もっと微量を扱える「薬さじ」や「スパーテル」も活用します。

https://www.amazon.co.jp/%E3%83%A8%E3%82%B7%E3%82%AB%E3%83%AF-Yoshikawa-SJ2240-%E6%96%99%E7%90%86%E3%81%AE%E3%81%84%E3%82%8D%E3%81%AF-%E3%81%95%E3%81%98%E3%81%8B%E3%81%92%E3%82%93%E3%83%9F%E3%83%8B%E3%82%B9%E3%83%97%E3%83%BC%E3%83%B3/dp/B01H34S638/ref=sr_1_7?__mk_ja_JP=%E3%82%AB%E3%82%BF%E3%82%AB%E3%83%8A&crid=GDIAPL1VDV88&keywords=%E8%96%AC%E3%81%95%E3%81%98&qid=1578478326&s=home&sprefix=%E8%96%AC%E3%81%95%E3%81%98%2Ckitchen%2C268&sr=1-7

計量って難しい。

おらは肉球でサイズを計るのだにゃ

みる&ボイズでした
103:ばく :

2020/01/08 (Wed) 09:37:20

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1578443840.jpg ボイズさん、ブロードのお気楽バージョン、なるほど〜と思いました。詳しくありがとうございます。これなら気楽に取り掛かれそうです。
以前は、活鍋で加圧する作り方だったので結構気合いが必要だったんです。材料が溜まるまで冷凍庫で保管したりかなりかさばってましたし。出来上がったブロードも結構な量なのでへざーさん同様持て余すことも多かったんです。
お気楽バージョンでまた作ってみます。
ひとつだけまだ気になるのは、サラダ野菜でよく登場するレタスですが、レタスのクズも1度に多く入れるとこれも苦味が出る気がするのですが気のせいでしょうか?

ホタテのバター焼き、また作りました。
今回は前回のボイズさんのアドバイス通り、冷凍のホタテを半解凍しながらひたひたの水量を測ってみました。
今回のホタテはちょっと小ぶりで12個使いました。途中で裏返しながら20センチのフライパンに入れてホタテを半解凍、ホタテは取り出してキッチンペーパーで水分を拭き取って下処理し、トレイに並べました。
フライパンに残った水量を測ったら200cc強ありました。これに蒸発分を足し、250ccにしてフライパンへ戻して小さじ1の塩を入れて溶かしてから沸騰させて、下処理したホタテを途中裏返しながら塩茹でしました。12個あったので裏返すのにも手間取り小ぶりなのに少し茹で過ぎたかもしれません。
バットに取り出したホタテは片栗粉をまぶしているのであんに包まれた感じになっていてあんの部分を少し味見してみたら思った以上に塩っぱかったです。
もう少し塩茹での塩を減らしてもいいのでしょうか?いつも片栗粉をまぶし過ぎなのでしょうか?
残った茹で汁も塩っぱいので2倍くらいに薄めてみましたが、まだ塩っぱいので3倍くらいに薄めました。
最初にボイズさんに教えてもらった比率の倍量で合わせタレを作って煮詰めましたが、こちらもかなり塩っぱいので煮詰めは甘めにしておきました。
バターとオリーブオイルでホタテを焼く時、12個あったので裏返すのにかなり手間取りましたが、強火で焼き色を付けて中火に落としてから合わせタレは全量は多過ぎると思ったのでやはり大さじ2だけ回し入れました。また強火にしてから落とし蓋をして裏返しながら煮立てて仕上げました。

出来上がりの味は、やっぱりまだ少し塩っぱかったです。
手順はほぼ頭に入ったのですが、味がまだ決まりません。
でも、食感は硬くならずプリプリ瑞々しいままでいい感じです。後は味の調整だけかな??

やっと今日から娘の学校が始まりました。
やれやれ〜。

102:Mrボイズ :

2020/01/08 (Wed) 08:41:32

 
ま、クズというより「ヘタ」に近いかな。
切ってから真空容器で保存していたら、ちょっと乾燥気味になっちゃった、とか、失敗の賜物 (^^;) も混ざってます。
私の表現力不足で「ゴミでスープを取る」と勘違いさせてしまっていたらゴメンナサイでござります。
さすがにゴミだけでは無理ですが、ゴミがくっ付いたヘタはそのまま使います。
先に書いた通りブロードの定義は曖昧で、そのままスープで飲めるくらいのものから、あくまで茹で汁として使うためだけのものまで全部ひっくるめています。
勿体無いので食べきりで使いたいときは「ゴミ」の部分は捨てます、ここを使うと土臭さが出るからです。
でも、この土臭いブロードで肉を煮ても臭いはつかないのです、ちょっと不思議。
理由は「素材からも成分が出ないし、煮汁から味や香りが入らない」科学的に言うと「平衡状態(言葉としては適切ではないけれど、イメージとして)で煮る」からです。 と言っても完全に差し引きゼロは無いので微量の行ったり来たりはありますけれど。

必要ないのに無理して作るほどのものではないけれど、肉の煮込み料理には必須アイテムなので、来週あたりに煮込み料理をしようかな、というときには積極的にヘタを溜めます。
季節で味が変わるのは致し方ない、私のブロード君も今は白菜やリンゴの芯や皮まで入ってる。
フルーツのヘタを使うとまた一味違ったものが出来ます、ちなみに私の失敗例としては今の時期にみかんの皮をそのまま放り込んだらダメでした、柑橘系の皮はオーブンで低温乾燥して油脂分を飛ばせば使える。

始めは遊び感覚で何度かやってみて、普段使いに相性の良い組み合わせを見つけておけば役立ちます。
このあたりはプロと家庭の考え方の違いで、プロは一年に1回しか使わなくても「あー、予行演習しておいて良かった」というものには先行投資します。 投資と言ってもちょっと贅沢な「ヘタ」ですけれどね(笑)。

おらは先行投資にゃんて面倒な事は嫌い、日々これ新たにゃり

みる&ボイズでした
101:へざー :

2020/01/08 (Wed) 07:32:49

おはようございます。

スープ作りの写真見ました。ボイズさんの言ってる野菜くずって、うちでは普通に食べてます。(笑)文字だけのイメージって難しいですね。確か、以前作った時は、玉ねぎとかねぎの根っこの部分だけとか、玉ねぎの茶色い皮とか、ねぎの青い部分全部とか、可食部はほとんどなく、、、ピーマンの種とか、キャベツの芯とか、、、

だけど、イメージがわきました。野菜の端っこを切って使えばいいんですね。次回レタスしゃぶしゃぶする時にやってみます。

難しくは考えてないけど、せっかく作ったのに、献立の順番が和食ばっかりとか、たまたま外食だったりするとうまく使いきれないです。

ボイズさんの持ってるビニールパックみたいの、私は持ってないです。多分、買わない。もうお料理するための道具を増やしたくないんです。
100:Mrボイズ :

2020/01/06 (Mon) 09:09:36

 
ブロード作りは沢山の野菜クズのストックが無ければ出来ないということはありません、新鮮なものを新鮮なうちに使うのがいい。
カップ1杯だけでも作れますよ。

今日は4人分のサラダを作ったら100グラムほどのくずが出るとすれば、500ccの水を鍋に張っておき、くずが出る都度ポンポンと放り込んで行きます。
肉料理も一緒に作って、スジや固い部位、ホネや軟骨などを掃除したらこれもドサクサに放り込む。
後は調理が終わってから点火して最初にでる灰汁だけ丁寧に取り除き、アクが出にくくなったら吹かない程度の中火か弱火に落として蓋をし(ほんの少しずらすと吹き零れしない)15分ほどコトコトと煮出す。
この15分の間は時々様子を見るくらいで、ほかの事をしていても構わない。
煮出しが終わったら漉して、適当な容器に密封すれば完成、でも、これは未完成なのです。

次の日は、これをベースに水を足してまたクズを放り込んで同じ事を繰り返すのです。
要は合間で作るということ。
始めのうちは薄いので、これで肉などを煮るとエキス分がブロードに逃げてしまいますから、ある程度エキス分が濃くなるまでボツボツと繰り返します。
どの程度の濃さが良いかということにも決まりは無くて、ボイズの考え方は「ブロック肉を煮ても肉の旨味がスープに取られない程度」としています。
魚や野菜を煮るだけならもっと薄い段階でも使えるから、味付けは後でいいからひとまず煮て軟らかくしたいというときには使えるので、バンバン使ってやればブロードが自然に成長することで「我が家の味」になって行きます。
濃度が上がりすぎたら、水で薄めてまたクズを放り込むの繰り返し。

この適当さが家庭で作るブロードの良いところ。 私だって「さぁ、これからブロード作るぞ」なんて身構えていたらとてもじゃないけれど出来ない。
ブロードだけを少し温めて味見し、苦味やえぐみが出ていれば寿命(というか何かのタイミングで入れた野菜のアクが回った)なので捨ててまた作る。
水炊きなどで出来たスープを取り置き、水を継ぎ足して二度使いすると次の時は味が薄まりにくいのと同じ理屈を計画的にやっているのです。

おらはなんでも完食だから残り物がないのだにゃ
ペットフードでスープは取れない・・・

みる&ボイズでした
99:へざー :

2020/01/06 (Mon) 07:15:26

おはようございます。

ブロード、私も今は作ってません。あの時はあーあーあーなるほどって思ったんですが、作るたびに野菜の比率で味が安定しないからです。それにブロードで何を作るか使いまわしもうまくいかず、、、、その辺の先のことと言うか、使い道を考えて使う分量だけにすれば良かったのかもしれません。でもまた作ってみようかな。と言うか野菜の切れ端をためてみようかな。溜まったら、ランプ肉を探してみます。

ばくさん、黒豆の中に千切り生姜、そうですか。なんか美味しそうですね。最近、豆もほとんど煮てないですが、今度試してみようかな。

私もホタテの照り焼き、冷凍ホタテを探してやってみようと思うます。これだと、ハードルがグーーーーーーっと低くてやりやすい。(^-^;

ブロードづくりはどんな野菜の切れ端を集めるかが、重要なんだろうなと思います。
98:ばく :

2020/01/06 (Mon) 00:45:38

へざーさん、黒豆に生姜の細切りを入れて煮るのは我が家だけかもしれません。他であまり聞いたことが無いので・・・。関西でも買ったものはどれも生姜は入っていません。
我が家の作り方、というかおばあちゃんの作り方ですが、黒豆が柔らかくなって先にお砂糖で甘みを付けてから生の生姜の細切りを結構たっぷり入れて煮て、最後にお醤油を入れて煮ています。私は黒豆より一緒に煮ている生姜の方が好きなくらいで・・・。さじ加減はいつもおばあちゃんの目分量です。

数日前、家族が見ていたテレビで偶然電気圧力鍋のことを説明していて、炊飯器?と勘違いしたばかりです。
最近はこんなの出てるんだ~、と知ったところなんです。
ここ数年、自宅に炊飯器が無い家庭や、あったけど使わないから処分してしまったというところも多い、って聞きますね。
電気圧力鍋、何だかいろいろ面白そうだけど、ボイズさんの説明聞いてたら、正直なところう~~ん、やっぱやめた方が良さげ、と思っちゃいました。

ボイズさん、画像のリンク、たくさんありがとうございます。懐かしくて、それにしても本格的で美味しそうなものばかりですねー。
あ、セラミックボードは覚えてなくて新発見(再発見!?)でした。
鶏がらスープやスープストックも寸胴で作ったのを思い出しました。
そうそう、ブロード、ずっと作ってました。最近は作ってませんでしたけど。
きゅうりやスイカ、瓜系のくずを入れ過ぎて苦みが出てしまい使えないものを作ってしまったことも思い出しました。(笑)

ホイルコンテナは検索していたら、蓋なしの容器だけのものは欠品中とか、あっても他のサイトと比べて割高だったり、サイト自体がメンテナンス中だったりでした。
今のところはボイズさんのお勧めのもののサイズはメモしたので100均とかスーパー、ホームセンターで似たものを探してみます。

冷凍庫を開けるたびに年末に買ったホタテと小エビがまだなの?って私を睨んでいるのでそろそろ練習しなくちゃ。


97:Mrボイズ :

2020/01/05 (Sun) 11:02:40

 
私はいくつかのスープを常備しています。
肉類に味を入れずに煮るためのブロード、鶏がらやクズ肉と香味野菜で取ったフォンもどき、フォン・ド・ボーにさらにフォンをあわせて濃厚に煮詰めたジュ・ド・ボーです。
これらはそれぞれに役割があり、西洋料理には欠かせないというかプロの世界だとこのスープとソースを作るためだけの専門の職人が居ます。

フォンやジュはプロの世界のもので難易度高いです。
でも、ちょっと昔だとフランスあたりでは台所でおばあちゃんがワインを飲みながらシチュー鍋の番をしている光景なんて普通にありました、廃れたのは近年のこと。

私の手抜きなんちゃってフォンや鶏がらスープは過去に画像でプロセスを見せたことがあります。
http://poko3210.web.fc2.com/katsunabe/soup_01/soup_1.htm
http://poko3210.web.fc2.com/katsunabe/soupbase/soupbase.htm

フォンは煮詰めればデミグラスになり、それで肉を煮込むとシチューになります。
ジュ・ド何とかは肉や野菜を水で煮出さず、スープで煮出した濃厚なもので、シチューにはならずソースを作る素材です。

家庭でも簡単に出来るのはブロード、何にでも使える手軽な万能選手。
水を張った寸胴鍋に、下ごしらえで出るクズ野菜やクズ肉、魚のアラも全部放り込んでグツグツ煮出しします、大抵は塩も殆ど使わず素材のみで取るスープです。
私はクズ野菜でも煮出すと土臭さがでる薄皮や根っこは丁寧にそぎとってから使います。
濁りの原因になるでんぷんを含んだ野菜は使いません。
料理するとき、常にこのブロード鍋が弱火のコンロに乗っていて継ぎ足しと差し湯を繰り返して使いまわしします。濃度が上がってきたらカレーや肉の煮込み料理に使うと煮汁は自然とソースのベースになるのでちょっと甘みや塩味、香料を足してやればソースになるので食べ切りです。

ちなみに、決まった分量というものが無いので家庭で作るとき一回で使い切ると毎回違う味のものになってしまうので私は継ぎ足しで作り置いています。

材料がクズ野菜なので火を入れ続けないと日持ちはしません。
すぐに使わないときはナイロンポリの袋に密封し冷凍します。

ランプ肉はロースとサーロインの中間ですが、国産肉と輸入肉では赤身の質が異なります。
国産だとそのまま焼肉で食べても美味しいのですが、リーンな輸入肉だと私の写真にあるもののように脂肪と赤身がくっきりしていて赤身は締まっていますので煮込み料理に向いている。
ランプはスーパーでも頼んでおけば取り置きしてくれますよ、ただし、あまり売れない、というか皆さん使い方をご存知無いので並べておいても誰も手を出さないので仕入のときに外すのだと思います。 大きいものだと4キロくらいになりますが、肉の扱い量の多いスーパーだと他の部位にこっそり抱き合わせで売るところを切り分け方で別に取れるから聞いてみるのもありです、小さめなら700g~1Kgくらいの塊で手に入るはず。

安いお肉でも調理次第で美味しく食べられるので、私は高価な霜降り肉にはあまり興味が無くて、そういうお肉をベストなタイミングで食べたければレストランに直行。

お試しあれ。

おらは牛肉だけはなぜか興味がないのだにゃ
そのほうが助かる

みる&ボイズでした
96:へざー :

2020/01/05 (Sun) 09:33:03

やっぱりそうですか、電気圧力鍋はみんな良い、良いって言うけど、欠点もあるんだろうなーと思ってました。冷静な意見が聞きたかったんですよね。私もテレビ見てて炊飯器の変形だろうなーと思ってました。

友人がスープメーカーと言うのを持っていて、具沢山野菜スープがメインとは別に一品できるから良いよーって言ってたので、私は具沢山スープとか、煮物を作りたいなーと思ったんですよ、、、しかし、確かに用途が似てるし、気持ちが冷静になりました。

今使っている圧力鍋はほぼカレーしか作ってないです。煮ものは圧力鍋より普通のお鍋の方が良いなと思えてきて、魚の煮つけも(あんまり煮ないけど)、フライパンみたいなものがふっくら仕上がる。←これはボイズさんに教えて貰ったことですね。まーそれ以上難しいものは作らなくなったので手抜きですね(^-^;

それにしても、写真で紹介されていたのは全部美味しそう。そうですね。あの時みんなでわいわい作ってましたね。私も作ったものあり、作らなかったものありです。すっかり忘れましたけど・・・。牛ランプ肉の煮たものは、あれは、圧力鍋で煮る時のスープも一から手作りですか?私ならフォンドボーかコンソメスープの固形スープにしちゃいそうだけど、いや、その前にランプ肉って言うのがなっかなか売ってないんですよね。頼んでおかないと手に入らないお肉です。

普段は近所のスーパーで売ってる普通のもので美味しいものを作ることにします。
95:Mrボイズ :

2020/01/05 (Sun) 07:51:44

 
電気圧力鍋が出てきたとき、私も思わずショッピングサイトでポチしそうになったけれど、活鍋を持っているから用途の似たものを追加するメリットを少し冷静になって調べたことあります。
結論から言ってしまえば「圧力は活鍋の低圧より低い、容量の異なるものが必ず必要になるのがこの手の機器だけれど複数所有するには高価、小型のものは圧力が低く最近の圧力炊きタイプの炊飯器と変わらない」のでやめました。
もう一つの決定的な理由が「内鍋やザル、蒸し台を使えない」です、空焚きと同じ結果になり自動停止してしまう。
蒸し物を良く作る私は、この二重で使えないことは致命的でした。

http://poko3210.web.fc2.com/katsunabe/nikudayo/nikudayo.htm#herbbuta
メーカーの開発者はプロの幅広い調理技術を知らないのかもしれません、または、近年のご飯離れで炊飯器が売れなくなってきているので、同じ技術を使いまわして作れた苦肉の策(作?)かも。

魅力は、マイコン搭載でプログラム調理できることと、炊飯器と同じIH加熱なので熱ムラが少なく全体を包み込むように加熱できること。
反面、手入れには炊飯器並みの手間がかかります、あと、蓋が外せないものはカレーなど臭い残りの強いものを調理すると思いっきり洗えないし漂白剤の漬けこみも難しいなど弱点もあり、各社比較しても一長一短で決め手なしだったのが見送った主な理由です。

私は活鍋やワンダーシェフでもIHなみの遠赤加熱を普通のガスコンロでしています。
もう覚えていないかも知れませんが、こんな道具を使います。

http://poko3210.web.fc2.com/katsunabe/genmai/genmai.htm#3

下にスクロールするとセラミックプレートの写真があります。
これを使うと、粘りの強いお米や焦げのできやすい古代米でも写真のようにバーナーの形に出来る丸い焦げ付きがありません。

やはり道具を増やすときは「必要に迫られて」からでも遅くないと感じます。
今は新し物好きな料理研究家や料理ブロガーがレビューを書いていますが、後一年くらい経ってから同じ人のブログを見るとボロクソ批判に変わっているかも知れないので石橋を叩いても渡らないボイズはノンビリと待つつもり、でも、欲しくて我慢できないと橋が無くても渡ってしまうのもボイズですが(汗)

おらは石橋は冷たいから欄干を器用に渡るのだにゃ
猫の特権

みる&ボイズでした
94:へざー :

2020/01/04 (Sat) 21:45:49

こんばんわ。

確かに年々お節は全体的に縮小傾向ですね。ところで、ばくさん、黒豆に細切り生姜?えっそうなの?それはばくさんちのお宅だけ?もしや、関西の方はそう言う食べ方なの?それは生?酢漬け?

こう言う全国区の掲示版で面白いのは、他所のお家の献立だったり、食べ方だったリ聞いて、新発見があったりすることですよね。興味深いです。そのまま自分ちの定番料理なったりして、、、。

ボイズさん、満員電車でスキミングされちゃう時代なんですか?怖いなー。

お話変わって、最近気になっているのが、電気圧力鍋です。最初は火で使う普通のと、電気の違いでしょ?って思ってたんですけど、どうやら、電気で温度管理を徹底していて、短い時間で味が染みるようになっていたり、無水調理ができるようになっていたり、お魚もふっくら仕上がるんですって。

めっちゃ気になります。
93:ばく :

2020/01/04 (Sat) 09:54:19

へざーさん、一昨年くらいから鯛は焼いていないんです。
うちも年々おせちは自宅で作るものが減ってきています。
昔は焼き鯛もスーパー等で予約を受け付けたりしていたし、年末にはたくさん焼き鯛が並んでいたけれど、年々並んでいる数が半減しています。お客さんがなかなか買わなくなっているんだと思います。自宅で焼く人が増えたとも思えないので、カットしている家庭が多くなっているのだと思います。うちもそのひとつですが。焼いた鯛を冷蔵庫に入れるスペースにもいつも困っていたんです。
黒豆だけは、もう買おうか〜と買ってみたものの、豆が柔らかすぎるし、甘すぎるし、細切り生姜が入っていないしどうしても口に合わないので、やっぱり丹波産の大粒の黒豆を買っておばあちゃんに炊いてもらいました。
煮しめと言うか、筑前煮というか、煮物は炊きました。
今年は椎茸パウダーのお陰か全部美味しいと高評価でしたが、やはり最初にみんなで少し食べただけで残ってしまって消費に3日かかりました。
後は袋に入っているものを数種類買って適当に詰めただけです。
最近はスーパーでもひとりか2人くらいで食べ切れる量できれいにお重の様に詰めて売ってますね。おばあちゃん居なかったらこれにしちゃうのに、って私も思ったんです。
たくさん用意してあったので買う人が多いのだと思います。

今年は元旦にお客さんが3人いらしたのですが、泊まりの予定だったけどその日にみんな帰られたのでお泊まり無しだったんです。
おばあちゃんはみんな帰ってしまって寂しかったようですが、いつになく静かなお正月でした。
今日は娘は今年初めての児童デイサービスに行ったので、さらに静かです。

ボイズさんもへざーさんもまだスマホ決済は躊躇しているのですね。
どうも信用できなくて怖いんです、私も。
ボイズさんの理由を聞いていたら、やっぱり怖いです。

お正月も終わったので、そろそろ何か作ってみようかな、と思っているところです。
まずは、ホイルコンテナを発注しようかな。
92:Mrボイズ :

2020/01/03 (Fri) 09:53:49

 
一番の理由は「スキミングが怖い」からです、満員電車の中とかでやられると気付かないので不安。
かといって、スマホを電磁波遮蔽ケースに入れてしまうと電話も繋がらないので、それなら電源切ってしまったほうが簡単だけれど、何のためのモバイルなんじゃー、となってしまう。

スマホにアプリを入れれば簡単にスキミングブロックできるようになるまでは使わないかも。
でも、最近は税金の納付もスマホ決済なので、渋々ですがPayBだけはインストールしています。
これは、銀行口座の取引履歴を頻繁にチェックするので盗難に遇っても発見が早いから比較的安心。

安全にするには複雑なパスワードや二重にした認証システムなど、本来の用途に到達するまでの過程が長くて手軽さが犠牲になるし、難しいですね。
ちなみに、私は酷い手あれで指紋がなくなってしまっているので指紋認証が使えません。
最近ですが、車上荒らしにあったので被害を届けるときに指紋を取ろうとしたら指の形のまあるいハンコ押しただけみたいになり指紋が取れず、おまわりさんが困っていました。

おらの肉球スタンプでもついておけばいいにゃ
今朝は調理台の上にペタペタ・・・

みる&ボイズでした
91:へざー :

2020/01/03 (Fri) 09:20:04

ばくさん、お久しぶりです。

毎年、お正月は忙しそうでしたね。今年も鯛を焼いたんでしょうか?うちのお正月はここ数年、お節を買ってます。自分で作ると少しずつでも1品1品が大量に出来てしまい、消費するのに大変でしたが、買ったお節は全部少しずつで飽きずに消費できるところが気に入ってます。今回も昨日で全部なくなりました。

Google関連ソフトは、地図とか便利ですよ。パソコンでもいろんなお店の場所を探したり、距離を測ったりで使用してます。

私もスマホを使ったなんとかペイは使ってないです。(笑)なんか怖いですよね。
90:ばく :

2020/01/02 (Thu) 11:07:38

ヘザーさん、お久しぶりです!!!!!
すごーーーーーく嬉しいです。

ヘザーさんもiPhone使ってるんですね。
Googleフォトはアプリ入れてなかったです。
お兄ちゃんに聞いても使ってないからよく分からない、って言ってましたけど、すごく便利そうですね。
手間なく便利で早いのはすごく魅力的です。
有益な情報、ありがとうございます!

ボイズさん、規約はいつもすっ飛ばして読みもしないで同意にチェック入れて次に進んでしまっています。
気を付けないといけないですよね。

こんな私ですが、勝手に個人情報を利用されるのは怖いので電子マネーはスーパー等のカードで現金をチャージするタイプにしか使っていなくて、クレジットカードと連動は拒否するか手続きをしないままにしています。〇〇ペイも今のところ全く使っていないです。
これからはやっぱりキャッシュレスになるので現金は使えなくなるのかなぁ…。
89:へざー :

2020/01/02 (Thu) 08:54:04

ボイズさん、お返事ありがとうございます。

そーですね。規約なんてまーったく読んでないです。(^-^;勝手に使われて困るデータは保存してないけど、勝手に使われたら不愉快ですよね。まーでも、たいした写真撮ってないし便利なんで写真はGoogleのクラウド使ってます。

最近は美味しいものも興味は薄れてないけど、スポーツジムに行ってます。前も行ってたけど、途中、行ってない時期があったんですけど。5年くらい前からまた通い始めました。

体の衰えがすごいんです。足を鍛えなきゃで、スクワットやったり、エアロやったりしてます。特に、若い頃と比べて足が弱ったなーって感じます。とにかく楽しく、毎日のように行ってますよ。
88:Mrボイズ :

2020/01/02 (Thu) 06:44:14

 
へざーさん、オーーーーーひーーーーーーーーーサーーーーーーーーーーしーーーーぶりぃ。
カキコが無かったから、何か楽しいもの見つけて移住したかな? と思っていたのですがロムってくれていたのですね。

クラウドストレージは今後主流になり、ローカルストレージという言葉が化石になるのもすぐそこ。
でも、今のところは通信インフラの信頼性が高くないから、まだまだデータを端末に入れて持ち歩くことはなくならないですけれどね。

選択肢は多いし、料金も安くなってきているから、あうものがあれば活用すればいい。
でも、あの手の物を使うとき、読むのも面倒くさい規約がずらーーーーっと書いてありますよね、あれ、隅から隅まで読んでおかないと怖いのですよ。
特に「クラウドに保管したデータを管理者が利用することを承諾します」ってのは要注意。
私はクラウドに置くデータを全て暗号化し、クラウドそのものの暗号化と二重にセキュリティを張っています。 ま、庶民のインスタ映えとはあまり関係ないか・・・

最近はスマホとタブレット、PCの境目がだんだん薄れていて、5Gが主流になるころにはPCで出来る事は全部モバイルで出来る時代が目の前です。

私の仕事も次世代の技術をどう活用するかということがメインになっています。
後は、工学と医学のコラボが進んでいて、塩漬けになっていた特許技術が改めて脚光を浴びることも多くなり、周りからは「あんたはぶっ飛びすぎで先行しているから、せっかく作ったものが次の世代でしか役立たない」と冷やかされています。

ま、そうなったら、虹の橋の向こうからみると一緒に高見の見物でいいや。

おらは二時のおやつのほうがいいにゃ
ボイズは介護でヘロヘロ、こっちの機械化も研究課題

みる&ボイズでした
87:へざー :

2020/01/01 (Wed) 22:59:16

こんばんわ、いえ、だいぶお久しぶりなへざーです。
最近、パンもお菓子も作ってなくて、もちろんにゃんこも飼っていないので、ロム専でした。

ばくさんがiPhoneからパソコンに写真を送る話をしていたので、来てみました。
私もiPhoneですが、GoogleフォトをiPhoneのアプリとして入れてます。パソコンにもGoogleフォトを入れてます。
iPhoneで写真に撮ったものは、iPhoneの中にも保存されますが、同時にGoogleのクラウドにも保存されます。なので、何もしなくても数秒でパソコンで見れますよ。

ちなみに最近、おもちゃみたいな古いミラーレス一眼を買いました。WihiでカメラからiPhoneに保存すると、それも数秒でパソコンで見れます。

私もあんまり詳しいことは分からないし、たぶん、説明が下手なので、分かりにくいと思いますので息子さんに聞いてみてくださいね。全部無料です。
86:Mrボイズ :

2020/01/01 (Wed) 14:49:49

 
iPhoneにはメモリーカードスロットが無いことをすっかり忘れていました、いまさらの話なのに。
外部メモリーが使いたい時はLightningケーブルで接続するカードリーダーが必要らしいのですが、本体メモリーの延長では使えないようですね。
Androidだと普通に出来ることがiPhoneだと出来ないってのありますね、その逆も然り。

クラウドの容量でしたら、そのまま増やしておけばよいけれど、ストレージが満タンになるほど溜め込むのはやはり後で困るから、BluetoothでPCと接続してデータを送るやり方も覚えておくと先々で役立ちます。

とりあえずは、本体のストレージに写真を保存するよう、カメラ設定を変えておき、溜まりすぎたら不要なものだけ削除して、必要なものだけれど災害などでネットが繋がらなくなったときに困らないものだけクラウドにまとめて放り込み、本体内は余裕を持たせるという使い方が良さげ。

みる&ボイズでした
85:ばく :

2020/01/01 (Wed) 12:29:50

ボイズさん、詳しくありがとうございます。
ストレージが足りなくなる、と何度もお知らせが来ていたのはiCloudのストレージでした。
無料サービスだと2GBしか無くて容量一杯になってしまうので、月額130円で50GBに増やしたみたいです。よく分かっていなくて…。
お兄ちゃんもそうしたと言うので同じにしておいたんです。
あ、私の機種は古くて、iPhone7の125GBのモデルです。
iPhone本体の方のストレージはまだ半分以下しか使っていなかったです。
iPhoneはmicroSDカードを入れる設定にはなっていないようです。ハード自体が無い?ようです。
84:Mrボイズ :

2020/01/01 (Wed) 08:09:09

 
ストレージが足りないのに、通信容量の契約を増やしても意味ないですよ。
ストレージとは内部の記憶領域のことです、これを増やすのはmicroSDXCカードを容量の大きいものに変更するだけです、通信契約は速攻で元に戻したほうがよろし、月額が上がるだけで意味なし。
もしくは、現在の設定が写真を本体内に保存するようになっていて、それで空き領域を使い果たしたけれど、microSDXCカードは入っているのに使われずガラガラかもしれないので、その場合は今入っている写真を全部SDカードに引越しして、以後撮影した写真はSDカードに記録するよう、カメラの設定を変えるのが先決。

通信容量の契約変更は、利用制限を超えてしまい通信速度がガタ落ちすることが頻繁に起きたときだけですが、これとて、高額な通信料を加算するより月額料金の安いモバイルWiFiを追加することで通信量を分散させるほうが合理的な事も多い。

このあたりの事は息子さんの方が詳しいから、教えてもらいながらよく検討しましょう。

iPhoneの最新機種なら、microSDXCカードは512GBまで対応しているはず、一世代前でも256GBです。
この容量だと画像100万枚とか保存できますから、足りなくなる事は普通起きないし、そんなに溜め込むと整理がつかなくなります。 だからと言ってギリギリ容量のmicroSDカードだと、万一メディア上に不良セクタが大量発生するとロックされて使えなくなるので、余裕を持った容量、または搭載できる最大のものを購入しましょう。

MicroSDXCカードはピンキリですが、比較的安いものでも問題ないです、ただし、国籍不明の激安品は禁止。
私はここをご愛用。
https://item.rakuten.co.jp/spd-shop/satf256g-quam/

サムスンや東芝の海外品は比較的高品質、SPDブランドも安くてお手頃。

みる&ボイズでした
83:ばく :

2020/01/01 (Wed) 07:50:54

新年、明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願い致します。

私のスマホはiPhoneなので、画像の取り込みはiTunes経由が楽なようです。クラウドならiCloudに保存の様です。少し前にiPhoneのストレージが足りなくなる、と何度もお知らせが来たので何だかよく分からないけど月額プランで50GBまで容量を増やしたところなんです。
お兄ちゃんもiPhone使用なので、お兄ちゃんにちょっと聞きながらPCからの画像添付、頑張ってみますね。
82:Mrボイズ :

2020/01/01 (Wed) 07:12:26

 
あけましておめでとうございます。
今年も美味しい話や秘伝の情報交換で盛り上がりましょう。

おら美味しいのは話だけだと困りますにゃん

みる&ボイズでした
81:Mrボイズ :

2019/12/31 (Tue) 06:48:16

 
それは理由によります。

スマホからだと書き込みがやりにくくて二度手間になるのであれば、単に投稿したい画像の所在の問題だけだから、投稿するサイズに縮小してからPCに送ればいい。

本来は、スマホとPCをUSBケーブルで繋いでデータを扱えるようにPC側に転送ソフト(スマホごとに純正のソフトがあります)を入れておけばメールで送る手間は省けます。

一番楽なのはクラウドに保管することです、これならPC、スマホに関係なく、さらに出先でネットカフェからでもデータを参照できるので、必要ならUSBメモリーを持ち歩くだけでいつでもダウンロードできる。

多用な方法があるので、自分が理解しやすくて操作も難しいと感じない方法を選べば良いです。

おらは毛並みのお手入れに余念がないにゃ

みる&ボイズでした
80:ばく :

2019/12/30 (Mon) 21:22:53

PCから画像添付はちょっとハードル高くて避けていたのですが、頑張ってみます。
自分のメアド宛に画像を送る時にはリサイズしておく必要があるのかな…。
PCでの画像編集には全く慣れていなくて…。

みるちゃんもよいお年を!
綺麗な毛並みにますます磨きをかけて下さいね。
79:Mrボイズ :

2019/12/30 (Mon) 14:33:39

 
簡単な方法ですが、スマホにしか画像がないときリンクソフトを入れていなければ直接転送は出来ないので、自分のメアド宛にスマホから画像添付してメールを送れば簡単にPCへ取り込み出来ますよ。

練習されたし。

おらは年中がお正月みたいだけれど、一応年越しのご挨拶しておきますにゃん

みる&ボイズでした
78:ばく :

2019/12/30 (Mon) 00:48:51

私もこれからはなかなかゆっくりこちらへ来れそうもないので、少し早いですが、よいお年をお迎えくださいませ。

77:ばく :

2019/12/30 (Mon) 00:42:32

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1577634152.jpg 一緒に販売されていたこちらもこだわりのスパイスミル。
一点一点手作りで、粘土の素材から吟味され、形状も女性の手のひらにもぴったり入るサイズや、やや大きめのサイズ、釉薬も和風なものや洋風なもの、色やデザインも色々あり、スパイスや生のハーブ等を擦り下ろし、そのままオイルや塩を入れて混ぜ、ドレッシング等を作ってそのまま食卓に置いてもおしゃれにマッチングするように作られたのだそうです。
これで、ゴマを擦っても飛び散らないんです。
コーヒー豆も挽けますよ。
お薬等ももちろん飛び散らずに潰せるんです。
匂いの強いスパイスを擦っても直後は臭いが付きますが、しばらく放置していれば自然と抜けています。
76:ばく :

2019/12/30 (Mon) 00:28:10

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1577633290.jpg ペッパーレンジャーズ、という名前でこだわりの胡椒を販売されているんです。
有名なレストラン等にも納品されているそうです。
75:ばく :

2019/12/30 (Mon) 00:11:52

ボイズさん、何だかいろいろ同時に重なって気が抜けずお忙しいようですが、車の運転や体調にはくれぐれも気を付けてくださいね。
難しいでしょうが、無理されすぎませんように。

炒め物はそうですね、最後の味見で塩を一つまみ、していないです。
盛り付けてしまった後で味見して、う~ん、薄かったかな、と・・・。遅いですよね。
先の書き込みの調味料に粗びきのブラックペッパーもかなり振ったのを書き忘れていましたが、それでも物足りなかったので、塩が2つまみ位足りなかったかもしれないです。
特にカブに味が付いていなかったんです。切り方のせいもあったかもしれません。
皮をむいて八つ切りにして両面を焼き色を付けてから半生で炒め合わせたけど、焼き色を付けるときにもっと塩を振っておいた方が良かったかもしれません。

青椒肉絲の下準備、炒め合わせの手順、詳しくありがとうございます。
何だかいきなり難易度の高いものをチョイスしてしまったようですね・・・。
粉のミックスもボイズさんのレシピによく登場しますよね。小麦粉と片栗粉(もしくはコーンスターチ)、2:1。
油もキャノーラ油とゴマ油のミックスなのですね。
これは落ち着いてゆっくり取り掛かりたいので年が明けから作りたいと思います。
作ったらご報告しますね。

塩ですが、私が普段お料理に使うのは粗塩(伯方の塩とか赤穂の塩)か岩塩です。
岩塩は粒が比較的大きく挽けるミル容器に入れているものと、細かく挽けるミル容器に入れているものと2種類常備しています。
他にはアジシオも時々使います。水色の蓋で下の方が丸くなっているボトル入りのものです。
味塩コショウが化学調味料入りなのは私も気づいていて使っていません。
アジシオにはグルタミン酸が入っているのは知っているので、ゆで卵やスクランブルエッグを作るとき程度にしか使わないんです。
焼き塩は常備していませんでしたが、今日買いましたよ。
一緒に並んでいた「やさしお」という商品、塩分50%カット、体にやさしいイメージですが、化学調味料がかなり入っているので、これはどうなの?と思ってしまいました。

胡椒は、粒やパウダー、粗びきを白・黒で使い分けています。
常時粒をミル付きの容器にも入れてあり、その場でミルしながら振り入れることもあります。
ピンクペッパーや花椒もミル容器に入れています。
コショーの名称で売られているものは、メーカーによってブラックペッパーのみのパウダーだったり、ブラックペッパーとホワイトペッパーのパウダーのミックスだったりしますね。
今日、スーパーで改めて裏書を見てみて、メーカーで違うのね、と今頃気付いたのでした。

以前、ボイズさんがヤフーの掲示板の頃の書き込みで塩の話を詳しく解説してくださったものは今もプリントアウトして手元に置いてありますよ。

ボイズさんは自家製塩胡椒ミックス、なんですね。
しかも比率を変えて使い分けとは、さすがです。

胡椒ですが、あるイベントで偶然出会って以来、お気に入りの胡椒があるんです。
マレーシアのサラワク州で作られた胡椒を独自の製法で加工されたものだそうで、いろいろ種類があるんです。
一緒にこだわりのスパイスミルも販売されていて、これがまた優れモノなんです。

手短に年末のご挨拶を・・・と思っているのに長くなってしまってすみません。
PCからは画像が添付できないので、次に続きます。
74:Mrボイズ :

2019/12/29 (Sun) 10:19:08

 
気の早いメッセージですが、私も年末年始は自分の仕事に加えて帳簿の繰越、さらに追い討ちをかけるように訪問ヘルパーさんがお休みに入るので、ボイズがもぐりのヘルパーで母の世話をしなければいけないので、多分落ち着いてカキコするのは無理になりそうです。
今日は、それに拍車を掛けるように設備が予定外の故障、メーカーも休みなので自分で修理。
もうクタクタです。

塩コショウ、味塩コショウでなくて良かったです。
また来年にでも、落ち着いたときにカキコしてくださいね。

おらは年末年始もヒマだからノンビリだにゃ
家猫は年中休日

みる&ボイズでした
73:ばく :

2019/12/29 (Sun) 09:25:13

塩コショウの投稿に、今気付きました。
市販の味付きの塩コショウは私も使っていないです。
ちょっと今はゆっくり書き込めないのでまたゆっくり来ます。すみません。
72:Mrボイズ :

2019/12/28 (Sat) 09:20:32

 
あまり話題に上らないけれど「塩コショウ」ってどんなもの使ってますか?
もしかして市販でミックスして売っているあの・・・だと、美味しくできない原因かもしれません。
あの商品、良く見ると「味塩コショウ」になっています。
私も大分前に分析して気付いたのですが、酷いものだと化学調味料3、塩5、コショウ2くらいの比率で大量の化学調味料が混ざっている。
これを景気良くパッパと振り込んで調理すると「化学調味料仕上げ」の料理が出来上がってしまいます。
私はこれを絶対に使いません、容器だけは便利なのでとってありますが、中身は化学調味料抜きの塩とコショウだけのミックスです。
二種類置いてあり、塩8、コショウ2のものと当割です。
当割は牛豚鶏肉の下ごしらえ用、8:2は炒め物などでそのまま振りかけて使います。

もし手元にあるなら、化学調味料の影響を少なくするためボウルに全部空けてしまい、そこに4倍量の塩と1倍量のコショウを足して混ぜ混ぜします。 これで化学調味料の影響はかなり緩くなり、何を作っても同じ味になってしまうことはなくなるはずです。 このとき混ぜる塩は「焼き塩」を使ってください、普通の食塩は水分が多くて固まってしまいます。
でも、結構な量が出来てしまうから使いきるの大変ですけれどね。

おらはなんでも食べ切りだにゃ

みる&ボイズでした
71:Mrボイズ :

2019/12/28 (Sat) 07:02:53

 
あっという間に一年が過ぎて行き、毎日時間が足りないと焦っているボイズです。

サルサソース炒めは過去に皆さん試しているので、特にアドバイスする事はありません。

炒め物の味ですが、その構成で作って仕上がりで薄く感じたなら、それは単純に塩が足りないだけだと思います。
あと一つまみが足りていないだけ、塩は後から足して効く数少ない調味料なので味見は大切です。 この一つまみを足すのが「手塩にかける」の由来です。
椎茸パウダーは振るいで残った粗いものを炒め物や煮物、汁物に使い、細かく出来たものはお造りやステーキに仕上げで振りかけるだけで使えるので無駄が無くていいです。

青椒肉絲も肉の下ごしらえを手抜きすると雑味が出る難しい料理。
牛肉、ピーマン、筍、ニンジンのシンプルな材料なので、それぞれの味を最大限に引き出すには、丁寧な調理が大切。

合わせ調味料は最初に用意、手早く放り込めるように適当な容器に必要量をあけておく。
細切り牛肉は塩コショウをちょっと強めにしてください、絶対に「こねない」ように混ぜてね。
粉と椎茸パウダーのミックス粉(私は小麦粉と片栗粉2:1、軽く仕上げたいときは片栗粉の代わりにコーンスターチを使います)をポリ袋に入れて肉を放り込んで振り振り、満遍なく粉まみれにします。 お肉さんにはちょっと休憩してもらう。
次に野菜ですが、固いものは細く、ピーマンはすぐにシナシナになるから少し太目に切ります。
たっぷりの油、私はキャノーラとごま油を10:1でミックスしたものですが、これを100℃に加熱して、最初にニンジン、筍、3分待ってさらにピーマンを入れます。 この工程は「油で茹でる」ということなので、温度を上げ過ぎないことが重要。
ピーマンを入れてから30秒だけ加熱して野菜全部を引き上げてよく油を切ります。
次にお肉を160度の油で素揚げします、ほぐしながらパラパラと投入し細切りなので一度沈んだお肉が浮いてくればすぐに引き上げて油きりします。
よく空焼きして油を馴染ませた中華なべに少し多目の油を入れてから全部の材料を放り込んで、最強火力で手を休めず煽りながら手早く炒めます、油が蒸発して少し香ばしい匂いが上がってきたら中火にして調味料を周囲からさーっと回し入れ、また強火にして触らず数秒待ってグツグツ言い始めたら、鍋底をこそげるように混ぜながらグワーッと全体を回すように炒めて最後に追い椎茸パウダーをパパッと振って出来上がり。
ピーマンはきれいな青で歯ごたえシャッキリ、お肉は野菜ときれいに馴染んで旨味よし。

私でも、これを一通りやると腕がパンパンになります、中華は体力勝負。

おらも体力と食欲だけは自信があるのだにゃ

みる&ボイズでした
70:ばく :

2019/12/28 (Sat) 00:00:25

年内のうちに、小エビとホタテの練習をしておこうと思ったのに、お買い物に行ったスーパーには年末だからか大きな海老の冷凍しかなく、ホタテは解凍したものしかなくて今日は買えませんでした。
でも、鶏もも肉とサルサソース、三杯酢は買っておきました。
買ったサルサソースはカゴメの商品で、ボイズさん愛用の商品と同じでは無いですけど。
折を見て、鶏のサルサソース炒めはまた作ってみようと思っています。
レトルトのソース、何にしようかなと色々見ていたのでますが、青椒肉絲用のソースを買ってみました。
最初は、エビチリのレトルトを手に取ってみたのですが、これは鶏のチリソース炒めの鶏を海老に変えたら出来る?た思ったのでやめておきました。
今日はずっと冷蔵庫で眠っていたカブを何とかしなければ…と炒め物にしました。
合わせたのは、冷凍のベーコン、冷凍のしめじ、これまた萎びて冷蔵庫に残っていた絹さや。
味付けは、塩胡椒、椎茸パウダー、乾燥の粗挽きガーリック、オリーブオイル+バター、濃口醤油で。
最後に少し水を回し入れて仕上げましたよ。
ちょっと薄味気味でしたけど、私が作った割には今までより美味しく出来たようです。
69:ばく :

2019/12/25 (Wed) 23:05:19

冷凍の小エビ、やはり下処理と下茹での工程は必要だったのですね。
たくさんのコツ、見極めのタイミングまで詳しい解説付きで教えて頂いてありがとうございます。
この辺りが私にはとても難しいんです。
ボイズさんの解説はすごく分かりやすいです。

おー、鶏のサルサソース炒め、良く作ってました!
おばあちゃんの好みではないのでだんだん作らなくなってしまったのですが、これの作り方の応用だったのですね。
また作ります。

市販品のパウチなどを薄めて使ってみるのもおいおいやってみようと思います。裏技ですね。
何が足りないか、私の舌で分かるのか不安はあるのですが、やってみなくちゃ分からないですしね。

今日もお客様がお泊りしています。
明日はお客様とおばあちゃんを連れてお買い物です。

年々簡単に済ませるようになった年末年始ですが、やはりある程度はしなくちゃいけないですし、年始もまたお客様が数名連泊予定となっています。
68:Mrボイズ :

2019/12/24 (Tue) 07:05:33

 
美味しくできて良かったですね、振りかけるだけで旨味倍増、食べた後にも余韻が残るような美味しさなので安い棹売りのお魚でも刺身で納得の美味しさ。 椎茸さすがです。

冷凍小エビも半解凍で下味を付けますが小さいものは手抜きで、分量の片栗粉と調味料のミックス粉を作り、ポリ袋に全部放り込んで振り振りしてまぶします。
茹でるときはひたひたではなく倍くらいの感じで少し多目のお湯を勢い良く沸騰させ、そこに半解凍の小エビをパラパラと手早く放り込んだら強火でグツグツのちょっと手前まで再加熱し、すぐにざるにあけて水切りし冷まします。
もうこれで9割ほど火が通っているので、炒め物の最後に放り込んで全体が馴染んだら出来上がりです。

縮まずぷりっとした食感で美味しいですよ、最初のミックス粉にも椎茸パウダーを混ぜておくといい。

このような炒め物は最後に水分を少しだけ回しいれて、鍋肌についた旨味を洗い流すようにして使いきりするとしっとりと美味しく出来ます。 一人前50ccが目安なので水で薄まることはないのですが、不安なら顆粒の鶏がらスープを小さじ1/4ほど溶かしておくといい。

私は中華もプロの下で学びましたが、炒め物は体力勝負の高火力スピード調理なので10人分も作ればヘトヘトになるくらい、奥が深いのです。

http://poko3210.web.fc2.com/katsunabe/chicken/chicken.htm

基本的に味のベースとなる合わせ調味料は先に作っておき、メリハリをつけるための香辛料や味噌、ソース類だけ最後に入れるのがお約束です。

合わせ調味料つくりが難しいと感じたら、初心者向けなら市販の合わせ調味料、あのパウチに入って4人前とかのやつですが、そのまま使うと化学調味料てんこ盛りなので騙されたと思って水で二倍に薄めて使ってみてください、結構いけますよ。
その上で食べてみて足りない味だけケチャップや醤油、豆板醤などの調味料をちょっぴり追い足しして好みに仕上げます。

おらもエビの炒め物が食べたいのだにゃ
最近、中年に差し掛かりなんでも食べたい盛りなので困ります

みる&ボイズでした
67:ばく :

2019/12/23 (Mon) 23:31:48

やっと試してみました、お造り×椎茸パウダー。
実は私、干し椎茸の香りがあまり好きではなくて半信半疑だったのですが、やってみたら美味しかったです、ホントに。
「均等に」「薄く」って気を付けましたが、やっぱりどうしても粉ふるいを使ってもなかなか「均等に」は振れず、気が付いたら振り過ぎ気味、となってしまいました。
お造りは「天然つばす」がブロックで売られていたものにしてみました。
一口に切ったお造りを並べるのも「詰め詰めに」は、後で気付きました。
用意したトレイが大きすぎたかな。
1時間冷蔵庫で寝かせても椎茸パウダーが馴染み切れなかったところがあちこち、でした。
それでも椎茸パウダーを振ったものと、振らなかったものを食べ比べてみたら、断然椎茸パウダーを振ったものの方が美味しかったです。
お造りそのままのものをお醤油に付けて食べたときは、お醤油の味がまず来ました。
でも、椎茸パウダーを振ったお造りはまろやかさとお造りそのものの味が先に来てから後でお醤油の味を感じました。全然違いますね。びっくりしました。

ホイルコンテナは、また発注するつもりですが、年末は慌ただしいので年が明けて落ち着いてから注文しようと思います。
ホイルコンテナの使い始めの注意点、了解しました。
ありがとうございます。

ボイズさん、後で気付いたのですが、冷凍の小エビを使うときもやはり炒める工程の前に下味を付けてさっと塩茹でして冷ました方が良かったのでしょうか?
ボイズさんならどうされますか?
すごく小さいエビだから半解凍で下味を付けて片栗粉もまぶさずにすぐそのまま炒めてしまったのですが・・・。
急いでいたのもありましたけど。
66:Mrボイズ :

2019/12/22 (Sun) 11:02:12

 
あれこれと揃えてもすぐに使わず埋蔵になってしまい、大分してからふと見つけて「こんな物の買い置きがあったんだ・・・」と変に自分で自分に感心しているのはボイズも同じ。
ま、ホイルコンテナなんて腐るものではないので買い置いても孫の代まで残せるから気にしない。
ひとつ注意点があるのを忘れてました。
ホイルコンテナは製造時に潤滑油として使用された植物性の油がついています。
袋から出して一週間程度放っておけば自然になくなるのですが、袋に入れたままだと害は無いのですが何となく油臭さが残っていることがあります、これはトースターに入れて高温で5分ほどカラ焼きすれば飛んでしまうので、買ってすぐに使うときはカラ焼きをお忘れなく。

お造りで椎茸パウダーを使うときは、面倒でも一手間かけてくださいね。
1.冷蔵庫でよく冷やしておいた金属のバットに振るいながら均等に薄くパウダーを撒く
2.その上にお造りの切り身を手際よく詰め詰めで並べる
3.並べた切り身の上からやはり振るいながら薄く均等にパウダーをかける
4.そのまま振りかけたパウダーが表面に馴染んで沁みこんだようになるまでチルド室で寝かせる
後は盛り付けて食べるだけ。
均等に薄く散らすには高い位置から振るいかけるとムラなくきれいに出来ます
せっかちに粉のままが残ったものを食べても別に害は無いけれど、何なのか知らない人が見ると「この粉って何? カビ??」といぶかるから、しっかり馴染ませるのがポイント。

タタキやあぶりを醤油ではなく塩で食べるときには、塩とパウダーを3:1くらいで混ぜて使うと美味しい、このときはお魚に振りかけは不要。

え!お造りって聞こえたけど、お呼びかにゃ?
すぐに嗅ぎ付けます

みる&ボイズでした
65:ばく :

2019/12/22 (Sun) 08:35:47

ボイズさん、たくさんの回答ありがとうございます。
疑問だったものが全部よく分かりました。
ローストビーフはまだ私には難し過ぎるようです。
そのうちゆっくりトライしたいと思います。
作ってみたい気はあるので、またお聞きすると思います。その時に教えてください。
それにしても、小さいサイズで手抜きなんてとんでもないですね。
小さいサイズで手軽に焼けるように熟練するまでには相当な試行錯誤と慣れが必要なのですね。

ホイルコンテナ、というのですね。
型番も教えて頂いてありがとうございます。
今のところは100均で似たものを探してみたいと思っています。

昨日は冷凍庫整理に冷凍の小エビと冷凍のニラの炒め物に椎茸パウダーを使ってみました。
味付けはお肉屋さんで独自で作っている焼肉のタレを買ったものの焼肉のタレとしてはあまり美味しく無くてこちらも冷蔵庫で眠っていたものを炒め物用に合わせ調味料として使っているものを回し入れました。
いつも微妙なのですが、タレは薄めにして椎茸パウダーを入れたら以前よりずっと美味しかったです。
ほんとはお造りで、と思っています。
買い物に行った時は買う気になるお造りが無かったり、家族の希望でお寿司を買ってきたりで都合が悪かったりして延び延びになっていますが、次はお造りで試してみます。
64:Mrボイズ :

2019/12/21 (Sat) 07:23:28

 
おもてなし、お疲れ様です。

ローストビーフはタレに漬ける工程が無いので、下ごしらえが済めばすぐに焼き始められます。
私のオーブン料理はスパイスを結構使うので、ある程度の習熟が必要です。
出来上がりだけ見て真似ようとしても実際は不可能、また、時間に余裕の出来たときに言ってもらえれば教えますのでご遠慮なく。
除冷は焼き上がりの後のベンチタイムで普通なら扉を短時間開けて熱気を少し逃がし電源を切るのですが、私の場合は80度にセットして10分置いてからそのまま放置です。 この方が付きっ切りで温度計を睨む手間が省けるからという横着な理由ですけれどね (^^;
ただし、どのくらいの温度で時間はどのくらい、と言うのはトングで軽く掴んでみて弾力で焼き加減を判断して決めますので初心者だと少し敷居が高い、もしチャレンジするなら始めのうちはお肉のグラム数と大きさを統一して何度か練習するしかありません。
私も勘所を掴むまでは、大き目の肉を買ってサイズダウンしいつも同じグラム数、厚みもほぼ同じで練習しました、当然ですが生焼けや焼きすぎも経験しています。 ま、生焼けは再加熱できますけれど、焼きすぎはカレーなどの煮込み料理に流用するしかない、捨てる事は絶対無いですが。
温度計は1キロを超えるような大きい肉の場合は突き刺しますが、ワンコインだとしない。

チキンは今回大きいものが見つかったので嬉々として買いました1枚で570グラムありました、小さいと熱の回りが早すぎてふっくらと仕上がりません。 かといって焼く温度を下げたり時間を短くしたりしても同じような仕上がりにはならないので、そういうお肉はフライパン調理する献立に変更します。

アルミ箔のトレイはどちらでも使っていますが「ホイルコンテナ」というもので、強火でなければ火にかけることも出来るので焼いたときに出る肉汁まで無駄なく使うには、写真のようなギリギリサイズのものを使います。
私は鶏肉を焼いている大きさのものとその半分のものの二種類だけです。
品番は SS-1954 と A6222A です、通販で買うときはプラ蓋がセットのものと本体のみがあるので本体のみを買ってください。 最低数が50、100単位なので、滅多に使わないなら100均でトースター用のトレイを買うのもあり。要は「大きすぎるトレイだと滴り落ちたものが焦げてスモークになってしまう」のを避けるためです。
沢山焼くときは普通にオーブントレイを使いますが、お一人様だと洗い物も大変だしホイルコンテナだと使い捨てで楽チンです。
関西だと道具屋街、関東だとカッパ橋あたりだといつでも手に入ります、私はサイズが限られているので通販ですけれど。

八丁味噌は一から火入れして練りきりで使おうとすると労力が大変なので、私は市販の田楽味噌で代用しています。 パウチやケチャップみたいな容器に入って売っている「かけるだけ味噌」の赤味噌タイプです。
それ単独では味がボケているので私は一手間足して使います、豆腐に乗せるだけとかだとそのままでも使える。

おらもチキンは食うのだにゃ
最近、味付けのものをねだるので困る

みる&ボイズでした
63:ばく :

2019/12/20 (Fri) 22:18:23

チキンのスパイシー味噌焼きの画像、ありがとうございます。
こちらもすごく美味しそうです。
八丁味噌、ってそんなに面白い調味料なのですね。
私自身はあまり馴染みが無いけれど、そんな多国籍料理風になるなんてびっくりです。
焼き上がりや盛り付け後の画像、外側は焦げてるけど中はふっくらの感じがすごく美味しそうです。
鶏もも肉、1枚で570gですか?すごく大きいですね。
それとも2枚で570gでしょうか?
チキンの時も、焼く時に白ネギを一緒に焼くのですね。
コンベクションオーブンで焼き豚の時も画像に写ってましたけど、焼くとき深型のアルミトレイ?に入れて焼いているのでしょうか?
便利そうですね!
62:ばく :

2019/12/20 (Fri) 21:59:17

すっかりお返事が遅くなってすみません。
最近、結構な頻度で泊りでお客様がいらっしゃるんです。
それほど気の張るお客様ではありませんが、いつも連泊でお付き合いが必要なんです。

ローストビーフは中が赤いままは家族全員苦手なので、家で作ったことが無かったです。
焼いた時の画像も、スライスした画像もすごく美味しそうです。
最近は中は赤いままではなくて、この位まで加熱するのですね。
それにしてもたくさんの種類のスパイスとハーブを使って焼くのですね。
一味唐辛子や貝柱のエキスの調味料ですか。
ここでも干し椎茸のパウダーが活躍するのですね。
徐冷80℃スタート、ってことはオーブンの温度調節機能で80度まで冷ましてから電源を切ってオーブン内放置、ってことでしょうか?
芯温が60℃になるまで加熱、ってちゃんと温度計で計測するのでしょうか?
ソースも合わせ調味料にたくさんの種類の調味料を合わせるのですね。
すこく特別な料理に思えます。
これは焼き豚とは違って塩とスパイスを擦り込むだけでたれで漬け込む工程は無い、のでしょうか?
焼き豚はシーラーがないと出来ないけど、ローストビーフはシーラーが無くても作れますか?
61:Mrボイズ :

2019/12/19 (Thu) 18:28:16

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1576747696.jpg  
お昼に仕込みしたチキン、早速焼きました。
この焦げ具合が味噌焼きならでは、でも味はコクがあって美味しいです。
焼きたてと盛り付けの写真付けておきますね。
トレイの底に溜まる焼き汁も美味しいソースなので余すところ無く使います。
ちょっとカロリーは高めだけれど見ない振りしていただきまーす。

おらも味見はするのだにゃ
香辛料の無いところを一かけやったら食べた・・・

みる&ボイズでした
60:Mrボイズ :

2019/12/19 (Thu) 13:19:21

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1576729161.jpg  
お昼の休憩の間に仕込みしました、後は焼くだけなので時間の無い私にはありがたい献立。
スパイシー味噌はこのくらいコテコテで両面に塗りつけてあります。
八丁味噌は不思議な素材で、スパイスとミックスして焼くことで肉のエキスと混じり合うとまるでデミグラスのような風味になります。
以前、沢山のゲストをお迎えしたときも作ったのですが、インド人は「これはまさしくカレーだ」と言うけれど西欧の人は「濃厚なデミグラスの風味」と、日本人は「炉辺で焼いたきりたんぽの風味」言うように、それぞれの味覚で違った印象を与えます。
作るほうは一品で多国籍対応なので助かる。

鶏もも肉は今回570グラムの国産、余分な皮や脂を掃除して520グラムになりました。
相変わらずワンコインで済ませるセコい料理人です。
この大きさだと200度で16分くらいの焼き、仕上げに上火で4分ほどで皮をパリッと仕上げる。
オーブン料理は放り込んでしまえば後はお任せで、その間にほかの事が出来るからありがたい。

おらも味見なら任せてにゃ

みる&ボイズでした
59:Mrボイズ :

2019/12/19 (Thu) 08:31:23

 
師走でなにも無くてもバタバタする時期なのにお泊りの来客は大変ですね、無理しないように。
ここで料理の腕を磨いて、手作りメニューでおもてなしできるようになればいいですね。

ボイズは今日当たりチキンをやっつけないとチルド室で埋蔵チキンが早く使えよー、と私を睨んでいます。

おらもチキンは欲しいのだにゃ
スパイスこてこてですよ

みる&ボイズでした
58:ばく :

2019/12/19 (Thu) 05:56:20

ここ数日、泊まりでお客様がいらしていて書き込めずすみません。
またゆっくり書き込みします。
57:Mrボイズ :

2019/12/18 (Wed) 13:42:54

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1576644174.jpg  
余ったので今日のランチにも出てきました、連日だけれどお一人様はこれが普通。
スライスしたので写真付けておきます。
少し火の通りが強くて、中心がピンクですが最近はBSEの影響で牛肉の半生は好まれない風潮だから芯温が60度になるまで加熱するので昔あったような芯はレアなローストビーフは作らなくなってしまいました。
今日は私もハマチの安売りをゲットしたので椎茸パウダーの力を借りてカルパッチョにする予定。

みるがいち早く嗅ぎつけて足元をウロウロ。

おらカルパッチョが何なのか判らにゃいけれど臭いで自分用だとすぐに分かるのだにゃ
夕食までお預けですっ

みる&ボイズでした
56:Mrボイズ :

2019/12/17 (Tue) 20:27:29

 
あ、ちゃんと振るってくれていたのですね。
私は石突と傘に分けてから別々に粉砕しています、石突は大きな塊が崩れなくて残りやすいので。
沢山作り過ぎないように、大まかな目安ですが密閉容器でも二週間くらいと考えてください。
香りが飛んでしまいます。

お造りはどんなお魚でもいいですよ、私はその時の特売品ばかりです。
特売品と言っても、大漁で鮮度の良い物が安く競り落とされているのを選びますけれどね。

大きすぎて食べ切れなかったときは、さっと霜降りにしてチルドで一晩お泊まりしても良いから棹で買うこと多いです。
昨日はよこわ、その前はかんぱちだったような。

焼き物でも、調理前の下ごしらえでふりふりしておくと美味しくなります。

お茶漬けするときにちょっと乗せておいてお茶をかけると旨味が増して塩辛いものを沢山一緒に食べなくてもよいので減塩になる。お茶漬け用なら粗いほうで十分。

味をつけるのではなく、旨味をつけてくれる、不思議で便利な調味料です。

おらお造りと聞けばすぐ参上しますにゃ

みる&ボイズでした
55:ばく :

2019/12/17 (Tue) 20:10:22

時間差で書き込んでいる間にボイズさんの美味しそうな画像付きの投稿が!
まだゆっくり読んでないのでゆっくりじっくり読みます。
それにしても美味しそうですね!
54:ばく :

2019/12/17 (Tue) 20:06:23

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1576580784.jpg 椎茸の微粉砕は、ちゃんと振るいましたよ。
画像の左の小さいタッパーに入れているのが振るったもの、右側の小さいガラス容器に入れているのが振るって残ったものです。
残ったものはお茶パックに入れてガラス容器に保存しています。
細かい微粉砕は小さいタッパーに入れてもう専用にするので匂いがついても構わないです。
容量は60cc強で干し椎茸を1枚微粉砕したものを入れておくのにちょうど良いサイズだったんです。
使うのはお造りでまず試してみようと思います。
白身のお造りの方が合うのでしょうか?

煮詰め加減、何となく曖昧だったのですがすごくよく分かりました!ありがとうございます。
最後の強火の煮詰めはちょっと怖くてつい甘くなりがちなので、思い切り良くでも煮詰め加減に気を付けて理想的な仕上がりを目指してみます。

53:Mrボイズ :

2019/12/17 (Tue) 12:09:44

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1576552184.jpg  
安い赤身肉のブロック、スライスして焼いてもあまり美味しくないのでローストビーフに。
スパイスと粗挽きコショウをこてこてにまぶしてじっくり焼きました。
このお肉はお買い得品、520グラムで540円ちょい、ワンコインで美味しく食べようという魂胆。
この大きさなら他の惣菜も合わせれば4人家族でもたっぷり食べられますね。

写真はまだ冷ましている途中、完全に冷めるころにはまだドリップが滴り落ちるので、焼き汁に合わせて作ったソースに最後の一滴まで混ぜて使い切ります。
こういう料理はゴミになるものは殆どなくて、徹底的に使いきれるエコな物。

使ったスパイスは、
岩塩、粗挽きコショウ、ガーリック、クローブ(粉)、オールスパイス、ナツメグ、オレガノ、タイム、バジル、一味唐辛子、干し椎茸のパウダー、貝柱エキスの調味料。
香味野菜はネギの青い部分。

焼きは、200度5分、160度18分、180度5分、除冷は80度スタートでオーブン内放置。
隣にあるソースは、ポン酢、酒、味醂、液体の昆布出汁、ケチャップ、濃い口醤油、ウスターソース、生姜の絞り汁を混ぜて水で4倍に薄めたもの。 これを焼くときに使ったトレイに流し入れ、黄ザラを足して火にかけ、1/3まで煮詰めて作ります。

おらは牛肉を食べないからパウチを貰えるまで待つのだにゃ

みる&ボイズでした
52:Mrボイズ :

2019/12/17 (Tue) 07:05:46


>最後の煮詰めの工程ですが、強火で一気に煮詰めて煮汁が残らないように煮詰めてしまうのが理想的な仕上がりですよね?

いいえ、煮汁の詰め具合には好みがありますが、最初にマスターする基本はしゃもじなどで鍋底をこすったとき、一瞬底が見えてさーっと戻るくらいです。

底が見えずにすぐ戻れば詰めが甘い。
じわーっと戻るようなら照焼寸前で煮詰めすぎ。

意識的にさらっと仕上げたり、テリテリにしたりというのもありますが、先ずは基本を覚えてください。基本さえ掴んでしまえば、後は早く止めるか遅くするかだけなので応用は難しくない。

昆布のミルサー粉砕は私もやりません、塩加減だけ調整すれば昆布茶で十分代用が効くから。
干し椎茸は必ず一度振るってくださいね、一見粉砕できているように見えても振るってみると大きな塊が結構残っているはず。 これを分けずに使うと食感を悪くする。
細かいものははじめてのチャレンジだとお造りがいい。
切り身をバットに並べて上から振るって均等にまぶし、冷蔵庫で30分ほど置くだけ。
何もしないものと食べ比べると違いがよく判るはず。

お試しあれ。

おらもお造りと聞けばすぐに参上しますにゃ

みる&ボイズでした
51:ばく :

2019/12/17 (Tue) 00:42:33

ホタテを半解凍しながらひたひたの水量を量ってしまっておけばいいのですね。
なるほどー、次回はそうします。
量った水量に50ccくらい足して塩を溶かして沸騰させたところに、半解凍で下処理をしたホタテを入れて塩茹で、ってことですよね。
2回目の時、塩茹でした後の茹で汁を取り置いてすぐ味見したらこの時点でかなり塩っぱかったんです、実は。
これを大さじ6杯入れて合わせだれにしたらものすごく塩っぱいような・・・と躊躇したんですけどそのまま続行しちゃったのが今回の大きなミスだったのですね。
ちゃんとボイズさんのアドバイスにあったのに読み落としていました。
水で薄めて使っても良かったのですね。次回は迷わずに薄めて使います!

最後の煮詰めの工程ですが、強火で一気に煮詰めて煮汁が残らないように煮詰めてしまうのが理想的な仕上がりですよね?
初回も2回目も最後に煮詰めて火を止めた後すぐにホタテをお皿に取り出したのですが、そのまましばらく鍋止めしておいて頃合いを見計らってお皿に取り出した方がいいのでしょうか?
今頃になってちょっと気になったので・・・。

チキンはまたゆっくり教えてください♪

気が向いたので干ししいたけをミルサーで微粉砕してみました。
イワタニのミルサーでやってみたら簡単にきれいにできました。これからはミルサーが活躍しそうです。
ジューサーメインで買った商品だったんですけどね。(笑)
干ししいたけは石づきも全部微粉砕にしたのですが、石づきは取り除いた方が良かったのでしょうか?
出汁取り用のあごを切らしていたのであごの微粉砕はまだですが、入手したら微粉砕して使おうと思います。
昆布も微粉砕してみようかな。ちょっと昆布は難しいかな?
昆布茶でいい時も多い気はしますけどね。
50:Mrボイズ :

2019/12/16 (Mon) 07:14:33

 
前回よりは良いと思います。

熱湯を上からかけると片面だけ粉が洗い流されてしまいます、分量が掴みにくければ冷凍ホタテなら簡単にやる方法がある。
フライパンに調理したい量の凍ったホタテを入れて水をヒタヒタまで注ぎます。
ホタテを取り出せば必要な水量ぴったりだから、沸かすときに蒸発する分を見越して50ccほど足しておけばよろし。
これだと、水に入れたまま暫く置けば解凍にもなるし。

2019/11/29 (Fri) 07:51:24 のカキコで触れていますが、煮詰める前のタレの味見は大事。
その時に塩っぽく感じたらためらわずに水で薄めてください。
味見したときには「え?こんなに薄くて大丈夫??」というくらいの薄味から煮詰めるのがポイント。

これはある程度経験を積まないと身につかないので普段の料理でも、心がけていると分かるようになります。
簡単なのは、水炊きの鍋から初めて、途中で野菜や肉を足すことで素材の旨味が出て、具材を食べた後の汁にちょっぴりの調味料を足してさらに煮詰めて雑炊にするという過程で味の変化を意識して食べるというように。

何度もやっていると味覚が鋭敏になり、僅かな調味料の多すぎでも一滴舐めただけで判断できるようになります。

プロの世界では当たり前のことですが、家庭料理ではあまり意識されないことが多い。

チキンはもも肉を大きいまま一枚で作ります。 写真を撮っているヒマが無かったので次の機会に写真とレシピを掲載しますね。
ただし、この料理はスパイスをかなり使いますので、耳かき一杯でドーンと風味が変化してしまうから、読んだだけでぶっつけ本番のトライは無謀、やりたくなったら揃える物やちょっとした練習が必要なことも教えますので知らせてくださいね。

おらも薄味が好きなのだにゃ
猫ですから

みる&ボイズでした
49:ばく :

2019/12/15 (Sun) 23:50:48

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1576421448.jpg もう一度、ホタテのバター焼きを作ってみました。
ボイズさんからのアドバイスは全部プリントアウトして読み返してから取り掛かりました。
ホタテは半解凍で下処理をして、塩茹ではお湯を注ぎました。
茹でる時の鍋は20㎝のフライパンで、隣りの小鍋で沸かした沸騰したお湯をお玉で測りながら入れたのですが、お玉3杯半弱くらい入れました。
お塩はお湯の量が前回の半分位かな?と感じたので、小さじ2分の1の計量スプーンですり切り2杯入れて大急ぎで溶かしました。
お湯を入れてから1分くらい経った位でホタテをトレイに取り出し冷ましました。
後で入れたお湯の量を測ってみたら250cc弱位だったようです。
塩茹でで入れた塩も量ってみたら6gありました。
うーん、やっぱ多かったかな?
次に合わせ調味料を前回の倍量で作ったのですが、ホタテの茹で汁の塩分が多かったのか、煮詰めを甘めにしたのですが火を止めて味見した時に既にかなり塩っぱかったんです。
塩茹での時に使ったフライパンはまた片栗粉があちこち固まっていたので洗い直し、同じフライパンでバターとオリーブオイルで手順通りにホタテを焼きました。
タレは全量入れると塩っぱすぎる気がしたので半量を回し入れ、落とし蓋をして強火で両面煮立てて仕上げました。今回はフライパンの大きさが小さいせいか出来上がった時にフライパンの中に煮汁と言うか、ソースが残った感じでした。
お皿に移してここで写真を撮りました。
味見してみたら、うーん、ちょっと塩っぱかったかな…。
塩茹での時の塩をやはり入れ過ぎてしまったようです。
他の工程は前回よりちゃんと出来たはずですが、塩加減を間違えてしまったようです。
息子は言うほど塩っぱくは無いよーと言ってましたけど。
リベンジ、とまではまだいかなかったけど、勘所は掴めたと思います。
また近いサイクルで何度か作ります。

書き込む時、PCでウィンドウを2つ出して見ながら書き込めば良かったんですねー、気付かなかったです。
画像を添付する時はスマホからの方が便利なのですが、普段は書き込みはPCの方がいいですね。

チキンのスパイシー味噌オーブン焼き、美味しそうな響きですね。
もも肉でしょうか?
もしかして一羽丸ごと、でしょうか?
スパイシー味噌の組み合わせも気になります。
48:Mrボイズ :

2019/12/12 (Thu) 12:30:04

 
見るだけならスマホでも良いのですが、カキコするときはPCに軍配が上がります。
ウインドウを二つ開いておいて、片方に投稿の部分、もう片方に返信したいレスを表示させておくと作文もしやすいですし見落としや思い違いもおきにくい。

リベンジの報告楽しみにしています。

ボイズは今晩の仕込を昼休みにしていました。
チキンのスパイシー味噌オーブン焼き。
また焼きたての写真撮れたらアップします。

おらもチキンを食うのだにゃ
なんでも付き合う

みる&ボイズでした
47:ばく :

2019/12/12 (Thu) 11:22:01

画像がやっとアップ出来てホッとしてます。
やはり、合わせダレは煮詰め過ぎでしたよね。
最後の工程はほぼ絡めるだけで火から下ろしたのですが、お察しの通り仕上がりは焦げる直前、と言う感じでした。
冷凍のホタテは冷凍庫に用意はしてあるんです。
またリベンジしたら画像付きでご報告しますね。

余談ですが、スマホでこの掲示板を見る時もPC版で見た方がずっと見やすいし、書き込みもしやすいことに昨日初めて気が付きました。
今までスマホで見る時にPC版で見たことが無かったけれど気が向いてやってみたら、今まで何で試してみなかったのかって思ってしまったばくでした。
46:Mrボイズ :

2019/12/11 (Wed) 18:06:41

 
上手く投稿できてますよ。

心持ちタレの色がくすんで見えるのは写真の露出がアンダーなのかも知れませんが、もしかしたらタレの煮詰まりが早すぎて苦味が出る直前まで行ってしまったのかも。

またリベンジして美味しいのを作ってください。

おらもリベンジの味見はお付き合いしますにゃ

みる&ボイズでした
45:ばく :

2019/12/11 (Wed) 17:51:40

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1576054300.jpg 画像サイズは大丈夫のはずですが…
44:ばく :

2019/12/11 (Wed) 13:42:54

添付出来ていなかったですね。
もう一度送ってみます。
43:ばく :

2019/12/11 (Wed) 13:35:18

こんにちは
娘が一昨日から体調を崩していて嘔吐、点滴と取り込んでいました。
だいぶ良くなったけれど、今週はたぶん学校はお休みとなると思います。
お返事出来ず、失礼しました。

リサイズアプリのお勧めリンク、ありがとうございます。
とても分かりやすかったです。
ボイズさんお勧めのアプリは検索してもリストに出て来なかったので、iPhone用のお勧めアプリ、「バッチリサイズ…」のVer .2をインストールしました。
後でこの間の失敗作の画像ですが、アップ出来るかどうか試してみます。

焼き豚!美味しそうですねー。
画像、ありがとうございます。
実はシーラーが壊れてしまってずっと作っていないんです。
焼き豚をまた作るにはシーラーから買わないといけなくて保留になっていて、シーラー選びでストップしてます。
42:Mrボイズ :

2019/12/10 (Tue) 12:33:41

http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_871500/871410/full/871410_1575948822.jpg  
お昼休みに焼いてました、漬け込みは日曜日の昼からなので二日。
漬けタレはヤフ掲時代からずっと火を入れ直して使っているものなので10年以上経つ。

今回は安いロース肉のブロック、350グラムで350円(^^;) と小さいので縛らずにそのまま卓上のコンベクションオーブントースターで作った手抜きです。
まだ温かいから断面ショーは割愛、今包丁を入れると肉汁が全部サヨナラしてしまうので完全に冷めるまでオーブンに放り込んでおき夕食まで放置です。

手抜きの割には結構良い感じに出来ました。

写真は900x600サイズなので参考にしてください、クリックするとオリジナルのサイズで表示されますが、この程度なら十分だと思います。

おらもお相伴するのだにゃ
うーーん、香辛料ガッツリなんだけど・・・

みる&ボイズでした
41:Mrボイズ :

2019/12/10 (Tue) 08:35:38

 
最近のスマホはカメラの高画素化が進んでいて、一枚あたりのファイルサイズがとても大きいです。
このような場所ではサイズ制限があるため、そのままでは使えないことが殆ど。
通常使いならそれほど画素数の大きい写真は必要ないので、スマホのカメラ設定で最初から画像サイズを小さく設定しておくとメールへの添付などでエラーになりません。
機種によりますが、1:1の正方形で6MP程度のサイズが料理の写真には便利。 これはお皿が大抵の場合丸いので正方形だと納まりが良くて撮りやすいから。

アプリを使う場合はここで解説されているリサイズアプリ「Image Shrink Lite(画像リサイズ)」が便利。
http://www.kitamura.jp/smahoto/photolife/enjoy/details/44.html
これがあれば、撮影は最大サイズにしておき、後から小さく出来ます。
インストールしてしまえば、後は画像を選んでアプリを使えば一発変換できます、800x600で十分。
私がここに投稿しているみるの写真で900x600サイズなので参考になるでしょう。

私的にはアプリがお奨め、運悪くピンボケや手振れが出ても、縮小すると見られる場合が多いからです。
ただし、アプリは必ず予行演習して慣れておかないと、いざ使おうというときに手間取ってしまう。

おらはサイズが大きくなるのだにゃ
食べすぎです

みる&ボイズでした
40:ばく :

2019/12/09 (Mon) 09:01:27

ひたひたの水量、画像があったのですね。画像のリンク、ありがとうございます。
この量なんですね。私はすっかりかぶるくらい入れたので入れ過ぎ気味だったようです。
ぎりぎりでホタテが入るくらいの小鍋でさっと茹でなくちゃいけなかったのに、私は塩の量からしてスープを取る工程になってしまっていたんですね。どうもそんな気はしたんです。このたっぷり残ったゆで汁、スープよね・・・と。

また作ります。この間の写真はサイズが大きくてはじかれてしまったみたいです。ちゃんと作れた時に写真はアップしますね。しばしお待ちを。

39:Mrボイズ :

2019/12/08 (Sun) 19:33:11

 
ご参考までに、ヤフー掲示板時代に投稿したものをまとめたページがあります。
http://poko3210.web.fc2.com/katsunabe/foods/cookies_1.htm#6
パスタ作りの記事があります。

ここで、私もちょっと大きめの冷凍ホタテをパスタに使っています。
このパスタ作りでは、ベースになる出汁をホタテから取るので、凍ったまま冷水スタートで「煮出し」します。
ヒタヒタは写真の感じです、鍋は14センチの分厚い業務用テーパーパン、テフロン加工品です。
写真で見ても判るように、ホタテのエキスが煮汁に出て、白く濁っていますね。
水からということは、このように旨味を煮汁に出すので煮汁も全部使い切るのが前提になる。

ばくさんのバター焼きの場合、出来るだけ旨味は茹で汁に取られたくないので、わざわざ表面に粉を打ちお湯に入れた瞬間に表面に膜を作ってカバーするのです。
この膜は、焼いたときに固まって焼いているときのドリップ逃げを止めます。
最後に、タレで絡めるときはとろみに変化して煮詰まったタレをきれいに纏わせてくれる。

ばくさんの初回トライは、この大切な第一段階で貴重な膜を洗い流してしまったので、もう一度チャレンジして本当に手順通りならもっと美味しくなることを実感してくださいね。

おらも実感するときはお供しますにゃ

みる&ボイズでした
38:ばく :

2019/12/07 (Sat) 23:22:19

ホタテのバター焼き、やはり「塩茹で」の手順が大きく間違っていましたよね。水、じゃなくてお湯の量も茹でるタイミングもめちゃくちゃ。やっちゃった感は既にありましたけど。(汗)

ボイズさん、毎回たくさんのアドバイスありがとうございます。

書き込みはPCからじゃないとボイズさんの書き込みを見ながら出来ないので、毎回遅くなってしまってすみません。

冷凍のホタテは半解凍してから下処理ですね。冷凍庫から出してすぐではやはり塩コショウをはじいてしまって入らないですよね。
フライパンの選択も間違っていたようですね。
せっかくなので魔法のフライパンを使おうと思ったのですが、サイズが全然合っていなかったんですね。
次回は食材の量にあったフライパンで作ります。
ホタテ7個だと、調味料は倍量必要だったのですか。
そうだ、塩茹での時の塩の量は思ったよりずっと多いんですね。

また覚えている間に何度か作って美味しい習慣が身に着くように頑張ってみます。

ミルサーですが、ひとつはアサヒさんの以前販売していた「クダック」です。これね、部品が多くて掃除が面倒なんです。
二つ目はイワタニのジュース容器付きのミルサー。実はジューサーとしてしか使ったことがないんです。型番はIFM-650D/655Dです。
三つ目のバーミックスは、スーパーグラインダーという名前のアタッチメントを付けるとミルサーのように使えるんです。パウダーディスクと合わせて使用すれば微粉砕出来るそうでパウダーディスクも持っているのですが、実は一度も使用したことが無いです。

干し椎茸やあごで自家製出汁粉末、試してみますね。
たぶん、イワタニのミルサーを使うと思います。
37:Mrボイズ :

2019/12/06 (Fri) 20:33:17

 
ミルサーは石臼で挽くように効率よく粉砕してくれます。
乾燥したものは微粉末になり、水分のあるものは滑らかなペーストになる。

バーミックスは「ホモジナイザー」の一種で、ボウルやカップに入れたまま細かく切り刻む、フードカッターやミキサーの延長にあるものです。ミルサーのような微粉末にはならずミックスジュース程度が限界ですが大量に加工できます。

ミルサーが「叩きつぶして砕く」のに対して、バーミックスは「刃物で刻む」のでそれぞれ用途が違います。

使い道を間違えると周囲に飛び散ったり、いつまで経っても目的の状態にならなかったりしますから適材適所で、宝の持ち腐れは勿体無い。

おらも宝物はすぐに食べてなくなってしまうのだにゃ

みる&ボイズでした
36:Mrボイズ :

2019/12/06 (Fri) 15:22:36

 
冷凍ホタテは半解凍でやってくださいね、凍ったまま使うのは間違い。
汁物で水から煮出すときは凍ったままでオッケー。

半解凍のやり方で一番簡単なのはボウルに氷水を作ってドボンしたら30分くらい放置で出来ます。
表面は解けているけれど芯の方はシャーベット状というのが半解凍です。
調理する前に表面の水分はペーパータオルでしっかり取ってください。

最初の塩茹では先にお湯を沸かしてください、水からだとせっかく表面に塩コショウしたり片栗粉振ったりしたのが全部取れてしまう。
ヒタヒタが判りにくければ、別鍋でお湯を沸かしておいて、フライパンに並べたホタテの上から注ぎいれてもいいですよ、要は、表面から3ミリくらいのところまでを茹でて固めるのが目的ですから。
塩は1%では少ないです、500ccなら小さじ2は必要、結構入れます。理由は、ばくさんが入れた量だとホタテが元々持っている塩分濃度より少し低いので呼び塩になってしまいホタテから塩分が抜けてしまうから。

焼きはバターがブワーッと全体に泡立ってからホタテを入れて中火の強めにします。
焦げ目がついたらひっくり返して両面焼き。

タレはホタテ7個だと前に書いた分量の倍は必要です、次回から倍量でやってください。
でも、7個だと26センチのフライパンは大きすぎですよね、20センチで詰め詰めがちょうどくらいかな。

それでも、美味しくできて良かったです。
暫くヘビロテして手順と火加減を習得すれば他の料理にも応用が利きますから失敗にめげずに続けましょう。

おらもホタテはヘビロテだにゃ
だからぁ、ホタテはダメだって

みる&ボイズでした
35:ばく :

2019/12/06 (Fri) 14:45:06

スマホで撮った画像なのでスマホからなら画像添付出来るかな?
試してみます。
34:ばく :

2019/12/06 (Fri) 14:40:37

やっとホタテのバター焼きを作りました。
すっかり遅くなってしまいましたが、ご報告です。

まず、ボイズさんの書き込みをメモ帳にコピーして印刷したものを読み返し、手順を箇条書きにして頭のスタンバイ。

冷凍庫からホタテを取り出して計量しました。
北海道産の大ぶりなホタテ7個、249gありました。
冷凍のまま塩コショウしたら何だかはじいてしまっていましたが、片栗粉をまぶして付き過ぎた粉をはたいてバットに並べておきました。
「ひたひたの水で塩茹で」・・・か。
ひたひたの水量が掴みにくかったので500㎖の計量カップに水を入れて後でどの位減ったかでひたひたの水の量を算出しようと思ったのですが・・・。
26㎝の魔法のフライパンに下処理したホタテを並べて水を入れたら500㎖全量入ってしまって、元にも戻せないのでそのまま続行しました。
塩茹での塩の量ですが、水の1%(5g)では多すぎるだろうと思ったので、3g位かな?と粗塩(海塩)を小さじ2分の1入れました。
ひたひたの水の量と塩を入れてから火にかけ始め・・・
やっぱり間違えた??
沸騰するまでは強火、沸騰してから中火にして塩ゆでしてホタテを取り出し、トレイに並べて冷ましておきました。
片栗粉が溶けて軽くとろみが付いたゆで汁もボウルに取り、フライパンはとろみがあちこち固まっていたので洗い直しました。
次は18cmの小鍋に計量しながら調味料とゆで汁を入れて火にかけ、煮詰めました。半分くらいになったかどうかよく分からなかったけれど、なんとなく感覚で火を止めました。火から下ろしてそのまま鍋ごと冷ましておきました。
茹でるときに使った26㎝のフライパンでバター6g、オリーブオイル7g(6g計量しようとしてちょっと多くなったけどそのまま使いました)、ほぼ同量をいれて弱火で加熱し始め、バターの塊がなくなったところで中火にしてぶくぶくと泡立って来たらホタテを入れて焼きました。
ホタテを入れた時あまり音がしなかったので、強火にして両面焼きましたが、ちょっともたついたので手早くとはいかず焼き色が付くまでに少し時間がかかってしまいました。
一瞬火を止めて小鍋で作っておいた合わせ調味料を回し入れ、落し蓋をして沸騰させようとしましたが、たれが思いのほか少なかったのでほぼ絡める感じになりました。
これ以上加熱すると焦げそうなので慌てて火を止めてお皿に取りました。
慌ててお皿を用意したので普段使いのお皿のまま(汗)です。
ここで写真を撮っておきました。

味見をしてみたら、手順に大きなミスやもたつきがあった気がするけど、美味しかったです。
屋台で売ってる串刺しのホタテ焼きの感じ?(実際には食べたことないから何となくのイメージですが)かな??
見た目ほど味は濃くなく、身も柔らかく仕上がっていました。前回私が適当に作ってみたものとは雲泥の差でした。
息子も試食するなり、「こんなん作ったらビール欲しくなるやん!」と言って私が2個食べた後の残りは全部食べてしまいました。
美味しかったです。ご馳走様でした。

また何度か作っているうちに手順にも慣れて勘所も掴めるような気がします。また作りますね!
ありがとうございました。

ミルサーで粉末出汁も作りますね。

33:ばく :

2019/12/06 (Fri) 06:53:11

おはようございます

ミルサーで粉末にしたり、出来上がった粉末や残りの使い方、保存の注意点等、ありがとうございます。
ミルサーはバーミックスも入れると3種類あるので試してみますね。

ホタテのバター焼き、やっと作りました!
出来上がりの画像も撮ったのですが、PCになかなか取り込めず断念。
またゆっくり後で書き込みます。
遅くなってすみません。
32:Mrボイズ :

2019/12/05 (Thu) 08:45:26

 
ミルサーで作るときのポイントを書いておきます。

1.粉砕前に出来るだけ小さくキッチン鋏などで切り刻む。
2.ミルサーなら小さいほうの容器で、半分くらいまでの量が一回の目安。
3.粉砕しても砕ききれない塊が必ずできるので、粉砕したら1回茶漉しなどで丁寧に振るう。
4.振るっても落ちないものはまとめておき、2度目の粉砕にかける。時間は長めに回す。
5.2度目の粉砕でも必ず粗いものが残るので、これも必ず振るう。
6.振るったものは気密性のある容器、で小さいもの、ジャムの空き瓶などが理想的だけれど、微粉末は臭い移りの影響を受けやすいので、100均でガラス容器を購入するのもあり。但し、大きすぎる容器は厳禁、香りがすぐに飛ぶので容量ギリギリで使うように。
7.二度の粉砕と振るいでも残る粗いものは、出汁パックに入れればそのまま出汁取りに使える、煮物などにそのまま放り込んでも美味しく使える。

細かく粉砕できて振るいにかけた物は、そのまま調味料として振りかけて使えます。
私は、水分の多いサーモンやキハダまぐろ、鯛のお造りにも使います、お造りをバットに並べて均等に振り掛け、表面に馴染んで見えなくなったら完成。
塩だけでお造りを食べられるくらいの旨味になります。

お試しあれ。

おらもお造りと聞くとすぐに参上つかますりますにゃ
来るな・・・

みる&ボイズでした
31:Mrボイズ :

2019/12/01 (Sun) 10:30:25

 
結果の報告楽しみにしています。

どんなことでも、最初は興味、次が趣味で最後に習慣というのが自然で無理なくて良いから、興味が出たときがスタートラインと思えば、次は趣味としてやりながら身につけるのが気楽ですよ。

おらはいつでも気楽なのだにゃ

みる&ボイズでした
30:ばく :

2019/12/01 (Sun) 08:49:30

おはようございます

昨日は娘の学校行事があったので疲れて早々に寝てしまいました。

ボイズさん、たくさんのコツ、詳しくて分かりやすい解説、アレンジのアイデアまでありがとうございます。

普段し慣れてないことは面倒に感じるけれど、やってみて身についてしまえば特に手間でもなくなるんでしょうね。美味しい方がいいに決まってますもんね。
美味しい習慣が身に着くよう頑張ってみます♪

冷凍のホタテだけは昨日買ってあるので近日中にもう一度ボイスさんのレシピで丁寧に作ってみます。
作ったら報告しますね。

29:Mrボイズ :

2019/11/30 (Sat) 07:14:29

 
魚の煮付けでは、最後の段階で落し蓋をすることがとても重要です。
ふっくらと煮付けられた魚は、身が崩れやすいので途中でひっくり返すことができません。
なので、落し蓋をすることで表裏とも均等に熱が回り、少ないタレでも包み込むように加熱と味付けが出来ます。
最初に茹でてから冷水で洗ってぬめりを取ることも、ぬめりだけでなく表面についた微細な汚れや風味を落とすアクを洗い流すことですっきりとした風味と艶やかな仕上がりを生むのです。

先ずは、レシピ通りで基本をマスターし、後はその家の好みや素材の違い、余り物をお弁当のおかずに使いまわすなら、すぐに食べるものは早目に引き上げ、お弁当用はさらに煮詰めて味を濃くすることで小振りでもおかずとして美味しく食べられるように作り分けということも手間だと感じないで出来るようになります。

味付けも、私が書いた方法なら、辛味や酸味を加えることでアレンジがしやすいです。

醤油の代わりにポン酢を使えば少しフルーティーに、黄ザラの変わりにグラニュー糖や白ザラを使えば優しい甘さに、最後にちょっと七味唐辛子を振ればきりっとした辛さがアクセントに、醤油を使わずナンプラーやオイスターソースを使えばエスニック風、仕上げにラー油を加えれば中華に化ける。
ま、経験を積まないとさじ加減は難しいですが、冒険するときは隣に小鍋を一つ用意してお試し用に取り分けてやれば失敗しても晩御飯のおかずが無くなった、なんてお粗末は回避できます。

私も自宅では全部お一人様だから、家事って負担に感じるのは主婦と変わりない、どうせやるなら手間は最小限でも美味しく無駄なくということは意識しています、これ、主婦の人に言うと「それが出来ないからしんどいのょ」って言い返されるけれどね。

ミルサーですが、容器に洗剤をちょっぴり、水を容器の1/3くらい入れてぐわーっと回せば、後はすすぎだけで乾くまで放置で済むから洗うのは苦にならないです。

それと上手く粉砕できないのは、大抵大きなものをそのまま入れるからです、キッチン鋏で小さく切り刻んで入れないとムラなくきれいに砕けません。
あれは、切っているのではなく叩いて砕くので、繊維の多いものは特に繊維を切るようにして小さくしてからやらないといつまで経っても塊が残ります。

おらはしんどいことは全部パスしますにゃ
猫の特権

みる&ボイズでした
28:ばく :

2019/11/29 (Fri) 23:13:48

ボイズさん、工程の説明はなるほどー、とどれもこれも聞けば納得のことばかりです。
冷凍の方が都合のいいこともあるのですね。冷凍のホタテで試してみようと思います。
煮付けにも応用できるのですね。下茹で、って大事なんですねー。私、魚の煮付けはどうも苦手で、いつもいきなり煮てました。中の方まで火が通っているかどうか不安なので、煮過ぎてしまって味が濃くなったり、焦げ付く一歩手前になってしまったり。こちらも今度試してみますね。調味料の配合比率はすごくありがたいです。

失敗作はお茶漬けに、こちらもなるほどー、です。
失敗しても美味しく食べられるなら取り掛かりやすいですね。

ミルサーで自家製うま味調味料は便利そうですね。
ミルサーのあの騒音と掃除の手間さえなければ取り掛かりやすいのですが・・・。派手な音がする割に思ったほど細かくならなくて時間ばかりかかって定格時間超えるし・・・。
あ、乳鉢は買いましたよ。少量だけ乳鉢で擦ってみようかな。
27:Mrボイズ :

2019/11/29 (Fri) 07:51:24

 
こういう、芯まで火を通す調理なら、お安くて保存も簡単な冷凍ホタテで十分です、刺身用は勿体無い。 冷凍ホタテのほうが半解凍から一気調理しても芯が冷たいので火の通りすぎが起きにくい、適材適所です。
ちなみに、さきの工程から焼く工程だけ抜いて倍量のタレで調理すると「煮付け」が作れます。
基本を押さえていれば手間だと感じるほどのことでもなく、私は茹でるところから全てフライパン一つでやってしまいます。そのほうが鍋肌についた旨味も余さずに使い切れます。
魚の煮付けなら、下茹でしたら冷水(流水じゃないので念のため)で表面のぬめりを優しく洗い流してから煮付けます。
これをすることでタレが濁らずきれいな照りの出た煮付けになります。
いずれの場合も、タレの煮詰まりが強いので、最初にあわせたときはとても薄い味に感じるくらいでないといけません。
合わせダレを加熱前に舐めてみて、はっきりと甘い、しょっぱいなどで作ると酷く濃い味になり食べられませんよ。 もし、そうなってしまったらためらわずに水で倍くらいに薄めてください、薄すぎても具材を取り出してからさらに煮詰めるのは簡単に出来る。
バターとオリーブオイルの合わせ使いは出来ていたのですね、良かった。
魚介の調理は加熱したり冷ましたりを繰り返しますが、これは、水分が抜けてしまわないためと、急激に熱が回ることで身が締まって固くなるのを防ぐためです。
最後の工程は大抵強火で一気なのにも理由があり、芯まで火が通る前にタレを煮詰めてしまうことが重要なのです、食べごろまで冷ます間に余熱で火が通り、味もしっかりと絡む。

料理の工程って、些細なことにもみな理由があって、一つ飛ばすととんでもないものが出来てしまうのです。

ちなみにばくさんの失敗作ですが、そのままでは味が濃すぎて無理なものになってしまったら、細かく刻んでさらに軽く炒りつけ、お茶漬けの具にすると美味しいですにゃん。
ホタテだと昆布茶が合いそう、失敗しても美味しく食べられる。

ボイズは干し椎茸やアゴをミルサーで微粉末にした自家製旨味調味料にはまってますにゃ

おらは失敗作でも喜んで食べてあげますにゃ
ホタテはダメですっ!

みる&ボイズでした
26:ばく :

2019/11/28 (Thu) 23:06:54

ボイズさんもミィーさんもホタテのバター焼きのこと、ありがとうございます。

ボイズさんの手順は聞いているだけで絶対美味しそう。今度良さそうなホタテに出会ったら手順をしっかり頭に入れてから試してみますね。
私は下味も片栗粉も付けず、いきなりフライパンで焼いたんです。もちろん焼く前に塩ゆでとは思いつきもしませんでした。味は焼きながら上から塩や胡椒を振りかけて、ちょっと足りなかったかな?とまた振りかけたり・・・。(汗)
あ、バターとオリーブオイルのダブル使いはしましたよー。理由は聞かれても説明できませんでしたけどなんとなく。(笑)
やはりひと手間、ふた手間が仕上がりを左右するのですね。ありがとうございます。

ミィーさん、デロンギのオーブン、いいですよね!
うちのはもう壊れてしまってないけどすごく使い勝手が良かったです。丸いピザストーン(プレート?)だけがまだ手元に残ってます。
オーブントースターでピンときましたけど、ガスレンジの両面焼きグリルで焼いても美味しいかな?今度やってみますね。

おばあちゃんが貝類は嫌いなのでうちの食卓にはまず上らないのですが、息子は好きなので気が向いたので作ってみたものの撃沈してしまったのでした。
今度はリベンジできるかな?
25:ミィー :

2019/11/28 (Thu) 11:54:50

これは新発見ですね

バターとオリーブオイルを等割で混ぜて使う

ボイズさん
楽しいホタテのお料理、楽しく試してみます

最近は焼き物はデロンギが活躍中の我が家です

デロンギの最上段でグリル焼きして
短時間でさっと焼くのもおいしい

新鮮なものは半生状態で塩コショウだけでも
美味しいですよね

仕上げに軽く溶かしバターとお醤油をたらりとたらし…♪
軽く再び焼いてみる

そこをバターとオリーブオイルのmixをたらり
よいホタテが手に入ったらやりますね
少量だとトースターでもいいですよね

添え物はキノコもあいそう




ボイズさん
見てみないとわからないことばかりですにゃん
本当に信じられない、普通の人には想像できないことが
普通にできてる世界の方々ですにゃん

背広を着た若い方が
確かに「おいしいお店を…?」
と聞かれた記憶があり
たぶん、その時の客だと思うけれど
1時間の滞在で着ているものが臭くなるので
帰ると即洗濯しなくてはいけない
背広の客には絶対行ってはいけないと言ってしまいます
私は今でもそういいますよ
トレーナーやGパンなどの軽装の方なら
構わないけれど

その件に関してその後猫友と会話していますが

猫友はいつも私を呼ぶ時は「あなた」なんです
もう一人居合わせた人が私を名前で呼んだのは覚えています
でも
猫友が言うには
名前を言っても誰に向かって言ったかは
あの場面ではわからない
自分もいたのでどちらかわからない
それに、あの口コミは悪意が感じらる

と言っています

実際のところは
善良な方なのか頼まれてネットカフェで書き込んだのか
どれもこれも憶測、ボイズさんの言うところの妄想の世界ですが…

なにはともあれ
この口コミの件に関しては
問題にして私に見せつけたのはあの猫カフェのオーナーのみで
ウチの職場の経営者も全然意に介していません

なので
私は全く気にしていないのです

それにしても
あの若い店長さん
苫小牧と室蘭両方の店長さんです
「テンチョーと」いう肩書が嬉しそうにも感じ取れますが
それで
一人も雇っていない…
多趣味多芸で大変忙しそうです
それで猫ちゃんのお世話ができているのかにゃ

二階のトイレの「下水漏れ」?
そのせいで一階の猫カフェの部分が天井がライトごと剥がれ落ちてしまったとか言ってますが
下水漏れのトイレをそのまま使い続けていたということですか?
お店の前を通っても工事している気配すらなく
およよの世界ですにゃん

そういえばたしか
8月にも下水が詰まったとか言ってましたっけ
古い建物なので2階の「下水管」を治すとなると大掛かりな取り替え工事になるはずです
60年以上も前の建物なので今は管が全く違い
全部替えないといけないはず…

なので今は、中瑚とボス猫スポックは再び
苫小牧でひしめきながらの同居生活
いつまで続くのか…

おしっこのしまくりでクサいクサい猫カフェ
以前の苫小牧でも同じだったそうで

こりゃ、大変ですにゃん
猫達がかわいそうで
自治体に通報したら営業停止になるかも…
と言うのはボラのリーダーの言葉
しかし
そうなると猫達は保健所送りで殺処分となるのよ
あなた、全部の猫達の保護主になれますか?
そう言われると、もう…
それで、皆見ないふりをしているのです
24:Mrボイズ :

2019/11/28 (Thu) 07:28:58

 
誰でも使い慣れていないところでは失敗しますから気にせずに、不都合なら私が管理者なので強制削除も出来ますのでご安心を。

シーフードの調理は水分が抜けて縮んでしまわない工夫が必要、素材が生食できるものなら味付けはシンプルにというのが基本。
ホタテは塩コショウしてから片栗粉を軽くまぶしてヒタヒタの水量でさっと塩茹でします、刺身でも食べられるものなら30秒、冷凍物は半解凍の時に1分、すぐに引き上げてそのまま冷ましておきます。この、一旦冷ますというのが大切。
この間に味付けのタレ作り、配合は自由ですが和風なら黄ザラ小さじ1、醤油小さじ2、酒小さじ2、味醂小さじ1、塩一つまみ、香味野菜はネギでよい、これが基本、醤油の代わりにポン酢でも美味しい、タカの爪を一かけいれるのもいい。
これに先ほどのホタテの茹で汁を大さじ3加えて中火よりやや強めで鍋をゆすりながら一気に煮立てます、半分くらいに煮詰まったら一旦止めておきます。
次にホタテをバター焼きします。
バターとオリーブオイルを等量でフライパンに入れ弱火で加熱します、バターが溶けたら火を中火にし全体がブクブクと泡立つまでさらに加熱します。
ホタテを投入し、強火にして両面に手早く焦げ目をつけます。
中火に戻して先のタレを回し入れ、沸騰したらアルミ箔で落し蓋をして火力を最大にします。
そのまま激しく沸騰させて30秒、裏返してさらに30秒でホタテのバター焼き、和風照焼風の完成。
バターとオリーブオイルを混ぜるのは風味付けに加えて、バターがオリーブオイルの過熱を防ぎ、表面の焦げ付きや黒焦げが起きないからです。

お試しあれ。

ミィーさん、以前に自分で「猫友が店に来たとき、私を名前で呼ぶのでそのときにあのお客さんが居合わせた可能性が高い」って書いてましたよ。
お店でミィーさんを名前で呼ぶ人は同僚を含めて沢山居るから、名札が無くてもお客さんでミィーさんの名前を知っている人は多いはず。
あの投稿者はカフェと無関係なのは明らかで、それは過去にここでやり取りした経緯でも納得できる。
単なる善良な食べ歩きのお客様に過ぎません。

おらも食い倒れでウロウロしたいにゃ

みる&ボイズでした
23:ばく :

2019/11/27 (Wed) 23:01:08

すみません、ここにスレッド違いの書き込みを最初にしたのは私ですね<(_ _)>


今日はホタテのバター焼きを初めて調理したら撃沈してしまいました。魔法のフライパンでちゃんと予熱したけど、食材の量と調味料の量のバランスが悪くて味が濃くなってしまったようで。
手順も味付けもテキトーだったので・・・。
ワインの方がいいだろうけど日本酒使ったし、たぶん塩を振り過ぎてしまった上に、バターとお醤油を香りづけにと調子よく入れてしまったのでした。う~ん、きっと味が濃いだろうな、と思ったのでプチトマトを別添えしました。(汗)
食べたのは息子だけ、後で聞いたらちょっと味が濃かった、と言っていました。

ボイズさんやミィーさんはどんな手順で作っていますか?
ホタテのほかに合わせるとしたらどんな食材と合わせますか?
今回私は冷凍庫にストックしていた少量のしめじと合わせたのですが・・・。

ボイズさん、時間のある時で良いので、簡単オーブン料理のレシピ、楽しみにしています。

22:ミィー :

2019/11/27 (Wed) 22:34:05

私の職場の従業員は誰もネームプレートなどつけていません
なぜ、私の苗字を知っているか…

投稿者があのカフェに高評価をつけていたことを考えると

やはり、内部の人を使ったいやがらせと受け止めています

それらは今の私にとってはどうでもいいこと

それと
私はしまちゃんの里親さんに完全拒絶などされてはいません

譲渡から丁度1年経った時の
返還の申し出についても、あの状況では私一人行うことは正解でした

確かに今は静かに見守って居るべきと
私自身が判断したので
今は訪問は控えています
自分自身がまず訓練すべきと思ったからです

今は、毎日知り合いの家に通って
そこのお宅にいる保護ネコとの触れ合いを実演練習しています

本当に毎日、10分だけの触れ合いですが
撫でて撫でて、ほめてほめて
可愛い、可愛いの連発で
逃げてもほんの少しずつナデナデしているうちに
今は4か月ほど経ちましたが
ほんの少しだけ抱っこや握手ができるようになりました

握手に慣れていると
肉球に触れ、やがて爪切りの要領もわかるようになるのでは
と自分に期待しています

色々なチャンスが訪れてくれるので
私は少しでも猫の扱いに慣れるべきと認識し
日々励んでいます

しまちゃんは大きな怪我をしていますから
今後年齢を重ねた頃に
若い時の古傷が弱い所に影響が起きないか不安なのは
里親さんも同じです

なので里親さんは
私を拒絶等しないはずと私は信じています

今は距離を置いていますが
必要が迫った時には私でも何らかの役にたてればと思い努力しています

それでも、譲渡からかれこれ2年近くもたっていますから
今はすっかり慣れて里親さんと仲良く触れあっていることを想像し、不安よりも幸福な気持ちになっています

本当にそうなれたら
私は安心してしまちゃんのことを忘れることができます

何度もいいますが
しまちゃんの救出には
ボイズさんの大きな力添えがあったこと
これは、動かさざるを得ない事実で深く感謝しています

しかし、現段階に於いて
私には、ご指摘の「不運な結果」と言うものはないと認識しています

カフェのお向かいさんは老舗のお菓子屋さん
そしてそのお隣は居酒屋

客や女将との会話で世間話に触れながら
話題にのぼっているそうです

あそこの前を通るとクサい
通行人がそう言い
隣の家主さんは「家賃が滞納している」と言い
もっぱら人の集まるところでの話題だそうです

少し離れた銭湯にいけば
裸の付き合いの間柄で
見知らぬ者同士でうわさが広がり
本当に拡散している模様

私に降りかかった件はそのほんの一部にすぎず
気に留める問題でもないのです

スレが違っていてごめんなさい
こちらに書かれていたことに対する返信として受けとめていただければ幸いです



21:Mrボイズ :

2019/11/27 (Wed) 20:55:10

 
お久しぶりです。

この話は本来にゃんこのスレッドで書くべきですが。
ミィーさんがカフェの悪口を吹聴しているということが相手に知られたきっかけは現実世界での言動でした、カフェ側はそれを引き金にミイーさん一人に反感を集中させてしまう結果になりました。
蕎麦屋のクチコミにも何となく個人攻撃っぽいのがある。
でも、実際には姿を見せずにカフェの批判をしている人は結構居て、それが拡散して経営に影響しているのだけれどオーナーや店長には見えていないのです。

さきの投稿にも書いたけれど、蕎麦屋とカフェの距離を見れば「ご近所さん」なので、商売人としての仁義は当然ありますから、「あの店には行かないほうがいい」なんてのは禁句、勤務先にも迷惑がかかりかねない。

悪口を見ず知らずのお客様に言わなくても、すでにあのカフェは閑古鳥が鳴いていて、苫小牧はオーナーの道楽なのでさておき室蘭はいずれ閉店の運命にあるのです。
排水管の件だって、客の振りして入店した誰かが仕組んでるかも知れないから余計な疑いをかけられないので出入り禁止は大歓迎では? もう関わることも無いのです。
オーナーがよほどの金持ちで、採算割れでもそのまま維持するなら別ですが、そんな執着は見て取れないので我慢の限界が来れば閉店は目に見えている。

気にかけるのはよいけれど干渉はいけない、これはしまちゃんの一件でも同じこと。
結局のところ、しまちゃんの里親からは完全に拒絶され、カフェは出入り禁止、全部が自分に跳ね返ってきたでしょ?

誰しも「思い」はあっても実現は殆どできない。
相手が聞く耳を持っているタイミングで上手く伝えれば行動するかもしれないけれど、人を動かすにはあえて距離感を保つことも重要。

私はにゃんこスレッドでさりげなくクラウドファンディングの活用を書いたり、保護活動の方向性を提言したりしてきました、それが直接の理由かどうかはわからないけれど、信念のある人はちゃんと実現している。
批判する事は簡単だけれど、批判するなら必ず解決のヒントもセットで用意してあげないと単なる敵対関係になってしまうのです。喧嘩を売るなら勝てる相手だけにすべし。

このスレッドでは美味しい話だけにしましょうね。

おらは思いが詰って重いのだにゃ
単なる食いすぎです

みる&ボイズでした
20:ミィー :

2019/11/27 (Wed) 19:58:43

>不運な結果になってしまいましたね。

意味がわかりません
19:ばく :

2019/11/27 (Wed) 09:17:01

おはようございます。

ゆっくり書き込めないので後でまた来ますね。

ボイズさん、スレッドの削除、ありがとうございました。
18:Mrボイズ :

2019/11/26 (Tue) 07:28:01

 
間違って立てられていたスレッドは削除しました。

ミィーさんには過去にここでも「安易なSNSでの拡散などはよほどの知識があって、ネットでの立ち回りに慣れていないと簡単に身元がバレますよ」って警告していたのですが、不運な結果になってしまいましたね。

私も、あの事件の後地図でミィーさんのお店とカフェの場所を見てみたらすぐご近所なのでした。
それがどんな商売でも、ご近所同士なら「商売人の仁義」ってありますよね、なので、あからさまに悪口を言うのはそこが犯罪犯しているとかで無い限りご法度なのは当然。
むしろ、客として利用しているときにこそ、こういう風に改善して欲しいなどの意見をストレートに伝えたほうが物事は正しい方向に向かうのです。

でも、ここでの投稿は無駄になっていないです。
あの苛められっ子の中瑚は苫小牧に引越ししてスポックと別れ、いまは呑気そうな顔で写真に写っています。
お店も、その後は衛生管理にある程度取り組んでいる様子で、時間はかかるでしょうが投げ出してはいないようですよ。

でもね、お店のFBなんかでもすぐに色々なことが分かってしまう。
室蘭の店長さん、文章に決まり文句があって「まったり、のんびり、いつも通り」と営業時間内に投稿しているときは閑古鳥が鳴いているとき、来店客が居たり、排水管が詰って天井崩落なんてときは書き込みがピタリと止まってしまう、なので遠く離れた私でも、あー、ここは流行ってないなとすぐに分かるのです。
また、それぞれが個人のブログやFBに投稿している内容を見てもカフェの事はなにもなくて、もっぱら趣味のことばかり、あまり商売熱心とは言えませんね。

コミュメモの情報ありがとう。
もう母はこれがあっても何も判らないアルツハイマーの中期です。
私は自分で印刷物のデザインが出来るので、これに似たものは色々自作して使っていましたが、今の母にはメモは役立つことがありません。 メモに何か書いてあっても、それがついさっきのことなのか10年前のことなのかすら思い出せない、トホホです。

簡単手抜き、オーブンに放り込んだら後はお任せの美味しいレシピをいくつか思いついて今はこれをローテーションしていますので、また時間があるときにレシピのカキコしますね。

おらも記憶喪失は得意だにゃ
にゃんこは気楽でいい

みる&ボイズでした
17:ばく :

2019/11/25 (Mon) 23:20:16

こちらに書き込みしたら良かったのですね。
例の猫カフェは客足が遠のいているのだそうですが、逆恨みなのかあちこちに嫌がらせの様な書き込みをしているのだそうです。その中にミィーさんの職場の悪口や実名も含まれていたようで…。

お母様の介護、週5日とは大変そうですがサービスを上手く使えますように。ボイズさんご自身も体調に気を付けてくださいね。

おめめどう、コミュメモ、で検索して頂けると出てくると思うのですが、3年くらい前から少しずつ娘用に使っているコミュニケーション用のメモ用紙があるんです。自閉症児者の方向けに作られたものですが、最近は介護の場面でも使われているそうです。多分、ビジネスシーンでも便利なもので、ユニバーサルデザインと言っていいものだと思います。お母様とのコミュニケーションに役立つかどうか分かりませんが、ご参考までに。
16:Mrボイズ :

2018/11/19 (Mon) 19:59:52

 
我が家に滞在したのは14名だけです、さすがに25名のゲストルームはありませんにゃ
まさかVIPの皆様に雑魚寝でとは言いにくいし(ボイズは平気だけど・・・)
残りは歩いて5分の距離に大手のホテルがあるので私が部屋を手配してありました
夜遅くまで話し込む人も居て、本来自宅に泊まる予定の人とホテル組みが入れ替わり立ち代りだったので、実のところ誰が我が家で一晩過ごしたのか不明 (^^;

みるのチキンを渡したとき、ビール飲み過ぎの旦那様が「お、チキンもあるのか」って横からツマミ食いしたものだから、奥様は目を丸くして旦那の食い意地にあきれてましたけれど、この旦那様も凄い大学の教授なんだにゃ

ボイズは引退後もボケボケ母さんのお世話やら、みるのお世話やら、ミイーさんのお世話やら、少しやり残したことの仕上げやら、何だかんだでのんびりとは程遠い

おらはチキンを横取りされて悔しいにゃ
酔っ払いだからね・・・

みる&ボイズでした
15:ミィー :

2018/11/19 (Mon) 19:01:04



すごい、国際的な面々のパーティ
社会的に立派な方がたの集まりで
品位のある方がたばかりなのでしょうね

朝食って…
え、25人も…泊まったのですか、ボイズさんちに…?

それは大変な事です


来年引退ですか
本当にお疲れ様でした
それでも、忙しい生活は変わらないのかな

それとも
みるちゃんとの触れ合いが益々多くなって
みるちゃん、喜ぶのかな

いずれにしても
みるちゃんは最高の幸福にゃんこちゃんです

みるちゃん
ボイズさんに貰われて本当によかったね
14:Mrボイズ :

2018/11/18 (Sun) 18:55:14

 
昼過ぎに25名のゲスト全員の見送りを空港で済ませて戻ってきて、後片付けしてました、あ゛ー、づがれ゛だーーー

言葉、大丈夫ですにゃん
全員同じ大学で学んだ研究者達で、国籍もアジア、東欧、オセアニアなど広範囲、大学が始めてのアメリカという人も居るので英語は唯一の共通語
ご婦人達も含めてみんな博士号の所有者なので、日本人の私が一番英語がヘタクソですにゃん
今回のパーティーは私が来年に現役を引退するので、仕事仲間だった人や交流のあったご夫人たちが申し合わせて来てくれました、って、25人も一度に来るなよー

野外バーベキューは煙たいし、夜は冷え込むので「ニッポンの鉄板焼きがいい」と言うリクエストもあり、ステーキハウスと同じ大きな焼き台のあるメインダイニングでやろうということになりました
山盛り用意した食材やレンタルのビールサーバーもプレミアムモルツの15リットル樽2本が昨晩で殆ど無くなり、軽い朝ごはんの後はミナミの食い倒れでたこ焼きやら、怪しいジャンクフードと買い物を楽しんでから関空特急で空港まで同伴して見送ってきました

みるは予想通りのこのこ出て来て、来賓には釘を刺してあったのですがご婦人が「この子、欲しそうにしてるけど一緒にシーフード食べてもいいの?」って、ダダだめめめめめーーーーーーっっっっっ、ですーーって
ま、そんな事もあろうかと、チキンを薄い塩だけでソテーして置いてあったのでお客様に渡すと嬉しそうに貰ってモグモグして満足、満腹になったらどこかに消えました

今日は疲れたからこの辺で失礼しますにゃ

おらは次の「テッパニャキ」を待ってるにゃ
当分無いよ

みる&ボイズでした
13:ミィー :

2018/11/17 (Sat) 21:26:43



大勢のお客様の接待
お疲れでしたでしょう
後片付けも大変ですね

私、お手伝い…と称して味見だけでも…(;''∀'')

ウチは質素にポークソテー

でも、北海道産の豚ロースは、
我が家はこれで充分柔らかくておいしかったです

シンプルにニンニクとお醤油、この味が好きです

大阪でパーティ,楽しそうで、おいしそうで
よかったですにゃん

言葉は…通じているのかにゃん

ボイズさんだから、大丈夫か
12:Mrボイズ :

2018/11/17 (Sat) 08:46:38

 
まだ始まってませんにゃ、午後開始なのでシコシコと準備中
欧米の人たちはビーフを1人1ポンドくらいはペロリなので5キロ準備
女性陣は大抵チキンやお魚を好むのでこちらもどっさり用意
オードブルやフルーツは手間のかからないものにして、デザートは今回馴染みのケーキ屋さんに作ってもらうから少し楽チン
みるはチキンやサーモン、海老、ホタテ、ジャンボ蛤の山を見て、全部食う気満々なので要注意
パーティーが始まってしまえば知らない人が怖いみるは出て来ないはずなんだけれど、前回のときはちゃっかりとお客様に海老をねだっていたので隔離しなきゃ・・・

おら網の上のものは全部試すのだにゃ
お腹こわします

みる&ボイズでした
11:ミィー :

2018/11/16 (Fri) 21:08:29



>明日はワシントンからお客様
バーベキューで楽しくワイワイやる予定


今頃は外国からのお客様と
楽しいパーティの最中ですか

連日お肉料理、豪華版ですね

ウチの夫はウシさん苦手なので
明日は豚さんで
ソテーしようと思います

ステーキ皿で、ニンニク、バター、お醤油を少したらして
香ばしく焼いたものが好きです

ボイズさん、お肉たくさん食べてるのは
体の調子がいいんですね
よかったです

しまちゃんのことは
やっぱり、ものすごく心配なんです

療法食は使用してない
と言っていたけれど…

必要な時は自分の判断で使用します

なんて、まだ言ってたから

絶対、医師の判断なしにはそんなことはしないでください

と念を押してきたけれど…

病院へは連れていけない

と思いこんでいたら
何やらかすか…わからない方だと思います

ボイズさん提案の
貴重な意見プリントを数枚づつ
何度も訪問しつつ渡し続けて行きたいです

そして
里親さんもまた、仕事上のストレス発散や
健康上の心配等から、息抜きも必要だと思うので

ご自分の心も開放しつつ
しまちゃんに対する愛情をはぐくんでほしいと思います

とにかく
療法食なんて勝手な判断で与えてほしくない…

今はこれしか思いつかないけれど
他にも心配要素があるのでは…?

色々考えると不安がいっぱいです

猫飼い初心者
これがネックとなっているのでしょうか

ボイズさんに相談できる道を備えてみたいのです…

その為に
主題別にまとめて
せっせとプリントし続ければ
大切な情報源であることに気付くかもしれませんね
10:ミィー :

2018/11/16 (Fri) 20:47:07



昨日期限切れになっているらしいことに気づき
慌てて今インストールしました

なんか、よくわからないけれど
確か、去年振り込んでます
3年のやつ
だからまだいいと思っていたけれど…

よくわからないので
急ぎ電器店に行き買ってきて
インストールしました

私のようなわからない人は
自動ヴァージョンアップなんかしないで
お店で買ってきてインストールした方がいいようですね

昨年3年継続の振込み済みの領収レシートが出てきましたから
やっぱりまだ継続中のはずなのに…

とにかく、よくわからないけれど
今は最新の保護がなされているので安心です

9:Mrボイズ :

2018/11/15 (Thu) 19:59:31

 
またクッキング復活ですにゃ
今日のボイズは手抜きでカツオのたたき、みるが煩くて根負け
一口味見させたら納得して自分のご飯に戻ってくれました
味見しないと納得しないのがにゃんこ

明日はステーキ、と言っても安いアメリカンビーフなので一工夫
じっくり中火で両面を焼いてから、自家製デミグラスとシュレッドチーズをたっぷりトッピング、網の上から蓋をして蛍火でチーズがとろけるまでじっと我慢
リーンなお肉はガツンと焼いてこってりの味付けが合う
デミグラスの隠し味にミィーさんの自家製ジャムがあれば完璧なんだけど・・・
北海道まで自家用機飛ばすととんでもないお値段のジャムになるから最近はどこでも手に入るフルーツスプレッドでごまかすにゃ
付け合せは蒸し野菜であっさり、このあたりが日本人なんだにゃ
でも、明日はワシントンからお客様
バーベキューで楽しくワイワイやる予定
ビール沢山買ってこよう

おらも海老とホタテは期待してるにゃ
・・・死ぬぞ

みる&ボイズでした
8:ミィー :

2018/11/15 (Thu) 19:42:31




おいしいリンゴの季節です

壮瞥リンゴ
毎年ドライブがてら毎年いくお気に入りの果樹園で
休暇中にたくさんハックナインを仕入れてきました

傷リンゴもたくさん買って
ジャムにしました

ナイロン袋にパックして
シールし冷凍

瓶詰めよりもスペースを取らずに便利です

リンゴの3割のグラニュー糖で煮詰めてから
仕上げにシナモンを振り入れ
バターで練り上げます

トーストにヨーグルト
なんにでも合うおいしいジャムになりました

夫の妹から頂いた
冷凍のラズベリーとカシス
これも後程ジャムにします

手作りジャムは飽きないおいしさです


毎朝、新鮮なおリンゴをいただいています

しまちゃんは
元気かな…

療法食などの、余計なものを与えられていなければ
きっと健康に生きられるキジトラにゃんこ
病気知らずで年取ってほしいですにゃん

わたしゃ、どーすることも
I can not…(T_T)

でも、せっせとボイズさんの書き込みをまとめています

機会ごとに、数枚プリントして渡すつもりです

里親さんの心の琴線に触れることができますように

ワードやエクセルがなくても
シンプルテキストなら、読めるかな…?

テキストファイルにしてUSBメモリーに移したら読めるのかな…
7:Mrボイズ :

2018/10/15 (Mon) 20:21:09


それでも、投稿数が多くなると読みにくくなりますから、そのときには新しいスレッドに引き継ぎます
6:ミィー :

2018/10/15 (Mon) 20:11:54


「Ctrl + End」で末尾
頭に戻るときは「Ctrl + Home」

了解です

簡単にできました~♪
5:Mrボイズ :

2018/10/15 (Mon) 09:34:29


返信の機能がなさそうなので、あまり数が増えるとスクロールするの大変ですにゃ
そういう時はキーボードで「Ctrl + End」で末尾に一足飛びできますにゃ
頭に戻るときは「Ctrl + Home」でどーぞ
何か設定変更で出来るのか研究してますにゃ

おら「Ctrl + Home」でマカロンに直行にゃ

みる&ボイズでした
4:ミィー :

2018/10/15 (Mon) 09:25:50


あ、牛乳は少量入れました
必ず入れます

貝柱エキスの顆粒
ですね

探してみます
おいしい味が出そうですね

コンソメも
化学調味料使わないとうたっているものを使ってます

ところで
返信は…どうやってするのでしょうか

ずーーーっとスクロールして
下に持ってきて
書き込んでるんですけれど
だんだん増えると大変そうですニャン
3:Mrボイズ :

2018/10/15 (Mon) 08:32:17


ボイズはスクランブルエッグに必ず牛乳か植物性ホイップ(コーヒーフレッシュで代用可)を少し入れますにゃ
そちらでは、中華の調味料で貝柱エキスの顆粒は手に入りませんか?
化学調味料なしのタイプです

これがあると炒め物、汁物、卵料理に少し隠し味として入れるだけで旨味が物凄く違ってきます
結構なお値段の物ですが、沢山使うものではないのでひとつ持っておくと便利にゃ

なお、この調味料は沢山使えばドーンと主張するものではないので控えめ使用がお奨め
お試しあれ

おらもスクランブルエッグ食うにゃ
人間の食べ物はダメですっ!

みる&ボイズでした
2:ミィー :

2018/10/15 (Mon) 08:21:49


最近はあんまり時間のかかる料理が作れないけれど
オールパンや活鍋は毎日使っています

今朝はスクランブルエッグをつくりました

卵をわりほぐして、コンソメ顆粒を混ぜ込んでカシャカシャ
熱したオールパンに混ぜながら入れてかき混ぜ
すぐにスイッチを止めます

そのままかき混ぜていくと、予熱で丁度いい具合に
出来上がります

軽く塩コショウをふって
おいしくできました

ボイズさんのレシピの小枝はとても嬉しいです

みんなで賑やかに楽しく
色んなレポートを見ながら作りましたね

懐かしく見ています

今、見返しても参考になることがたくさんあり、嬉しいです

他にも私が保存したレシピがたくさんありますよ

おひたしや、あんこもよかったですよね

そうだ
包丁砥ぎをしなくてはいけないのです

しまちゃんの件は
気になることがあるけれど
お母様もいることだし、私は心の整理をつけなくては
いけません

そうですよね

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